Tilaajille

Joko sie­ni­kas­tik­keet ja -sa­laa­tit mais­tu­vat puulta? Näin hyö­dyn­nät syksyn sie­ni­saa­liin uusilla ta­voil­la

Esimerkiksi tuoreiden tattien maku maistuu mahtavassa sieniöljyssä, josta teet vaikkapa majoneesin tattipastalle.

Pienimmät ja sievimmät kantarellit kannattaa säilöä jääkaappiin pikkeliliemeen, joista niitä on kiva noukkia pitkin talvea annosten päälle kauniiksi ja maukkaiksi koristeiksi.
Pienimmät ja sievimmät kantarellit kannattaa säilöä jääkaappiin pikkeliliemeen, joista niitä on kiva noukkia pitkin talvea annosten päälle kauniiksi ja maukkaiksi koristeiksi.

Sienikausi alkoi tänä vuonna runsaana, ja metsistä on löytynyt hyvin tatteja, kantarelleja ja lukuisia muitakin ruokasieniä.

Kaikki eivät kuitenkaan pidä sienten koostumuksesta, joten keräsimme tälle aukeamalle hieman erilaisia tapoja hyödyntää sienten mainiota makua muutenkin kuin perinteisten sienikastikkeiden, -pihvien ja -keittojen muodossa.

Pienet kantarellit kannattaa säilöä pikkeliliemeen, sillä ne ovat kauniita ja mukavan hapokkaita annosten koristeita.

Jos taas satut saamaan käsiisi isoja ja jo vähän pehmenneitäkin tatteja, voit hyödyntää ne ilman ikävää limaisuutta sieniöljyssä, josta tehty majoneesi maistuu ihanasti tattipastassa. Pilko lisäksi napakampia tatteja pannulle, sillä rapeaksi paistettuina ne tuovat pastaan lisää purutuntumaa.

Oletko joskus miettinyt, miltä maistuisi vegaaninen maksalaatikko? Kokeile sienestä ja munakoisosta tehtyä reseptiä, jossa ei ole käytetty lainkaan eläinkunnan tuotteita. Vegelaatikko maistuu aterialla esimerkiksi prässättyjen perunoiden ja omenasiivujen kera.

Pikkelöidyt pikkukantarellit

lasipurkillinen pieniä kantarelleja

1 dl valkoviinietikkaa

2 dl sokeria

3 dl vettä

Desinfioi lasipurkki kansineen kiehuvassa vedessä.

Kiehauta valkoviinietikka, sokeri ja vesi kattilassa. Kun sokeri on sulanut, anna pikkeliliemen jäähtyä kädenlämpöiseksi.

Puhdista sienet hyvin. Voit puolittaa isoimmat yksilöt. Laita sienet puhtaaseen lasipurkkiin ja kaada pikkeliliemi niiden päälle.

Anna tekeityä jääkaapissa vähintään pari päivää. Tarjoile pikkelöityjä sieniä aterioiden lisukkeena ja koristeena.

Kun otat sieniä purkista ainoastaan puhtailla aterimilla, pikkelöidyt kantarellit säilyvät jääkaapissa purkissaan hyvänä pitkään.

VINKKI: Voit lisätä tähän niin sanottuun 1-2-3-pikkeliliemeen halutessasi yrttejä, sipulia tai esimerkiksi vanilja- tai kanelitangon tuomaan lisää makua.

Kuivaaminen on kätevä tapa säilöä esimerkiksi tatteja, mustatorvisieniä ja suppilovahveroita. Kuivattuina sienet vievät vain vähän tilaa ja säilyvät jopa vuosia pimeässä lasipurkissa. Kaikkein vähiten tilaa vie kuivatuista sienistä rouhittu sienijauhe. Se tuo makua kastikkeisiin, patoihin tai vaikka sämpylätaikinaan.
Kuivaaminen on kätevä tapa säilöä esimerkiksi tatteja, mustatorvisieniä ja suppilovahveroita. Kuivattuina sienet vievät vain vähän tilaa ja säilyvät jopa vuosia pimeässä lasipurkissa. Kaikkein vähiten tilaa vie kuivatuista sienistä rouhittu sienijauhe. Se tuo makua kastikkeisiin, patoihin tai vaikka sämpylätaikinaan.

Sieniöljy

Tatti tuo pastaan makua niin sieniöljystä tehdyn majoneesin muodossa kuin rapeaksi parilalla tai paistinpannulla grillattuna.
Tatti tuo pastaan makua niin sieniöljystä tehdyn majoneesin muodossa kuin rapeaksi parilalla tai paistinpannulla grillattuna.

3 dl metsäsieniä

3 valkosipulin kynttä

3 dl rypsiöljyä

Pilko sienet kuutioiksi. Hienonna valkosipuli. Laita sienet ja valkosipuli kattilaan ja kuullota hetki pienessä määrässä öljyä.

Lisää öljyä niin, että sienet peittyvät kokonaan. Vähennä lämpöä. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia niin, että öljy vähän pulpahtelee, mutta ei porise eikä polta sieniä.

Anna jäähtyä. Kun seos on huoneenlämpöistä, surauta se sauvasekoittimella tasaiseksi. Siivilöi öljy lasipurkkiin suppilon ja tiheän siivilän läpi.

Käytä sieniöljyä pastan tai risoton mausteena, sieniruokien kuullotukseen tai sienimajoneesissa.

Tattipasta

2 l kasvislientä

500 g spaghettia tai tagliatellea

1 kananmuna

1 dl sieniöljyä (ks. erillinen ohje)

1 keskikokoinen herkkutatti tai pari pientä

1 rkl oliiviöljyä

½ tl suolaa

2 rkl hienonnettua basilikaa

1 dl parmesaaniraastetta

Keitä spagetti kasvisliemessä.

Valmista sienimajoneesi kapeassa ja korkeassa astiassa. Riko kananmuna astian pohjalle ja lisää 1 dl sieniöljyä munan päälle. Laita sauvasekoittimen terä astian pohjalle ja surauta käyntiin. Nosta sauvasekoitinta pikkuhiljaa astiassa ylöspäin, kunnes öljy ja muna ovat saostuneet majoneesiksi.

Siivuta tatti ohuehkoiksi siivuiksi. Kääntele ne oliiviöljyssä ja suolassa ja paahda pannulla tai grillaa kauniin ruskeiksi.

Kun pasta on kypsää, siivilöi kasvisliemi pois ja sekoita sienimajoneesi pastan joukkoon. Lisää lopuksi parmesaani ja basilikasilppu. Tarjoile heti.

Tatti tuo pastaan makua niin sieniöljystä tehdyn majoneesin muodossa kuin rapeaksi parilalla tai paistinpannulla grillattuna.
Tatti tuo pastaan makua niin sieniöljystä tehdyn majoneesin muodossa kuin rapeaksi parilalla tai paistinpannulla grillattuna.

Sieni-munakoisolaatikko eli maksaton maksalaatikko

2 dl puuroriisiä

1,2 l sienilientä

2-3 tattia tai muuta metsäsientä

2 sipulia

2-3 valkosipulin kynttä

1 munakoiso

-

1 rkl rypsiöljyä

250 g kikherneitä liemessään

1 rkl soijaa

2 rkl balsamicoa

1 rkl mustapippuria

1 tl suolaa

2 rkl margariinia

1 dl korppujauhoja

Kiehauta riisi 2 desilitrassa sienilientä. Kun neste on imeytynyt riisiin, lisää loput sieniliemestä ja laske lämpöä. Anna riisin porista miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia, kunnes riisi on kypsää.

Pilko tatit, sipulit ja munakoiso ja kuullota pannulla rypsiöljyssä pehmeiksi. Lisää kikherneet liemineen, soija, balsamico, pippuri ja suola.

Siirrä seos tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi massaksi. Lisää seos riisin joukkoon. Tarkista suolan määrä.

Voitele uunivuoan pohja ja sisäreunat margariinilla ja jauhota korppujauholla. Kaada riisi-sienimassa vuokaan. Ripottele päälle korppujauhoa.

Paista 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.

Prässiperunat

5 keskikokoista perunaa

3 valkosipulin kynttä

1 rkl voita tai margariinia

2 ½ dl olutta

1 rkl sienijauhetta tai kuivattuja sieniä

Siivuta perunat hyvin ohuiksi siivuiksi keittiömandoliinilla. Hienonna valkosipuli.

Sulata voi pannulla ja kuullota perunoita ja valkosipulia muutaman minuutin ajan voissa. Lisää olut ja sienijauho tai kuivatut sienet. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes neste on melkein haihtunut.

Painele perunat sienineen tiiviisti muottiin tai pieneen uunivuokaan leivinpaperin päälle. Paista uunissa 150 asteessa noin puoli tuntia.

Ota muotti tai vuoka uunista, taittele leivinpaperi perunan päälle ja laita sen päälle paino pariksi tunniksi.

Juuri ennen tarjoilua leikkaa peruna isoiksi kuutioiksi ja paista pannulla pintoihin hieman väriä.

Tarjoile esimerkiksi sienilaatikon, omenasiivujen ja pikkelöityjen pikkukantarellien kera.

Prässätystä perunasta ja sieni-munakoisolaatikosta saa omenasiivujen ja krassinkukkien kanssa näin kauniin annoksen, joka sopii vaikka juhlavalle kasvisaterialle.
Prässätystä perunasta ja sieni-munakoisolaatikosta saa omenasiivujen ja krassinkukkien kanssa näin kauniin annoksen, joka sopii vaikka juhlavalle kasvisaterialle.

Älä unohda näitä hyviä ruokasienilajeja

Haperot. Kiiltävän kirkkaista lakeistaan ja leikatessa hapertuvista jaloistaan tunnettuja haperolajeja on satoja.

Syötävät haperot selviävät helposti maistamalla niistä pieni pala ja sylkemällä se pois. Jos sieni ei maistu kirpeältä, se kelpaa ruoaksi. Käytä haperoita keitoissa, kastikkeissa, sienisalaateissa ja suolasieninä.

Rouskut. Suomessa on useita kymmeniä rouskulajeja, jotka tunnistaa sienen lakista haavoitettaessa tihkuvasta maitiaisnesteestä. Syötävissä rouskuissa neste on valkoisen maitomaista, lievästi myrkyllisessä lakritsirouskussa kirkasta.

Kirpeiden rouskujen maku muuttuu miedommaksi, kun niitä keittää 5–10 minuuttia ennen käyttöä. Rouskut ovat hyvin suosittuja salaattisieniä. Mausteinen sikurirousku kannattaa kuivata sienijauheeksi.

Punikkitatit. Kookkaat ja kiinteät punikkitatit tummuvat, kun niiden maltoa leikkaa. Koivunpunikkitatin lakki on oranssihtava, haavanpunikkitatti oranssinpunaruskea ja männynpunikkitatti punaruskea.

Ne voi erottaa pehmeämmistä lehmäntateista siitä, ettei lehmäntatin malto tummu leikatessa. Myös se on syötävä sieni.

Punikkitatteja valmistettaessa on tärkeää kypsentää ne kunnolla, sillä puoliraakoina ne voivat aiheuttaa joillekin vatsanväänteitä ja pahoinvointia. Tumma väri värjää ruoan, mutta se voi olla myös tehokeino. Punikkitatit tuovat metsäistä makua esimerkiksi murekkeisiin tai vaikkapa kaalikääryleisiin.

Muistilista

Venäläisten herkkuja vai madonlakkeja?

1 Jo vanhimpien löydettyjen ihmisten, muun muassa jäämies Ötzin, tiedetään syöneen sieniä.

2 Etelä-Euroopassa sieniä käytettiin yleisesti erityisesti ylhäisön keskuudessa, kun taas germaanisissa maissa niihin suhtauduttiin pitkään epäillen.

3 Venäjän ja Skandinavian pohjoisosissa venäläiset söivät sieniä, kun taas muut kansat - myös saamelaiset - jättivät "madonlakit" poroille.

4 Herkkusienten kasvatuksen kehittyminen 1650-luvun Ranskassa teki sienistä suosittuja ensin aateliston ja sitten porvariston keskuudessa. Sieniä syötiin etenkin ortodoksien ja katolisten paastopäivinä.

5 Suomessa sieniä käytettiin Itä-Suomessa länttä yleisemmin. Lännessä syötiin Ruotsin hovin tapaan korkeintaan kantarelleja ja herkkutatteja. Vasta siirtokarjalaiset opettivat sienestyksen laajemmin länsisuomalaisille.

Lähde: Ville Haapasalo & Petri Pietiläinen: Sieniä ja villiruokaa Villen tapaan. Otava 2020.