Keittiöveitsi ei juuri käytössä tylsy. Paljon helpommin veitsen saa tylsäksi käyttökertojen välillä.
Jo veitsen huolimaton kolauttaminen tiskipöydälle verottaa terävyyttä tai veitset nakataan pesun jälkeen laatikkoon muiden työvälineiden kanssa. Siellä terät tylsyvät joka kerran, kun laatikko avataan ja suljetaan.
Leikkuuveitsien paras säilytyspaikka on puinen teline tai tukki, jossa terät ovat suojassa. Myös veitsimagneetti on kätevä. Sen voi kiinnittää esimerkiksi keittiön kaapin sivuseinään.
Moni pesee parhaat veitset surutta tiskikoneessa, mutta sekin verottaa terävyyttä, vaikka veitset olisivat konepesun kestäviä. Syntipukkina tässä ovat syövyttävät konetiskiaineet. Jo yksi pesu saattaa kadottaa veitsen parhaan purevuuden.
Leikkuulaudan valinnallakin on merkitystä. Kokki Jaakko Kolmonen neuvoo www-sivuillaan internetissä, että puinen leikkuulauta on veitsiystävällisin. Puulaudalla kalaa fileoitaessa veitsi tarvitsee teroitusta joka sadannen kalan jälkeen, kun muovilaudan kanssa joka 30:nnen kalan jälkeen.
Timanttilasta on
oiva apuväline
Jos satsaa laadukkaisiin keittiöveitsiin, kannattaa opetella myös niiden teroittaminen. Tylsä veitsi leikkaa huonoa jälkeä ja on jopa vaarallisempi käyttäjälleen kuin terävä veitsi.
Leikkuuveitsen teroittaminen alkaa puhtaudesta: veitsi pestään ja kuivataan. Teroitus käy helpoimmin teroituspuikolla tai -lastalla.
Teroituspuikkoja valmistetaan sekä teräksestä että keraamisesta materiaaleista. Teräspuikot ovat hinnaltaan edullisempia kuin keraamiset, mutta keraamiset puikot oikeinkäytettyinä teräksisiä pitkäikäisempiä.
Teroituspuikkokin on syytä pestä harjalla silloin tällöin. Vain puhdas puikko tekee veitsen terään uuden leikkaavan kierteen.
Pieni timanttipintainen teroituslasta taas on liki ikuinen ja puikkoja helppokäyttöisempi, koska sillä hiontakulman saa helpommin oikeaksi.
Hiontakulma
riippuu veitsestä
Oikea hiontakulma riippuu veitsestä.
Eurooppalaisten valmistajien veitsissä yleinen hiontakulma on 20-30 astetta, japanilaisveitsissä 10-20 astetta. Kulma vaikuttaa siihen, kuinka veitsi liikkuu ja kuinka ohuita siivuja sillä voidaan leikata.
Hiomistapoja on monia, esimerkiksi vastakierteinen ja myötäkierteinen. Jälkimmäisellä tavalla terään muodostuu enemmän karheutta eli kierrettä. Vain muutama veistä pureva liike riittää. Liian moni lipaisu usein vain tylsentää veitsen.
Kulman ohella kannattaa pitää huolta siitä, että teroitusliike ulottuu koko terän mitalle. Tavallinen virhe on hioa vain terän keskiosaa, jolloin terän kaari ajan mittaan pyöristyy ja veitsi menee pilalle.
Vaikka sitten
parran ajaisi
Terävän veitsen voi testata tavallisella paperiarkilla, neuvoo helsinkiläisen keittiötarvikeliike Chez Mariuksen vetäjä Marius Saikku.
"Ota kiinni arkin kulmasta ja viillä paperi veitsellä kahtia. Jos veitsi on todella terävä, voi paperista viiltää ohkaisia suikaleitakin ilman että terän kulku takeltelee", Saikku neuvoo.
"Minusta leikkuuveitsen tulee olla niin terävä, että jos aamulla unohtaa ajaa parran koneella, voi sen tehdä myöhemmin veitsellä", Saikku naurahtaa.
Toinen helppo testi on kypsän tomaatin leikkaaminen. Terävä veitsi viiltää vaivatta tomaatin kuoren ja paloittelu on helppoa.
Lisää tietoa veitsistä ja muista keittiövälineistä löydät muun muassa näistä www-osoitteista:
http://www.kokkikolmonen.com
http://www.chezmarius.fi
http://koti.mbnet.fi/kokkis/hyvatietaa/valineet.html
http://knivesandtools.com
