Opetusravintola Hilikun (Kasarmintie 8h) á la Carte -viikot 23.9.-2.10.2008 klo 11-13.
Viime heinäkuussa alkoi kokkiopiskelijoiden Hilikun á la Carte -listan suunnittelu. Opiskelijoita Eino Ervastin ryhmässä on 14, kymmenen tulevaa kokkia ja neljä tarjoilijaa. Koulutuksen tarkoitus on antaa valmiudet ravintolan ruokalistojen suunnitteluun ja toteutukseen sekä tekemään liiketaloudelliset laskelmat annoksista.
"Nyt on menossa viides vuosi, kun järjestämme á la Carte -viikot opiskelijoiden kanssa. On ollut hiomista ja itsellekin haastavaa", kouluttaja Eino Ervasti huokaa tyytyväisenä.
Mikko Suihkonen ja Joni Erho viettivät yhden vapaapäivänsä puolen kilon pastataikinan kanssa miettien, mitä alkuruokaa he valmistaisivat. Kalaraviolit vuohenjuustokastikkeessa pääsi yhdeksi listan yhdeksästä alkuruoasta kaikkiaan 30 ehdolla olleesta.
Savustettu porsaansisäfilee parmesaanirisoton kera on täyttävä pääruoka. Punaviinikastike ja lämpimät kasvikset täydentävät pääruoan. Syksyn puolukkasadosta syntyy nopeasti ja helposti raikas puolukkakiisseli.
Kalaravioleja vuohenjuustokastikkeessa
10 annosta
Taikina:
250 g durumvehnäjauhoja
0,5 dl vettä
1 kananmuna
4 munankeltuaista
1/2 dl öljyä
suolaa
Täyte:
50 g voita
300 g kalafileetä, esimerkiksi siikaa
1 sipuli
suolaa
valkopippuria
0,5 dl valkoviiniä
Kastike:
5 dl kermaa
150 g vuohenjuustoa
Koristelu:
Pestoa tai itse tehtyä yrttiöljyä
Sekoita taikinan ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi. Jäähdytä taikina jääkaapissa pari tuntia.
Hienonna täyteaineet pieniksi paloiksi. Freesaa voissa, lisää viini, anna jäähtyä.
Tee kastike: Hienonna vuohenjuusto lisää kerma. Anna kastikkeen kiehahtaa hieman kasaan. Mausta tarvittaessa.
Tee raviolitaikinasta mahdollisimman ohut levy. Voitele levystä toinen puoli keltuaisella, laita levylle 1 rkl täytettä tasaisesti, käännä toinen puoli levystä kanneksi.
Ota raviolit pyöreällä muotilla levystä. Keitä raviolit suolalla ja öljyllä maustetussa vedessä noin 3-4 minuuttia. Valuta ne ja pidä lämpimänä.
Tee annokset lämpimille lautasille, kastiketta pohjalle, raviolit päälle, koristele yrttiöljyllä tai pestolla sekä tuoreella basilikalla. Tarjoa heti.
Parmesaanirisotto
3 kpl salottisipulia
1 rkl öljyä
3 dl risottoriisiä
7 dl kanalientä
2 dl kermaa
1 dl parmesaanijuustolastuja
(valkoviiniä)
Kuori ja hienonna salottisipulit. Kuumenna öljy kattilassa, lisää hienonnettu sipuli ja sekoita kunnes ne ovat läpikuultavia. Lisää joukkoon riisi ja kuullota hetki.
Kaada riisin joukkoon kuumaa kanalientä vähitellen niin, että neste imeytyy riisiin. Sekoita koko ajan. Lisää kerma. Sekoita ja hauduta kypsäksi. Aikaa kuluu yhteensä noin 15 minuuttia.
Mausta risotto parmesaanilastuilla. Voit lisätä myös tilkan valkoviiniä.
Karpalo-punaviinikastike
100 g karpaloita
2,5 dl punaviiniä
3 dl vettä
sokeria
mustapippuria
riistafondia
pikamaizenaa
Keitä karpaloita vedessä niin, että niistä irtoaa makuja liemeen.
Siivilöi liemi. Lisää punaviini, hieman mustapippuria, sokeria sekä riistafondia.
Keitä noin 10 minuuttia miedolla tulella.
Suurusta kastiketta hieman pikamaizenalla, ja tarkista maku.
Lämpimät kasvikset
500 g käsittelemättömiä kasviksia ja/tai juureksia
(Esimerkiksi porkkanaa, sipulia, kesäkurpitsaa, paprikaa)
Kuori ja esikäsittele tuoreet kasvikset ja juurekset. Pilko ne "säräjuureksiksi" eli aika isokokoisiksi paloiksi.
Mikäli käytät pitemmän kypsymisajan vaativia juureksia - esimerkiksi porkkanaa - esikeitä juureksia.
Lopuksi kuumenna pannu, ja lisää kasvikset sekä esikäsitellyt juurekset pannulle, ja paista ruskeaksi.
Mausta suolalla ja pippurilla tai makusi mukaan vaikkapa yrteillä.
Savustettu porsaan sisäfilee
neljälle
800 g porsaan sisäfileettä
suolaa
Poista lihasta kalvot. Ruskista pinta pannulla. Laita lihat savustuslaatikkoon tai savustuspussiin.
Savusta jonkin aikaa, laatikossa maksimissaan 5 minuuttia siitä hetkestä, kun savu alkaa tupruta laatikosta. Mikäli savustat lihaa liikaa, siihen tulee erittäin kitkerä maku.
Mausta suolalla ja kääri liha folioon ja kypsennä uunissa.
Anna lihan vetäytyä foliossa viitisen minuuttia ennen leikkaamista. Sillä aikaa voit kasata kuumalle lautaselle lisäkkeet eli riisin muotilla sekä kasvikset ja kastikepeili. Lopuksi leikkaa liha, nosta lautaselle sekä laita päälle koristeeksi nokare kastiketta. Voit tarjota kastiketta myös erikseen. Koristele yrteillä.
Puolukkakiisseliä ja liköörikermavaahtoa
12 annosta
1 l vettä
0,5 l puolukoita tai
3 dl puolukkasurvosta
ripaus suolaa
1-1,5 dl sokeria
Suurukseen:
1 dl kylmää vettä
5 rkl perunajauhoja
Liköörikerma:
4 dl vispikermaa
8 cl marjalikööriä
Keitä puolukat vaaleiksi ripauksella suolaa maustetussa vedessä. Siivilöi mehu toiseen kattilaan ja lisää sokeri. Kiehauta kunnes sokeri sulaa.
Sekoita perunajauhot veteen. Nosta kattila levyltä. Kaada suurus puolukkamehuun tasaisesti pohjaa myöten sekoittaen. Nosta kattila levylle. Kiehauta sekoittamatta kunnes kiisseli kuplii pari kertaa, kirkastuu ja sakenee.
Kaada kiisseli tarjoiluastiaan ja ripottele hiukan sokeria pintaan.
Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää likööri. Pursota liköörikerma jäähtyneen kiisselin päälle. Koristele sitruunamelissalla tai mintulla.