Helsinki–Vantaan lentokenttä on paikka, johon kulminoituu paljon keittiömestari Kim Mikkolan elämässä. Syksyllä 2017 sinne palasi maailmalta muuttunut mies.
Neljä ja puoli vuotta aiemmin Mikkola oli astunut Kööpenhaminaan suuntaavaan lentokoneeseen aloittaakseen työt ravintolamaailman huipulla, monet kerrat maailman parhaaksi ravintolaksi valitussa Nomassa.
Kaikki oli käynyt nopeasti. Mikkola oli irtisanoutunut työstään Michelin-ravintola Carmassa Helsingissä ja pistänyt lusikat jakoon tyttöystävänsä kanssa.
Maailmankuulun René Redzepin johtama Noma oli työpaikka, jossa riittää sulateltavaa. Unelmatyöpaikassaan Mikkola sai olla osa huippuun asti hiottua koneistoa, jonka jokainen osa oli valjastettu palvelemaan päämäärää: täydellistä suoritusta.
Tämä edellytti vimmaista työntekoa ja täydellistä keskittymistä vain ja ainoastaan töihin. Parikymppinen Mikkola eteni nopeasti esimiestehtäviin.
Huippuammattilaisista koostunut tiimi oli tinkimätön ja nöyrä, yhdistelmä armeijan joukkokuria ja urheilujoukkueen voitontahtoa. Keskimäärin töitä tehtiin 18 tuntia päivässä kuutena päivänä viikossa.
– Nomassa me kaikki tiesimme pelin hengen ja olimme siellä sitä varten. Se oli jokaisen työntekijän unelma. Sillä tasolla ei voi olla vain töissä täällä.
Mikkola väsyi maailman parhaiden piiskaukseen
Maailman parhaassa ravintolassa ei ollut varaa epäonnistua. Kuten minkä tahansa luksustuotteen kohdalla, asiakkaat olivat maksaneet ravintolakokemuksestaan merkittävän rahasumman.
Monesti Mikkola joutui miettimään, kuinka pystyisi piiskaamaan itsensä väsyksiin raataneita alaisiaan kohti tavoitetta. He olivat kaikki motivoituneita huippuammattilaisia, jotka tekivät joka tapauksessa koko ajan parhaansa.
– Miten pystyt olemaan se hankala piiskuri alaisille, jotka ovat raataneet niin, että näyttävät muumioilta? Ravintola-ala perustuu pitkälti siihen, että henkinen ja fyysinen väkivalta ovat ok. Se on surullista.
Vuonna 2015 ravintola Noma avasi Japaniin pop up -ravintolan, yhden monista. Tätä kunnianhimoista projektia seurataan Maurice Dekkersin ohjaamassa Ants on a Schrimp -dokumenttielokuvassa.
Yksi elokuvassa nähtävistä hahmoista on Mikkola. Yhdessä Noman muun ydintiimin kanssa hän valmistautuu avajaisiin uurastamalla kuukauden ajan keittiössä, paikallisilla kalatoreilla ja sienimetsissä. Elokuva huipentuu ravintolan avajaisiin. Juuri ennen h-hetkeä Redzepi jakaa alaisilleen energiajuomatölkkejä.
Elokuva julkaistiin helmikuussa 2016, mutta Mikkola ei ole pystynyt katsomaan sitä vieläkään.
Eri puolille maailmaa avatut Noman pop up -ravintolat edellyttivät Mikkolalta jatkuvaa matkustamista. Lopulta, vuosien intensiivisen työnteon ja matkustelun jälkeen, hän päätti palata Suomeen. Päätös paluusta oli kypsynyt hiljalleen.
– Väsyin matkalaukkuelämään. Ajattelin, että pitäkää tunkkinne.
Mikkola irtisanoutui ja astui Helsingin-koneeseen. Helsinki-Vantaan lentokentällä hän tajusi olevansa maahanmuuttaja, katsovansa Suomea ulkopuolisin silmin. Mieleen palautuivat myös kouluvuosien kokemukset.
– Lapsuuteni 1990-luvulla oli normaali Helsingin lähiöiden lapsuus. Koulussa minulle sanottiin, että olet ongelmanuori eikä sinusta tule mitään. Se, että en ole rikollinen tai päihdeongelmainen, on tilastollinen ihme.
Pian paluunsa jälkeen Mikkola masentui. Työnteko oli määritellyt tähän saakka täysin hänen elämäänsä, mutta nyt hän ei uskaltanut lähteä kotoaan mihinkään puoleen vuoteen.
– Se oli täysin musertavaa ja murskaavaa. Sitten ajattelin, että joko kuolen tai alan tehdä jotain.
Michelin-tähti tuli nopeasti Suomeen paluun jälkeen
Heinäkuussa 2018 Mikkola avasi vähin äänin Helsingin Punavuoreen ravintola Inarin yhdessä ystävänsä, sommelier Johan Borgarin kanssa. Pienessä ravintolassa on seitsemän pöytää, ja asiakkaille tarjotaan 10–15 ruokalajin maistelumenuja.
Mikkola ei ole nähnyt tarpeelliseksi avata ravintolansa tai siellä tarjottavien annosten ruokafilosofiaa. Työ on saanut puhua puolestaan. Se on osoittautunut ilmeisen toimivaksi ratkaisuksi. Ravintola on ollut arvostelumenestys. Viime helmikuussa Inari sai Michelin-tähden, ainoana uutena suomalaisena ravintolana.
Tällä hetkellä työ määrittää täysin Mikkolan elämää. Hän on töissä viikon jokaisena päivänä mutta ei edellytä työntekijöiltään samaa.
– En koe, että siinä olisi mitään järkeä. Inarissa meillä avataan aamulla kello seitsemän, mutta työntekijät aloittavat työpäivänsä puolelta päivin.
Nuorena asetetut tavoitteet täyttyivät kirkkaasti
Oma ravintola 30 ikävuoteen ja Michelin-tähti 31 ikävuoteen mennessä. Ne Mikkola asetti tavoitteekseen ollessaan kokkikoulussa, ja tavoitteet toteutuivat. Silti hän sanoo, ettei ole tehnyt työtään Michelin-tähdet mielessään vaan ajattelee pikemminkin, etteivät tähdet riitä tavoitteeksi.
– Toki tähänastinen työurani on ajanut tiettyyn maaliin, sillä olen työskennellyt vain Michelin-ravintoloissa. Olen saavuttanut moninkertaisesti ja enemmän kuin sen, mistä kokkikoulussa haaveilin. Inarista ajattelen, että siitä on hiljalleen tulossa se, mitä on alun perin ajateltukin. Kun se on valmis, se lopetetaan.
Ravintola ei ole ainoa projekti, joka Mikkolalla on meneillään.
– Suurin intohimoni liittyy siihen, että haluan uudistaa tarjontaa, tarjota ihmisille maailmanluokan kokemuksia. Olen halunnut tehdä asioita, joista olen nauttinut ulkomailla asuessani, mutta jotka täältä puuttuvat.
Yksi näistä on edullinen, premium-luokan kanahampurilainen, joka on valmistettu kotimaisesta kokolihasta ja muista laadukkaista, kotimaisista raaka-aineista.
– Täältä on puuttunut halpa ja hyvä lounastuote, ja kysymys kuuluu, miksi? Miksi hyvä hampurilainen ei voisi maksaa viittä euroa?
Toistaiseksi hampurilaisia on myyty arkisin lounasaikaan eri puolilla Helsinkiä kiertelevästä ruokarekasta, jonka kylkiä koristavat graffiti- ja kuvataiteilija EGS:n maalaukset.
Kulinaarinen verkkopalvelu auttaa kiireisiä kaupunkilaisia
EGS liittyy myös toiseen Mikkolan vireillä olevaan projektiin, alkuvuodesta avattuun Platform.org-verkkopalveluun. Sen kautta on muun muassa mahdollista tilata Michelin-keittiömestareiden valmistamia ruoka-annoksia kotiin kannettuna tai tilata Michelin-kokki kotiin kokkaamaan.
Mikkolan lisäksi Platformissa on mukana esimerkiksi Michelin-ravintola Olon keittiömestari Sasu Laukkonen.
Nyt Platform on laajenemassa myös korkeakulttuurin saralle. Sivustolle avatussa taidegalleriassa on esillä EGS:n ja kuvataiteilija Jaakko Mattilan teoksia.
Mikkolan mukaan gastronomia ei kosketa suomalaisten ihmisten päivittäistä arkea niin paljon kuin jossain muualla. Se on silti osa korkeakulttuuria.
– Oma perusympäristöni on ravintola, johon kuuluvat ruoan ja juoman lisäksi myös taide ja musiikki. Haluamme tarjota näitä elämyksiä ihmisille siellä, missä he haluavat ne nauttia. En tiedä toista vastaavaa konseptia missään päin maailmaa.
Keskiössä ovat rentous, helppous, nopeus ja parempi palvelu. Mikkolan mukaan 2020-luvulla ihmisillä ei ole aikaa luoda henkilökohtaisia suhteita keittiömestariin pyytääkseen tätä kokkaamaan perhejuhliinsa. Tavoitteena on luoda katalogi, josta ihmiset voisivat valita alansa ammattilaiset avukseen.
Toistaiseksi Platform toimii pääkaupunkiseudulla. Haaveena on, että tulevaisuudessa Michelin-tason ruokaa voitaisiin toimittaa myös maakuntiin. Pakkausteknisistä syistä se ei ole vielä mahdollista.
Määrätietoisuus on vienyt eteenpäin
Mikkola on saavuttanut urallaan paljon. Hän on tehnyt sen eteen lujasti töitä, mutta millainen osuus on lahjakkuudella?
– En ole varma, pystyykö kukaan vastaamaan siihen mitään. Kuka tahansa voi oppia laittamaan ruokaa ja kuka tahansa tietää, onko joku ruoka hyvää vai huonoa.
Päämäärätietoisuudella ja heittäytymiskyvyllä sen sijaan on ollut merkitystä. Moni hakee Mikkolan mukaan lähipiiristään ja ympäriltään oikeutusta teoilleen.
– En ole ajatellut, mitä muut ajattelevat, sillä minusta ajatellaan joka tapauksessa, että olen ylimielinen. Olen ottanut riskejä ja mennyt määrätietoisesti eteenpäin.
Kim Mikkola
31-vuotias Kim Mikkola on helsinkiläinen Michelin-keittiömestari ja ravintoloitsija. Aloitti ammattikeittiössä jo 15-vuotiaana kokkikoululaisena.
Ruokafilosofian keskiössä ovat laadukkaimmat paikalliset raaka-aineet ja hienoimmat kansainvälisen keittiön mausteet.
Työskennellyt muun muassa Michelin-tähdillä palkituissa ravintola Olossa ja ravintola Carmassa Helsingissä ja maailman parhaaksi valitussa, kahdella Michelin-tähdellä palkitussa ravintola Nomassa Kööpenhaminassa.
Perusti ravintola Inarin vuonna 2018 ja sai viime helmikuussa ensimmäisen Michelin -tähtensä.
Mikkolan perustama kulinaarinen Platform.pro-verkkopalvelu tarjoaa ruokaelämyksiä ja taidetta kotiin kuljetettuna.
Perustanut myös Kotkot Chicken -ruokarekan, joka myy kanahampurilaisia arkisin lounasaikaan eri puolilla Helsinkiä.