Nälkäisen kaduntallaajan kierros Oulun ruutukaava-alueella osoittaa ainakin yhden asian. Monen tunnetun ruokaravintolan ovessa on koodi: Su suljettu.
Tammikuisena sunnuntaina Euroopan kulttuuripääkaupungissa vallitsee mitä parahultaisin lounasaika ja suolenmutkakin kumisee tyhjyyttään, mutta paikat ovat suurimmaksi osaksi kiinni.
Kauppurienkadun, Kirkkokadun, Aleksanterinkadun ja Pakkahuoneenkadun suorakaiteesta löytyy kuutisen ravintolaa, joista saa syötävää viimeistään klo 14 alkaen. Nopeasti laskien ravintoloita on pienellä alalla pitkälti yli parikymmentä.
Yksi syy kiinnipitoon on palkkaus, sanoo kahden keskustaravintolan, Pannun ja Puistolan yrittäjä Sari-Helena Forsman. Sunnuntaisin maksetaan kaksinkertainen korvaus verrattuna arkipäiviin.
– Asiakkaita pöytiin tarjoilevat ruokaravintolat, joissa annokset valmistetaan alusta loppuun omassa keittiössä, vaativat ammattitaitoisia työntekijöitä riittävästi. Pitää olla pari kolme kokkia ja asiakaspalvelijaa. Hyvin lyhyellä oppimäärällä voi laskea, onko kannattavaa, jos asiakkaita olisi vaikkapa 60 prosentin täyttöasteella, Forsman huomauttaa.
Forsmanin yhtiö pitää Pannua auki myös sunnuntaisin. Siellä tavoite on kattaa kulut ja toivoa, että viivan alle jäisi plussaa.
– Pannun konseptilla kannattaa olla avoinna sunnuntaisin, vaikka teemme ruuan alusta loppuun itse ja ruokalista on laaja. Tosin kaikki sunnuntait eivät ole kannattavia. Myyntiä tarvitaan kiireen tuntuisesti, jotta kulut saadaan katettua.
Kauppakeskus Pekurissa on avoinna Plan B, jonka tarjoilija Gramos Pllashnicu muistelee menneitä kiireen tuntuisia aikoja. Vielä kolme vuotta sitten sunnuntait olivat hänen mukaansa kannattavia myyntipäiviä.
– Jos tosiaan mennään kolme vuotta taaksepäin, niin koko sali olisi täynnä. Olisi perheitä lounastamassa. Meillä olisi kolme kokkia ja kolme tarjoilijaa. Töitä riittäisi kaikille koko lounasajaksi, Pllashnicu sanoo ja levittää kätensä.
Vaan enää ei. Salissa ei ole tungosta.
– Ei, ei. Kaikki on toisin. Tein takavuosina töitä seitsemänä päivänä viikossa. Nyt niitä riittää kolmeksi neljäksi päiväksi. Paljon on muuttunut lyhyessä ajassa.
Pllashnicu arvelee, että buffet-kulttuuri on vienyt perinteisten ruokaravintoloiden markkinoita sunnuntaisin. Buffet on edullisempi kuin tilauksesta valmistetut ja pöytiin tarjoillut annokset.
– Asiakkaat eivät halua kuluttaa rahaa syömiseen viikonloppuisin vähänkään kalliimmissa ravintoloissa. Ymmärrän sen, viiden hengen perheelle tulee kalliiksi istua pöytään ja tilata listalta.
Buffetien rynnistys on jopa niin voitokasta, että Plan B on aikeissa vaihtaa konseptia siihen suuntaan itsekin.
– Kai se niin on, että pitää olla buffet sekä arkisin että viikonloppuisin. Sellaista suunnittelemme, sillä silloin pärjää vähemmällä työvoimalla ja toivottavasti myös ruokahävikki on pienempää.
Kauppakeskus Valkean kakkoskerroksen kaiteeseen nojailevat kuluttajatutkimusten mukaan aktiivisimmassa ravintola-asiakasiässä olevat Sofia Lehtola ja Veikko Savela.
Nuorille aikuisille ravintolasyöminen on jaettu kokemus, jossa tärkeintä on yhdessäolo, tietää viime keväänä tehty Kespron tutkimus. Itse asiassa kuin suoraan tutkimuksen sivuilta Lehtola ja Savela sanovat toivovansa Ouluun ravintolaa, jossa olisi tarjolla hitaasti nautiskeltavia monen ruokalajin vaihtoehtoja.
Molemmat laskeskelevat, että syövät ravintolassa noin kerran kuukaudessa.
– Ei se usein ole, mutta normi määrä meille. Paljon enemmän tilaamme ruokaa suoraan kotiin, Lehtola sanoo.
Sekin on suuntaus, joka on siirtänyt ravintolaruuan entistä vankemmin kotisohville – pois entisiltä nautintasijoiltaan.
