Itse valmistetut makkarat ovat kuin gourmet-ruokaa. Kun puuhaan ryhtyy, kannattaa talkoilla valmistaa kerralla suurempi määrä.
Lihana kotimakkarassa voi käyttää yhtä hyvin possua, nautaa, lammasta, riistaa kuin broileriakin. Parhaita paloja ovat etupään osat niska, lapa ja kylki. Myös sisäelimet sopivat. Ilman rasvaa makkarasta ei tule mehevää. Silavaa on hyvä olla noin kolmannes tuotteesta.
Makkaraan voi lisätä joko ohjeen mausteita tai omia mielimausteitaan. Suolan lisäksi sopivat erilaiset pippurit, yrtit, chilit, itämaiset mausteet. Makua voi täydentää tilkalla alkoholia, hunajaa, pähkinärouhetta tai sieniä. Lisää mausteita varovasti ja tarkista maku kypsentämällä massasta pieniä koepaloja.
Makkaranvalmistus onnistuu ilman koneitakin, mutta toki sähkökäyttöinen lihamylly tai lihamyllyllä varustettu yleiskone helpottavat työtä. Periaatteessa valmistukseen tarvitaan lihamylly, makkarasuutin ja puhdistettua suolta. Jos lihamyllyä ei ole, voi lihakauppiasta pyytää jauhamaan tuotteet kaupassa. Makkarasuppilon voi korvata pursotinpussilla, mutta silloin massan on oltava melko löysää. Suppilona voi käyttää myös pitkäkaulaista, veistettyä ketsuppipulloa ja työntää massaa suppilon läpi joko käsin tai puisen perunanuijan avulla.
Makkara valmistetaan joko ohueen lampaansuoleen tai paksumpaan siansuoleen, jota on yleensä paremmin saatavilla. Suolia voi tiedustella lihakauppiaalta, ainakin halleista niitä on yleensä tilaamalla saatavissa. Finfood Lihatiedotuksesta kerrottiin, että myös HK toimittaa siansuolta kauppoihin tilauksesta.
Lihakauppiaalta ostettaessa suolet ovat suolattuja, joten ne täytyy liottaa runsaassa kylmässä vedessä mieluiten yön yli jääkaapissa ennen täyttöä. Lisäksi suolet huuhdotaan valuttamalla vettä suolen läpi. Parin kilon makkaramassaan tarvitaan 6-7 metriä suolta. Ylimääräiset suolet voi pakastaa.
Täytä väljästi
Jos suolen täyttämisessä käytetään lihamyllyä, otetaan tässä vaiheessa leikkuuterä ja reikälevy pois. Suoli pujotetaan kokonaan suppilon kärkeen tai lihamyllyn makkarasuuttimen päälle. Suolen päähän tiputettu öljytilkka auttaa pujottamisessa. Pujotetun suolen pää solmitaan ja aloitetaan täyttäminen. Massaa työnnetään lihamyllyn suuttimen kautta suoleen väljästi, jotta suoli ei halkea massan turvotessa kypsennyksen aikana. Suoli purkautuu suuttimen varrelta sitä mukaa, kun massa täyttää suolen.
Jos tekijöitä on kaksi, toinen syöttää massaa ja toinen ohjaa suolta. Mikäli suoleen jää epätasaisia kohtia, makkaraa voi silotella pyörittelemällä sitä varovasti kuten pullataikinaa. Mahdolliset ilmakuplat kannattaa pistellä pois.
Täyttämisen jälkeen pitkä makkara pyöräytetään tai kierretään tai sidotaan puuvillalangalla halutun kokoisiksi makkaroiksi.
Jos täyttämiseen käytetään suppiloa tai pursotinta, massaa työnnetään suoleen vähitellen ja sitä vedetään sormien välissä eteenpäin. Kovin pitkiä suolenpätkiä ei näin kannata täyttää.
Voi pakastaa raakana
Useimmat makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää tarvittaessa. Toinen vaihtoehto on pakastaa keitetty makkara ja paistaa se ennen tarjoilua.
Koska raaka makkara on tuoretuote ja helposti pilaantuva, se pitää kypsentää ruoaksi samana päivänä tai pakastaa heti.
Kypsentäminen voidaan tehdä uunissa 150-180 asteessa. Grillattavat tai paistettavat kannattaa esikypsentää keittämällä vedessä, joka on aivan lähellä kiehumispistettä.
Keitinliemenä käytetään laakerinlehdellä maustettua vettä tai liha-/kanalientä.
Makkarat pistellään ennen keittämistä, jotta ne eivät halkea. Makkarat voi myös ensin varovasti ruskistaa paistinpannulla ja sitten kypsentää loppuun edelleen pannulla tai uunissa.
Keittiömestari Jaakko Nuutila on kokenut makkaranvalmistaja. Ohessa hänen ohjeensa lihaisasta perusmakkarasta, jonka valmistaminen onnistuu kokemattomammaltakin kotikokilta.
Jaskan lihamakkara
12 annosta
750 g naudanlihaa
750 g sianlihaa
500 g silavaa
1 rkl suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 rkl paprikajauhetta
1 rkl mustapippurirouhetta
1 dl valkoviiniä
1/2 dl valkoviinietikkaa
lampaan tai sian ohutsuolta
Kuutioi lihat ja silava. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulit. Marinoi lihat ja sipulit viinissä, etikassa ja mausteissa noin 4 tunnin ajan. Jauha silava lihamyllyllä kahteen kertaan ja marinoidut lihat kertaalleen. Sekoita liha ja silava sekaisin. Kypsennä pieni pala seosta ja tarkista maku. Lisää suolaa tai mausteita tarvittaessa.
Pursota massa suoleen. Pyöräytä tai sido makkarat halutun kokoisiksi. Kypsennä makkarat varovasti pannulla paistamalla. Kun makkarat ovat saaneet kauniin ruskean pinnan, vähennä lämpöä ja lisää pannulle hieman lihalientä tai viiniä ja hauduta makkarat kypsiksi kannen alla.
