Nevajoen suulle rakennettu Pietari viettää 300-vuotistaivaltaan monin juhlallisuuksin. Tapahtumia Pietari Suuren perustamassa kaupungissa on kautta vuoden, mutta juhlien huipennus osuu touko-kesäkuun vaihteeseen.
Meillä suomalaisilla on takanamme myös yhteinen historia Venäjän kanssa. Tuolloin yhteydet Pietariin olivat varsin kiinteät ja keisarillisesta kaupungista saatiin lukuisia vaikutteita. Tämä päti myös ruokakulttuurissa. Pietarista meille tuli tuulahduksia sekä venäläisestä että ranskalaisesta keittiöstä, sillä ne viettivät siellä kiinteää rinnakkais- ja yhteiseloa.
Venäläiset rakastivat ruokaa ja ateriointia; sakuskapöydän antimet, upeat keitot, moninaiset kala- ja lihapääruoat sekä valloittavat jälkiruoat hurmasivat muunkin maailman.
Venäläisen kulttuurin tuntijat Risto ja Ritva Lehmusoksa vievät kirjassaan Keisarillisen Pietarin keittiö (Otava) kiehtovalle matkalle sekä Venäjän ruokakulttuuriin että kulttuurihistoriaan. Teoksen kuvat ovat pääasiassa Sebastian Nurmen. Pekka Harasteelta on keittokirjassa yksi kuva.
Sillikaviaari
Syr is seledki
Kuuluu sakuskapöydän antimiin.
2 maustamatonta sillifilettä
1 punasipuli
1/2 tlk smetanaa
1/2 omenaa
2 rkl raastettua emmentalia
1 rkl sinihomejuustoa
mustapippuria
Liota suolasilliä 3-4 tuntia, huuhtele ja fileoi. Tai huuhtaise kevytsuolatut sillifileet. Silppua fileet, sipuli ja omenanpuolikas hienoksi tai jauha lihamyllyssä. Sekoittele joukkoon smetana, emmentaliraaste sekä homejuustoa pieninä murusina. Mausta mustapippurilla. Tarjoa sillikaviaari tummalla hapanleivällä.
Kalaseljanka
Seljanka rybnaja
1 kg lohta tai siikaa
5 sipulia
1 1/2 l kala- ja vaaleaa
lihalientä, puoliksi kumpaakin
4 rkl tomaattipyreetä
8 kokonaista maustepippuria
2 tl kapriksia
pieni tölkki herkkusieniä
200 g liotettuja suolasieniä
1 suolakurkku
kivettömiä vihreitä oliiveja
tilliä ja persiljaa
sitruuna
Kalaliemi:
1/2 kg fileoitujen kalojen
päitä ja ruotoja
1 sipuli
pala purjoa
2 porkkanaa
voita
maustekimppu: lehtisellerin,
purjon ja persiljan varsia sekä
lehtiä kimpuksi sidottuina
1/2 dl valkoviiniä
tai sitruunamehua
noin 1 l vettä
Fileoi kalat, pane fileet kylmään. Keitä liemi huolella huuhdotuista ruodoista ja päistä, joista on poistettu kidukset. Sulata kattilassa lientä varten pala voita ja kuullota juureskuutioita hetki. Lisää kalanperkeet, ruodot paloiteltuna ja kaada joukkoon valkoviini tai tilkka sitruunamehua ja kylmää vettä niin paljon, että kalat peittyvät. Kiehauta, kuori vaahto pois ja lisää maustekimppu. Keitä lientä hiljalleen puoli tuntia ja siivilöi.
Viipaloi oliivit ja sienet ja suikaloi suolakurkku. Kun kalaliemi on valmis, lisää lihaliemi ja muut ainekset paitsi kalafileet, sitruuna, tilli ja persilja. Hauduta hiljaisella tulella noin tunti.
Lihaliemi valmistetaan oikeaoppisesti naudanrinnasta, -kyljestä tai etuselästä, vedestä, ydinluusta, kasviksista ja mausteista. Kypsennys miedolla lämmöllä kestää reilut 3 tuntia.
Lisää keittoon neljännestunti ennen tarjoamista sormenvahvuisiksi viipaloidut kalafileet, silputtu tilli ja persilja. Anna kiehahtaa. Pane sitruunaviipaleet keittokulhon pinnalle tai kullekin keittolautaselle.
Stroganovinpihvi
Bef-stroganov
Pietarin klassisen keittotaidon tunnetuimman ruokalajin synnystä on monia tarinoita, mutta lähes kaikkien mukaan se olisi aikoinaan nimetty jonkin Stroganovin mukaan.
vajaa kilo naudanfilettä
tai mureaa sisäpaistia
10-15 maustepippuria
suolaa
100 g voita
2 rkl vehnäjauhoja
2 rkl smetanaa
1 tl väkevää sinappia
1/2 l lihalientä
Leikkaa liha pari tuntia ennen ruoan tarjoamista pieniksi kuutioiksi ja ripottele lihakuutioille suolaa ja jauha myllystä maustepippuria.
Kuumenna vähän ennen ruokailua paistinpannussa 2 rkl voita ja ruskista vehnäjauhot voissa vaaleiksi. Lisää lihaliemi, sinappi ja hiukan pippuria. Kiehauta ja siivilöi. Lisää kastikkeeseen smetana juuri ennen tarjoamista.
Ruskista erikseen lihakuutiot voissa, sekoita kastikkeeseen, kiehauta ja vie pöytään. Hauduta pitempään, jos liha ei ole tarpeeksi mureata.
Mansikka-
marengit
Marengit olivat 1700-luvulta alkaen suosittuja Pietarissa. Helppotekoisina niitä valmistettiin usein kotona.
Marengit:
2 munanvalkuaista
8 rkl sokeria
Mansikkatäyte:
1 l mansikoita
3 rkl cointreau-likööriä
2 dl kuohukermaa
1 rkl sokeria
Noste vaahto ruokalusikallisittain (noin 20 lusikkalista) leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Kypsennä marenkipalloja 100-asteisessa uunissa noin tunti. Pidä uuninluukkua välillä hetki raollaan, että kosteus pääsee haihtumaan. Nostele marengit tarjottimelle jäähtymään.
Valele mansikat liköörillä ja jätä maustumaan. Soseuta niistä noin 2-3 dl. Vaahdota kerma sokerin kanssa ja lisää joukkoon soseutetut mansikat. Yhdistä kaksi marenkipalloa mansikkavaahdolla.
Kokoa loput mansikat ja marenkipallot kauniiksi ryhmäksi tarjoiluvadille.