Parsalounas on herkullinen, hieman ylellinen eikä lihota. Se on niin helppo, että kuka tahansa pystyy sen valmistamaan. Kunhan ei hosu. Keittiöön ei tästä lounaasta juuri sotkuja jää ja lapsetkin voivat osallistua sen valmistamiseen.
Ateriaan tarvitaan 6-8 tuoretta parsaa per henkilö. Jokaiselle yksi kananmuna ja kolme viipaletta keittokinkkua, voita, persiljaa, suolaa ja kaksi palaa sokeria.
Kevään ensimmäistä parsasatoa odotetaan Hollannissa, Belgiassa ja Keski-Saksan Reinin alueella joka vuosi yhtä malttamattomasti kuin Suomessa uusia perunoita. Euroopan parhaat valkoiset parsat paisuvat pitkiksi ja tukeviksi tällä leveällä maakaistalla, joka ulottuu Pohjanmeren rannikolta Reinin laaksoon saakka.
Alueen mehevä ja hiekkainen multa, sateitten sopiva määrä ja nopeasti pitenevät kevätpäivät ovat ihanteellisia parsaviljelylle, mistä lukuisat maanviljelijät saavat tarpeellisia lisätuloja.
Kärki herkullisin
Valkoisten parsojen sadonkorjuu alkaa huhti-toukokuun vaihteessa ja päättyy juhannuksen tienoilla. Niitten hinta laskee jonkin verran kesäkuussa, mutta halpoja ne eivät ole koskaan. Parsa on aina juhlaruokaa. Sen viljely vaatii paljon työtä ja joka ikinen vaalea puikko on nostettava maasta hellin käsin. Parsan kärki on vihanneksen herkullisin osa, mutta se katkeaa helposti.
Parsanviljely kysyy pitkäjännitteisyyttä. Kasvin juurta on pidettävä piilossa ilmavien multakumpujen kätköissä kolme vuotta, vasta neljäntenä keväänä ryhtyy se pukkaamaan varttaan kohti valoa. Parsat käyttävät niin ahneesti maassa olevia ravinteita, että niitten köyhdyttämillä pelloilla on pakko vuoroviljellä muita kasveja.
Arkeologien mukaan parsaa arvostettiin jo vanhassa Egyptissä. Antiikin Kreikassa se kuului kevätriemujen juhlapöytiin ja siellä sille annettiin nimeksi yksinkertaisesti aspharagos eli verso tai vesa. Jos parsa jätetään maahan, kasvattaa se aikanaan pitkiä harsomaisia lehtioksia, "asparaakuksia", joita kautta aikojen on Suomessakin aseteltu neilikoitten vihreiksi seuralaisiksi.
Kolme pääluokkaa
Parsat jaetaan kolmeen pääluokkaan: valkoisiin, vihreisiin ja violetinvärisiin. Euroopassa violetinväriset tulevat Espanjasta ja Ranskan Provancesta, vihreät Espanjasta, Ranskasta ja Italiasta. Suurin osa Ranskan valkoisista parsoista tulee Elsassista. Parsoja on purkitettu jo yli 70 vuotta. Kiinasta lähtee purkkiparsaa tonneittain joka vuosi eri puolille maailmaa.
Purkkiparsa on velttoa, mutta sellaiseksi ei tuoretta parsaa saisi päästää kypsymään. Jotkut kuuluisat trendi-kokit keittävät parsoja nykyisin vain muutaman minuutin, niin, että ne narskahtavat haukattaessa. Pehmeysaste on tietenkin makuasia, mutta Benelux-maiden kotikokit yleensä antavat parsojen kiehua 10-12 minuuttia.
Parsojen paksuus määrää keittoajan. Sirommat, pikkusormen paksuiset parsat eivät kaipaa kahdeksaa minuuttia enempää.
Ensikertalaiselle tärkein ja hankalin vaihe on parsojen kuoriminen, itse keittämisessä on aika vaikeaa epäonnistua. Ei pidä pihistellä vaan ostaa paksuimmat parsat, niitten kuoriminen on tuskattominta.
Alapäästä leikataan ensin pois kuivahtanut osa, yleensä pari senttiä. Parsa otetaan hellästi vasempaan käteen ja sen kuoriminen aloitetaan vajaan sentin verran nupun alapuolelta. Teräväaukkoinen perunankuorimisveitsi tai vihanneksille varta vasten suunniteltu pieni höyläveitsi on ehdoton kapine. Tavallisella veitsellä tulee pahaa jälkeä.
Veitsellä vedetään rauhallisesti ja pinnassa pysyen tyveen saakka. Veitsen aukkoon jäänyt lastu nypäistään pois. Lastu ei saisi olla milliä paksumpi. Parsaa käännetään hieman ja sama toistetaan kunnes koko puikko on kuorittu siistiksi. Yhden hengen annokseen lasketaan yleensä 6-8 parsaa.
Parsat keitetään väljässä vedessä isossa kattilassa. Kiehuvaan veteen on lisätty 2 tl suolaa ja kaksi sokerinpalaa. Parsat nostetaan 10-12 minuutin kuluttua siiviläkauhalla lautasille. Niiden mukana ei saisi tippua keitinvettä.
Ennen parsojen keittämistä on jokaista syöjää varten keitetty kananmuna. Seitsemän minuutin muna on paras tähän tarkoitukseen. Parsojen kiehuessa munat kuoritaan, murennetaan palasiksi haarukalla, sekaan muussataan ruokalusikallinen suolaista voita ja saksittua persiljaa.
Kullekin lautaselle laitetaan kolme ohutta viipaletta keitettyä kinkkua. Niitä vastapäätä lusikallinen munavoita ja parsat lopuksi keskelle.
Alkuruokana parsat voi syödä pelkästään munavoin kanssa. Silloin etiketti antaa luvan syödä ne sormin. Ateriaa voi tukevoittaa keitetyillä varhaisperunoilla. Juhlajuomaksi elsassilaista valkoviiniä. Lapsille vettä, ei maitoa missään nimessä.