Leipuri Piia Adler leikkaa laskiaispullan hattuja auki Huovisen leipomossa Oulun Maikkulassa.
Leikkuuoperaation jälkeen pulliin pursotetaan kermavaahto ja keskelle laitetaan täytteeksi tällä kertaa vadelmahilloa. Päälle tomusokeria ja voilà, pulla on valmis syötäväksi.
Tämä melko normaalilta laskiaispullalta näyttävä tuote on gluteeniton laskiaispulla. Se pelastaa gluteenitonta ruokavaliota noudattavan herkkusuun laskiaisriehan, kun ei tarvitse pelkästään vierestä katsoa toisten herkuttelua.
– Fakta on se, että gluteenittomien tuotteiden tarjonta on lisääntynyt vuosien saatossa todella merkittävästi, Keliakialiiton toiminnanjohtaja Niina Puronurmi iloitsee.
Keliakia on autoimmuunisairaus, jossa keho puolustautuu gluteenille altistuessaan virheellisesti tuhoamalla ohutsuolen suolinukkaa.
Sairauteen ei ole lääkettä. Gluteeniton ruokavalio on ainoa toimiva hoito.
Huovisen leipomo rakensi viime vuonna Maikkulan leipomon yhteyteen gluteenittoman leipomon.
Aiemmin yritys valmisti gluteenittomia tuotteita Kastellin vanhassa leipomossa, joka saneerattiin gluteenittomaksi leipomoksi sen jälkeen, kun varsinainen leipomotoiminta oli siirtynyt Maikkulaan.
Puolen miljoonan euron investoinnilla yritys tavoittelee kasvua ja uudistumista.
– Gluteenittomilla tuotteilla on kasvava markkina, ja kysyntä kasvaa koko ajan. Osa trendeistä kuten vaikkapa karppaustrendi meni aikoinaan ohi, mutta en usko, että gluteenittomien tuotteiden osalta käy näin, yhtiön toimitusjohtaja Eveliina Määttä kertoo.
Osa ihmisistä noudattaa gluteenitonta ruokavaliota jostain muusta syystä kuin varsinaisen keliakiadiagnoosin vuoksi. Valintaan voivat liittyä esimerkiksi terveystrendit.
Tällä hetkellä gluteenittomien tuotteiden osuus Huovisen liikevaihdosta on noin kuusi prosenttia.
Määttä uskoo, että tuotekehityksen sekä pakkaussuunnittelun kautta yrityksellä on mahdollisuus merkittävään kasvuun gluteenittomien tuotteiden osalta. Hän pitää mahdollisena tuotantokapasiteetin kaksinkertaistamista.
– Tällä hetkellä leipomo pyörii vielä pääasiassa käsityönä kahden vakituisen leipurin voimin, mutta kohta tuotannossa päästään sellaisiin määriin, että tuotantoa pitää koneistaa.
Määtälle itselleen gluteeniton ruokavalio on tullut tutuksi lähipiirin kautta.
– Kyllä se on lisännyt omaa ymmärrystä asiasta sekä tietenkin halua tehdä tuotekehitystä.
Myös vähittäiskaupoissa gluteenittomien tuotteiden myynnissä on havaittavissa kasvua.
Arinan valikoimapäällikkö Janne Tapio kertoo, että gluteenittomien tuotteiden myynti on noussut enemmän kuin muissa tuoteryhmissä.
– Joskin se on ollut jossain vaiheessa ehkä vielä korkeammallakin. Kyllä terveystrendit esimerkiksi gluteenittoman ruokavalion osalta vaikuttavat kysyntään.
Pekurin ja Raksilan Citymarketin K-kauppias Mika Sara kertoo gluteenittomien tuotteiden valikoiman kasvaneen merkittävästi vuosien varrella.
– Ja yleensä tarjonta kasvaa silloin, kun kysyntä kasvaa.
Saran mukaan myyntitilastoissa ei kuitenkaan näy mitään valtavaa piikkiä. Myynti on enemmänkin kasvanut tasaisesti vuodesta toiseen.
K-ryhmän kaupoissa kauppiaalla itsellään on iso rooli siinä, minkälaisen valikoiman hän kauppaan rakentaa.
– Kyllä brändäys on koko ajan kasvava asia kaupoissa, mitä on nähty esimerkiksi alkoholittomien oluiden tai vegaanisten tuotteiden tarjonnan osalta. Asiakaskysyntä on kuitenkin lopulta se, joka määrää hyvin pitkälti, mihin tuotteisiin asemoidutaan, Sara sanoo.
Mitä tulee laatuun ja makuun, gluteenittomilla tuotteilla on monen mielessä huono kaiku. Käsitys murenevista, mauttomista ja kuivista tuotteista alkaa kuitenkin olla jo vanhentunut.
– Tuotekehitys gluteenittomien tuotteiden osalta on ollut aivan valtavaa. Raaka-aineet, tekotavat ja työvälineet ovat kehittyneet. Suurin osa meidän konditoriatuotteista on jo nyt gluteenittomia, ja niiden osalta on kyllä todella vaikeaa erottaa, onko tuote gluteeniton vai ei, Huovisen leipomon Määttä sanoo.
Pientä harmia gluteenittomissa tuotteissa tuottaa vehnästä saatavan sitkon puuttuminen. Tämän takia esimerkiksi voitaikina ja tietyt kahvileivät eivät oikein ota onnistuakseen.
– Moni gluteenitonta ruokavaliota noudattava kaipaa esimerkiksi croissanteja, joita ei gluteenittomana oikein ole saatavilla. Saamme myös säännöllisesti palautetta, jossa toivotaan, että gluteenittomia take away -tuotteita olisi paremmin saatavilla, Puronurmi kertoo.
Oulun seudun keliakiayhdistyksen puheenjohtaja Tarja Karjalaisella on noin 25 vuoden kokemus gluteenittomasta ruokavaliosta.
– Lapsellani todettiin 2000-luvun alussa vilja-allergia, ja joitakin vuosia myöhemmin minulla diagnosoitiin keliakia.
Vaikka gluteenittomien tuotteiden kysyntä ja sitä myötä tarjonta on lisääntynyt huimasti vuosien saatossa, ovat ne silti erikoistuotteita.
Tästä syystä niiden hinta on usein selvästi kalliimpi kuin niin sanottujen tavallisten tuotteiden.
– Keliakialiiton vuonna 2022 teettämän hintaselvityksen mukaan gluteeniton ruokavalio tuli kuukaudessa 58 euroa kalliimmaksi, Karjalainen kertoo.
Myös ravintolatuotteista saa usein maksaa ylimääräistä.
– Juuri huomasin, että tässä Oulun keskustassa sijaitsevassa ravintolassa gluteenittomasta pitsasta saa maksaa neljä euroa ylimääräistä. Mutta kyllähän keliaakikko sen monesti on valmis maksamaan.
Erityisruokavalioihin ja niiden noudattamiseen liittyy myös negatiivisia, jopa kielteisiä ajatuksia.
– Eräs huippukokki sanoi jossain haastattelussa aika vasta, että hänen ravintolaansa ei tarvitse erityisruokavalioita noudattavien tulla. Onneksi tällaista ei ole tullut Oulun ravintoloissa vastaan.
Karjalaisen mukaan on ravintolan etu, että sillä on tarjolla esimerkiksi gluteenitonta tai vegaanista ruokaa.
– Jos neljän hengen seurueesta yhdellä on joku rajoite, niin hän luultavasti päättää, minne nämä neljä menevät ruokailemaan.
Erikoisruokavaliota noudattavien on ensisijaisen tärkeää pystyä luottamaan ravintolan tai ruokapaikan lupauksiin siitä, että eri allergeenit tai vaikkapa gluteenittomuus on huomioitu asianmukaisella tavalla.
Karjalainen on huomannut osassa ravintoloista uuden trendin: lupaukseen liitetään vastuuvapauslauseke.
– Nyt on alkanut näkymään ravintoloissa tekstejä, että emme voi taata gluteenittomuutta. Kyllähän ammattilaisen pitäisi tietää, onko se gluteenitonta vai ei. Ei se kovin paljon luottamusta ravintolan ammattitaitoa kohtaan herätä.
Keliakian osalta gluteenittomuus tarkoittaa eri asiaa kuin vilja-allergisen osalta.
Gluteenittoman tuotteen merkin saadakseen elintarvikkeen gluteenipitoisuuden on oltava enintään 20 milligrammaa kiloa kohti.
Esimerkiksi puhtaasta kaurasta on tullut tutkimusten myötä keliaakikoille sallittu ruoka-aine.
– Osa keliaakikoista ei tosin syö kauraa vieläkään, kun on ollut niin kauan ilman sitä.
Osa ihmisistä noudattaa gluteenitonta ruokavaliota sen vuoksi, että heidän olonsa tulee siitä paremmaksi. Taustalla voi olla esimerkiksi diagnosoimaton keliakia.
Jotta keliakia voidaan diagnosoida, pitää gluteenille altistua ainakin muutaman kuukauden ajan. Karjalainen ymmärtää, että moni ei halua ottaa gluteenista saatavia oireita takaisin, mutta diagnoosi on hänestä silti tärkeä.
– Keliakia on autoimmuunisairaus, ja sillä voi olla yhteys muihin autoimmuunisairauksiin. Tämän takia diagnoosi olisi hyvä olla.
Gluteenitonta ruokavaliota Karjalainen ei suosittele kenellekään ilman painavaa syytä.
– Gluteenittomaan ruokavalioon liittyy ongelmia esimerkiksi kuidun ja hivenaineiden osalta. Ruis ja ohra ovat erinomaisia viljoja, joiden ravintoarvot, ekologisuus ja maku ovat vertaansa vailla.
Sen sijaan kaikkien kannattaisi Karjalaisen mielestä karsia ruokavaliostaan vehnä.
– Siitä ei ole mitään hyötyä, ja moni vatsaongelma johtuukin juuri vehnästä.
