Reseptit: Lapin keittiömestarit ry:n
jäsenet Pekka Pääkkönen, Pirjo Ylijurva, Matti Hirvasoja, Mauno Honkonen ja Hannu Nordlund.
Hotelli Luostotunturin keittiöpäällikkönä toimivan Simo Valtosen mukaan Lapin ruokaherkkujen pohjana onkin aina perinne, reseptejä kuitenkin nykyaikaistetaan ja tarjonta pyritään pitämään mukana ajan hengessä.
Erinomainen esimerkki perinteen ja uuden yhdistämisestä on tähtianissiirapilla marinoitu graavilohi, jota tarjottiin Lapin keittiömestarit ry:n jäsenten kokoamassa herkkupöydässä Saariselän Tunturihotellissa. Se oli yksi illan noin 70:stä ruokalajista.
"Aidot maut pyritään säilyttämään ja valmistusmenetelmiä kehitetään raaka-aineita arvostaen", Valtonen tiivistää Lapin keittiömestareiden tekemän kehitystyön periaatteet. Herkkupöytä onkin hyvä yhteenveto siitä, millaisia herkkuja Lapissa tänä päivänä tarjotaan.
"Omissa ravintoloissa keittiömestarit kokeilevat vieläkin enemmän kuin herkkupöydässä", hän huomauttaa ja kertoo, että kokeilee itsekin visioitaan siitä, mitkä maut voisivat sopia yhteen.
"Vain kokeilemalla ja testaamalla syntyy uusia asioita. Joskus ne eivät onnistu, joskus syntyy uutta."
Lohi, taimen, rautu ja siika sekä poro, riista ja metsien linnut ovat kuuluneet Lapin ruokaherkkujen raaka-aineisiin ikimuistoisista ajoista. Poronkäristyksen asema Lapin perinneruokana on kuitenkin yhä horjumaton.
Lappilainen keittiö eli ennen vuodenaikojen mukaan. Sen lisäksi ruokaa säilöttiin hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla ja suolaamalla sekä upottamalla sitä puuastioissa kaltioihin.
Kodassa savustettu poronpaisti ja loisteessa kypsynyt lohi tai varrassiika kuuluvat yhä myös ravintoloiden ruokalistoille - eikä kuivalihalle ole vieläkään löytynyt parempaa mureuttajaa kuin kevätaurinko ja pakkaset.
Tähtianissiirapilla marinoitu graavilohi
1 kg lohifileetä
200 g karkeaa suolaa
Siirappi:
3 dl vettä
300 g sokeria
4 tähtianista
Poista lohifileestä ruodot ja rasva. Laita lohi astiaan ja levitä karkea suola sen päälle. Anna maustua noin 10 tuntia jääkaapissa.
Laita kaikki siirapin ainekset kattilaan ja keitä kunnes liemi on siirappimaista. Jäähdytä liemi.
Viipaloi lohifilee ja penslaa viipaleet siirapilla.
Fenkolisalaatti
500 g fenkolia
5 dl vichyvettä
vettä
1 rkl hienoa suolaa
Leikkaa fenkolit ohuiksi suikaleiksi. Lisää muut aineet niin, että fenkolit peittyvät. Anna marinoitua vuorokausi jääkaapissa. Tarjoa tähtianiksella maustetun lohen kanssa.
Siika-taimengalantiini
(6 annosta)
400 g siikafileitä
200 g taimenfileitä
1 dl kermaa
2 kananmunan keltuaista
1/4 dl valkoviiniä
1 tl perunajauhoa
suolaa
valkopippuria
1 kananmunan valkuainen
3 dl kalalientä (kuutiosta)
3 liivatetta
Poista kaloista ruodot ja siikafileistä pyrstöt. Poista taimenesta nahka sekä ylimääräinen rasva, paloittele liha ja jauha tehosekoittajassa kerman, viinin, perunajauhojen ja mausteiden kanssa. Lisää keltuaiset ja tarkista maku.
Asettele siikafileet talouskelmun päälle nahkapuoli alaspäin tasaiseksi levyksi. Levitä taimenmassa siikafileiden päälle pursotinpussin avulla. Rullaa pyöreäksi pötköksi kelmun avulla. Kiristä pötkö vielä tiukaksi folion avulla.
Paista 80 asteessa uunissa n. 20 minuuttia tai kunnes sisälämpö on 59 astetta. Anna jäähtyä.
Vatkaa valkuainen kevyesti vaahdoksi ja kaada kylmän kalaliemen joukkoon. Lämmitä seos kattilassa varovasti hämmentäen kunnes se alkaa poreilemaan. Jäähdytä liemi ja poista valkuaiskakku reikäkauhalla.
Kaada liemi vielä siivilän ja harson läpi. Sulata liotetut liivatteet kalaliemeen. Penslaa kalapötkö jäähtyneellä liemellä nahkapuolelta kolme, neljä kertaa.
Savusinipallasmousse
(8 annosta)
200 g savustettua sinipallasta
(tai muuta savukalaa)
1 dl kermaa
100 g ruohosipulituorejuustoa
(esim Creme Bonjour)
1/2 dl valkoviiniä
suolaa
1 liivatelehti
Revi sinipallas haarukalla pieniksi suikaleiksi (tai hienonna muu savukala).
Liota liivate runsaassa kylmässä vedessä.
Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi ja tuorejuusto kovaksi vaahdoksi. Sulata liivate valkoviiniin ja anna jäähtyä.
Sekoita ainekset keskenään varovasti nostellen ja lisää seokseen jäähtynyt liivate ja valkoviini. Sekoita hyvin ja tarkista maku, lisää tarpeen mukaan suolaa.
Tarjoile tumman leipäpalan päällä.
Poronmaksapaté
500 g poronmaksaa
150 g poronkuuta
1,5 dl kuohukermaa
80 g pihlajanmarjahyytelöä
4 cl konjakkia
100 g sipulia
katajanmarjaa, rosmariinia, meiramia,
timjamia
mustapippuria, suolaa
5 kpl liivatelehtiä
Puhdista maksa kalvoista ja keitä juuresliemessä niin, että sisälämpö ei nouse yli 60 asteen.
Hienonna maksa ja kuullotettu sipuli (paseeraa siivilän läpi tai jauha kaksi kertaa lihamyllyssä).
Ota mausteista maku keittämällä niitä pienessä nestemäärässä, siivilöi liemi ja tarvittaessa keitä lientä kasaan.
Sulata pihlajanmarjahyytelö ja lisää siihen konjakki sekä liotetut liivatteet.
Sulata poronkuu ja lämmitä myös kerma jokseenkin samaan lämpötilaan muiden raaka-aineiden kanssa.
Sekoita aineet tehosekoittajassa, viimeisenä hyytelö-konjakki-liivateneste ohuena norona.
Anna hyytyä kelmulla vuoratussa vuoassa.
Hanhiquenellit
1 1/2 kg hanhenrintaa
5 kpl kananmunia
2 sipulia
200 g korppujauhoja
1 litra kermaa
150 g mustaherukkahyytelöä
suolaa, mustapippuria
Kypsennysliemi:
kanalientä
valkoviiniä
mustapippurirouhetta
basilikaa
Puhdista hanhen rintalihat ja poista kaikki näkyvä rasva. Jauha liha kahteen kertaan ja lisää seokseen hienonnettu sipuli, kananmunat, konjakkivedessä turvotettu korppujauho, mustaherukkahyytelö, suola ja mustapippuri. Sekoita huolellisesti ja tarkista maku kypsentämällä pieni erä massaa.
Pyörittele valmiista massasta lusikoilla palleroita. Kypsennä ne liemessä varovasti keittämällä. Jäähdytä kypsät quenellit nopeasti.
Kypsät, kylmät quenellit voi koristella karpalohyytelöllä.
Nauris-karpalohilloke
5 dl vettä
5 dl sokeria
300 g karpaloita
300 g nauriita
Kuutioi nauriit karpaloiden kokoisiksi. Mittaa karpalot, vesi ja sokeri kattilaan ja anna kiehua tunti. Lisää nauriskuutiot ja anna kiehua vielä 1-1,5 tuntia kunnes seos on hillomaista.
Sopii tarjottavaksi poro- ja riistaruokien lisukkeena.
Puolukka-mascarponekakku
Pohja:
1/2 pakettia (200 g) Digestive-keksejä
100 g sulatettua voita
Täyte:
2,5 dl kuohukermaa
125 g mascarponejuustoa
1 dl puolukkasosetta
puolukkalikööriä
2-3 liivatelehteä
Kiille:
1 dl puolukkamehua
1 dl puolukkasosetta
puolukkalikööriä
1 1/2 rkl hienoa sokeria
2 liivatelehteä
Murskaa keksit ja sekoita sulatettu voi keksimuruihin. Laita irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperi ja painele muruseos vuoan pohjalle.
Vatkaa kerma vaahdoksi ja sekoita siihen varovasti mascarpone, puolukkasose ja likööri. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä, sulata ne kuumaan vesi- tai mehutilkkaan ja lisää täytteeseen. Levitä täyte pohjan päälle.
Sekoita kiilteen aineet. Lisää kiilteeseen liivatelehdet kuten edellä ja kaada kiille täytteen päälle vuokaan. Anna hyytyä jääkaapissa.