Umami tulee japaninkielestä ja tarkoittaa herkullista, makuisaa, mehevää tai makua, joka korostaa muita makuja. Umami löydettiin Japanissa jo reilut sata vuotta sitten.
Perinteisesti ihmisen aistimina perusmakuina on pidetty suolaista, hapanta, makeaa ja karvasta, joille suussa on omat makureseptorisolunsa. Nykyisin makuperheeseen on laajasti hyväksytty viidenneksi mauksi umami, jossa yhdistyvät neljä muuta perusmakua.
Umamin löytäjäksi on nimetty Tokion Keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda. Hän tunnisti tai maistoi useista ruokalajeista samankaltaisen maun, jota ei voinut määritellä makeaksi, suolaiseksi, happamaksi tai karvaaksi. Se nimettiin umamiksi.
Täydellisestä ateriasta löytyvät kaikki viisi perusmakua. Umamin maku on lähellä suolattoman lihaliemen makua.
Umamin ruokaisaa ja täyteläistä makua löytyy myös monista muista ruoka-aineista kuten sienistä, herneistä, tomaateista, kalasta, pekonista, merilevästä, katkaravuista sekä monista maustekastikkeista.
Pitkään kypsytetyissä juustossa esimerkiksi parmesaanissa on umamia. Myös pitkä keittäminen, hauduttaminen ja ruskistaminen vapauttavat lihan proteiinista umamia.
Ensi kosketus umamiin saadaan kuitenkin jo paljon ennen lihapatoja ja juustoherkkuja, sillä äidinmaito sisältää perusmauista vain makeutta ja umamia.
Aminohapon suoloihin kuuluva glutamaatti eli natriumglutamaatti, on niin ikään yksi umamille maistuvista aineista. Maun aiheuttaa glutamiinihapon ja sen suolojen yhteisvaikutus.
Natriumglutamaatti on tuttu elintarvikkeiden lisäaineena. Sitä käytetään aromivahventeena vahvistamaan muita makuja.
Nykyisin umamia voi ostaa myös tuubissa. Muun muassa anjovista ja herkkutattia sisältävän tahnan on kehitellyt italialaista ravintolaa Lontoossa pyörittävä Laura Santtini.
Lähikaupasta sitä on turha mennä kyselemään, sillä umamituubeja löytyy vain kahden britannialaisen ja yhden ranskalaisen ruokakauppaketjun hyllyltä.
Toistaiseksi vain lontoolaiset ja pariisilaiset kotikokkaajat pääsevät perusmakujen lähteille ja terästämään ruokiaan Taste No 5:llä. Mutta kotoisilla tateilla ja tomaateillakin pääsee jo pitkälle.
Laura Santtinin mukaan jokaisella kulttuurilla on omat umamin lähteensä, esimerkiksi japanissa se on merilevä, Italiassa parmesaani. Suomessa umamia löytyy ainakin metsäsienistä.