Marja ja Patrick Karlsson ovat isännöinneet Wärdshusia vuodesta 1998. Oma paikka oli ollut Patrickin haaveena jo pitkään kun silmiin osui ilmoitus, jossa haettiin Wärdshusiin ravintoloitsijaa.
Fiskars -yhtiön omistamassa kiinteistössä oli ollut useampi lyhytaikaisempi yrittäjä ja nyt haettiin kunnianhimoista ja pitkäaikaista ravintolanpitäjää. Patrik ja Marja valittiin tiukkojen haastattelujen jälkeen useiden hakijoiden joukosta. Silloin Patrick toimi Katajanokan Kasinolla keittiömestarina ja Marja lentoemäntänä Finnairilla, josta hän sai vuoden virkavapaan.
"Ensimmäiset kolme kuukautta oltiin kahdestaan ja tutustuttiin paikallisiin ihmisiin ja tapoihin. Muistan kun ensimmäistä lounasta edeltävänä iltana soitin silloiselle Katajanokan Kasinon hovimestarille, että tulisitko tänne neuvomaan mitä lounaalla tehdään!", nauraa Marja.
"Onneksi oli paljon ystäviä, jotka auttoivat ja paikalliset ihmiset ottivat meidät hyvin vastaan. Tilanne oli uusi, mutta olimme niin täysillä mukana, ettei tullut hetkeä jolloin usko olisi ollut koetuksella. Ainakaan kovin pitkän aikaa!"
Virkavapaan jälkeen Marja palasi hetkeksi lentoemännän työhön, mutta tunsi että oma paikka oli Fiskarsissa. "Kyllä työ tuntui aluksi kovalta, varsinkin kesäaikaan, mutta oli juuri sellaista kuin olimme haaveilleet. Edes talven hiljaisimmat hetket eivät saaneet toisiin aatoksiin."
Fiskarsissa asuu 600 asukasta ympärivuotisesti. Alueella on toinenkin, tarjonnaltaan erilainen ravintola. Kummallekin on riittänyt hyvin asiakkaita.
Kotimaisia raaka-aineita italialaisella mausteella
Pariskunnalla on selvä työnjako. Marja huolehtii viineistä sekä salista ja Patrick vastaa keittiöstä. Toki asioista keskustellaan yhdessä, mutta selkeä työnjako helpottaa työskentelyä. Patrickin näkemys ruoasta on selkeä.
"En juokse trendien perässä vaan teen hyvää, yksinkertaista ruokaa, jossa kotimaisuusaste on korkealla. Pidän italialaisesta keittiöstä ja sen selkeästä yksinkertaisuudesta. Olin monta vuotta töissä helsinkiläisessä La Vistassa ja siellä ihastuin italialaiseen tapaan tehdä ruokaa. Asiakkaamme tuovat meille paljon sieniä ja kaloja, yrtit saamme omasta rinteestä ja metsästysaikaan ostamme kerralla kokonaisen hirven tai peuran, jonka itse pilkomme ja pakastamme."
Kesäisin a la carte -lista on rakennettu jokaiselle jotakin -pohjalle, mutta talvisaikaan Patrick toteuttaa listallaan enemmän omia näkemyksiään.
"26 vuotta alalla on opettanut yhtä sun toista ja nyt omassa keittiössäni voin hyödyntää sitä tietotaitoa. Omassa paikassa saa päättää itse mitä ja mistä ostaa, eikä ole tilivelvollinen muille. Ostan mielelläni pienemmiltä tuottajilta ja samalla tuen myös paikallisia yrittäjiä."
Monipuolinen viinilista tukee oivallisesti ruokalistaa pääpainon ollessa ranskalaisissa viineissä. Listalta löytyy niin pien- kuin suurtuottajien helmiä. Tunnettuna Calvadoksen ystävänä Marja on koonnut "Wärssyyn" myös laadukkaan valikoiman eri-ikäisiä calvadoksia.
Ruokavieraita viikottain Helsingistä asti
Ravintolasali on ollut viimeiset kaksi vuotta nykyisessä asussaan. Sisustus on yksinkertainen ja kaunis. Upea lattia on tehty Fiskarsissa kasvaneesta tammesta. Salin puutiskin, terassin pöydät ja tuolit on tehnyt paikallinen puuseppä Kari Virtanen. Jukka Mäkelän tekemä kirjataideteos kiertää salin etuosan ja hyllyiltä löytyy Anneli ja Risto Paateron kannuja. Takaseinällä roikkuu iso Soili Arhan tekemä sininen työ. Wärdshusissa on myös kuusi hyvin varustettua hotellihuonetta yöpyjiä varten.
Marja ja Patrick Karlsson laskevat urallaan monta kohokohtaa. Yksi suurimmista on etäisyyksien voittaminen. "Tänä päivänä monet kanta-asiakkaistamme ajavat viikoittain Helsingistä meille syömään. Matka pääkaupungista tänne on ollut monelle liian iso kynnys toisin kuin Euroopassa, jossa tehdään pitkiäkin automatkoja hyvän ruoan luokse. Tuntuu kuin se olisi meilläkin muuttumassa ja hyvä niin. Kyllähän muuallakin kuin Helsingissä osataan tehdä hyvää ruokaa!" Patrick heittää.
Tulevaisuutta Patrick ja Marja kuvaavat sanalla lupaava.Tarkoituksena on kehitellä Wärssyä ja nauttia elämästä luonnon ja rauhan keskellä. Seuraavassa muutama kesäinen ruokaohje Patrick Karlssonin tapaan. Selkeää ja yksinkertaista tehdä kotikeittiössäkin.
Katkarapuceviche
neljälle
160 g katkarapuja
100 g ananasta (tuoretta)
100 g hunajamelonia
40 g sipulia
40 g valkosipulimajoneesia
1 limetin mehu
korianteria
Kuutioi ananas ja meloni pieniksi kuutioiksi, pilko katkarapuja hieman ja hienonna sipuli. Sekoita ainekset keskenään ja kaada päälle limetin mehu.
Anna marinoitua noin 1 tunti kylmässä. Valuta hyvin ja sekoita mukaan valkosipulimajoneesi. Jaa massa neljään osaan ja painele rengasmuotin avulla lautaselle. Koristele limetin lohkolla ja korianterilla.
Paahdettua nieriää, pinaattipolentaa ja voikastiketta
neljälle
4 kpl nieriäfileetä (á 160-180g)
Kuumenna paistinpannu kuumaksi, sivele hieman öljyä pannuun ja laita pannuun hienoa suolaa. Mausta lihapuoli suolalla ja valkopippurilla ja aseta nieriäfileet nahkapuoli alaspäin paistinpannuun ja anna paahtua noin 2 min. tai kunnes nahka on paahtunut rapeaksi.
Voitele uunivuoka, aseta kalat uunivuokaan nahkapuoli ylöspäin ja laita uuniin n.180 astetta, n. 5 minuuttia.
Pinaattipolenta
40 g pinaattia
1 dl polentajauhoa
4 dl vettä
1 tl suolaa
nokare voita
Hakkaa pinaatti pieneksi, freesaa pannulla kuivaksi. Laita vesi kiehumaan ja lisää suola sekä voi ja polentajauho, keitä noin 20 minuuttia välillä sekoittaen.
Lisää kuivaksi freesattu pinaatti ja kaada polenta kelmulla vuorattuun vuokaan ja anna jäähtyä. Leikkaa kylmänä haluamasi annospalat ja lämmitä uunissa tai paista pannulla.
Voikastike
1 dl valkoviinietikkaa
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
1/2 dl vettä
2 rkl hyvin hienoksi leikattua
salottisipulia
1 tl sitruunamehua
250 g suolatonta voita
suolaa
jauhettua valkopippuria
Laita kasariin etikka, viini, vesi ja salottisipulia, keitä voimakkaasti kunnes lähes kaikki neste on haihtunut.
Vatkaa joukkoon miedolla lämmöllä kylmä, paloiteltu voi. Kuumenna uudelleen koko ajan sekoittaen ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Jos haluat siivilöi kastike. Lisäkkeenä voit tarjota esim. paistettuja sieniä ja lämpimiä vihanneksia.
Pannacotta ja tuoremarjavarras
neljälle
1/2 l kermaa
75 g sokeria
11/2 liivatetta
1 vaniljatanko
1 tähtianis
Laita liivatteet likoamaan runsaaseen, kylmään veteen ja anna liota n. 10 min. Keitä kerma, sokeri, vaniljatanko ja tähtianis, lisää joukkoon liotetut liivatteet ja kaada reilun desin kokoiseen tarjoiluastiaan. Anna hyytyä noin 10 tuntia kylmässä.
Laita saatavilla olevia tuoreita marjoja vartaaseen.