Joulua edeltävät syyskuukaudet ovat punaviinien pehmeää aikaa. Jos niistä haluaa tietää muutakin kuin hinnan, on pakko oppia sanat Bordeaux ja Bourgogne. Ensimmäiseksi tietysti ärsyttää, että kumpikin alkaa beellä. Eivätkä ne lausuttuna kuulosta suomalaisen korvassa kovinkaan erilaisilta. Bordoo ja Burgonje. Onneksi ne sentään erottaa toisistaan pullon perusteella: bordeauxilla on pyöreät, bourgognella luisut olkapäät.
Kaikkialla Euroopassa on viime vuosina ollut muodikasta ylenkatsoa näitä ranskalaisen viinikulttuurin kahta suurta perusperhettä. Kun Italia, Espanja ja Portugali sekä viininviljelijät Tyynen valtameren molemmilla reunoilla tuottavat erinomaisia ja kohtuuhintaisia viinejä, on ranskalaisten punaviinien ystäviä ryhdytty pitämään ajastaan jälkeen jääneinä snobeina, jotka pöljyyttään maksavat liikaa viinipullostaan.
Silti kaikki "uudet" viinimaat ovat itse ensimmäisinä myöntämässä, että Bordeaux ja Bourgogne ovat yhä edelleen maailman tunnetuimmat ja arvostetuimmat viinialueet. Näiltä alueilta myyntiin lähteneet ja lähtevät viinit ovat selvästi kahden, toisistaan eroavan, vanhan viinikulttuurin tuotteita. Eli kuluttaja pystyy erottamaan ne toisistaan. Aloittelijakin aika pian.
Viinien maussa on ennen kaikkea kysymys tasapainosta. Bordeauxissa ja Bourgognessa hallitaan tiedot ja taidot, joita tarvitaan erinomaisten, tasapainoisten ja puhtaitten juomien valmistamiseen. Valtaosa viinejä ammatikseen maistelevista pitää yhä edelleen alueilta tulevien viinien hinta-laatusuhteita perusteltuina. Poikkeuksiakin tietysti on.
Tivattuani eräältä suuren viinikaupan omistajalta kahden suuren B:n peruseroja, totesi monsieur, että Bordeaux on leipää ja Bourgogne leivoksia. Bordeauxin väri on tumma ja maku täyteläinen ja tukeva. Samoin kuin viljassa, siinä on maan makua. Leipä on ravinnon luotettava perusta. Samaan tapaan toivoo Bordeaux olevansa rypälejuomien luotettava perusviini.
Bordeaux-alueen viljelyrakenne on yksinkertainen. Jokainen viini tulee joltakin maantieteellisesti rajatulta alueelta, jota kutsutaan chateau´ksi. Vaikka sana tarkoittaa myös linnaa, ovat nykyisten alueitten viljelijöitten asumukset aivan tavallisia maaseuturakennuksia.
Jokainen chateau yrittää tuottaa omaa "talon" viiniä. Viinit valmistetaan useista rypälelajeista: yhden lajin heikkoudet peitellään toisten lajien vahvuuksilla. Modernin viiniteknologian avulla tasoitellaan luonnonoikkuja. Kahden käymisvaiheen jälkeen on rypälemehussa kitkerä omenahappo muuttunut pehmeämmäksi maitohapoksi. Lopuksi viiniä kypsytellään parin vuoden ajan uusissa tammitynnyreissä. Päämäärinä ovat tasainen laatu ja makujen sulauttaminen nenää ja suuta miellyttäväksi tasapainoksi.
Bourgogne on asia erikseen. Alueen viinejä kuvaillaan hienommiksi, aremmiksi ja omapäisemmiksi. Bourgognen viljelijöillä on lukuisia pieniä viinipalstoja ripoteltuina eri puolille aluetta. Viinit ovat usein hyvinkin erilaisilta kasvupaikoilta korjattujen rypäleitten sekoituksia. Joskus voi samanniminen ja -hintainen Bourgogne-viini olla toisessa pullossa ihan erimakuista.
Toisin kuin Bordeauxissa ei Bourgognessa viljellä useita eri rypälelajeja. Valkoviineille on yksi rypälelaji, useimmiten chardonnay. Punaviinit kypsyvät pinot noir -rypäleistä. Jos ilmasto-olosuhteet ovat olleet kehnot, ei viinien laatua voi jälkikäteen paikkailla. Viljelijöillä ei ole varaa investoida viiniteknologian uutuuksiin. Sato on joko hyvä, keskinkertainen tai huono.
Siksi Bourgogne-viinit ovat oikullisia ja viljelijöitten riskit ovat suurempia. Sama koskee kuluttajaakin. Joskus voi saada lasiinsa uskomattoman hienoa ja monivivahteista bourgognea, joskus taas makuelämys on yhtä tyhjän kanssa.
Joka tapauksessa ne ovat yllättävämpiä kuin bordeauxit, jotka myönnetään luotettavan hyviksi, mutta valmistustapansa takia ehkä liikaakin toistensa kaltaisiksi. Jos saivartelemaan ryhtyy.
