Tämän hetken ruokatrendejä ovat erilaiset makugeelit ja -murut, vaahdot sekä rakeet. Ruokailussa korostuu yhä enemmän sosiaalisuus, eikä ravintola saa enää olla mikään jäykkä paikka. Rentous ja iloisuus ovat in. Tämä tiedetään jo ainakin helsinkiläisissä ravintoloissa, listaa keittiömestari ja opettaja Aki Wahlman.
Televisiostakin tuttu ruokamaailman ammattilainen vieraili Haapaveden ammattiopistolla luennoimassa ja valottamassa ravintolamaailman saloja alan osaajille ja opiskelijoille.
Vaikka ravintolat ovat edelleen suosittuja, Wahlman uskoo, että tulevaisuudessa ne joutuvat puolustamaan asemiaan yhä kiihkeämmin, sillä ruokakulttuuri on muuttumassa.
"Tulevaisuuden kuluttaja on entistä vaativampi. Hän on brändiorientoitunut ja valmis tekemään hyvää ja kallista ruokaa kotona, eli hän ei välttämättä tarvitse hienon ruoan nauttimiseen ravintolaa. Kattaukseen panostetaan, ja jopa eri viinilajikkeille on omat lasinsa. Jos tähän kaikkeen panostettaisiin samalla tavoin myös ravintoloissa, ruoan hinta nousisi liian korkeaksi", Wahlman arvioi.
Vastakohtana hienostoruokailulle Wahlman näkee roskisdyykkauksen.
"Roskiksesta syöminen on yleistynyt. Jopa taloudellisesti hyvinvoivat nuoret voivat kurvata kalliilla maastopyörillään marketin takapihan roskalaatikoille etsimään syötävää vain siksi, että sitä pidetään muodikkaana. Yhä useammin roskikset on suljettava munalukolla."
Myös kadulla kävellen syömisestä on tullut suosittua ravintolalounaiden kustannuksella.
"Ravintolassa lounastamista pidetään usein liikaa aikaa vievänä vaihtoehtona."
Ravintolalounaiden aseman puolustamiseksi tehdäänkin parhaillaan tutkimuksia siitä, olisivatko kuluttajat valmiita tilaamaan annoksensa ravintolan seinässä olevien tietokoneruutujen välityksellä. Näin palvelua kyettäisiin nopeuttamaan, ja lisäksi asiakkaille voitaisiin tarjota enemmän tietoa ruokalajien raaka-aineista. Positiivisimmin suunnitelmiin ovat suhtautuneet nuoret, mutta vanhemmalta ikäpolvelta ajatus sähköisestä tilaussysteemistä on saanut vielä liemet väärään kurkkuun. Elävää, ystävällistä palvelua osataan arvostaa.
Myös lähiruoka on suomalaiselle kuluttajalle arvo, mutta Wahlmanin mukaan ei niin suuri, kuin on totuttu ajattelemaan.
"Asiakas ei aina ole valmis maksamaan korkeampaa hintaa siitä, että ruoka on lähellä tuotettua."
Muitakin ongelmia lähiruoan käyttämisessä on: Se ei välttämättä ole tasalaatuista, eikä raaka-aineiden saatavuus ole taattua. Lisäksi lähiruoan tuottajia vaivaa Wahlmanin mukaan kateus, joka näivettää kaikkien markkinoita. Aina tuottajat eivät myöskään pidä lupauksiaan.
"Tuottaja voi sanoa, että myyn vain teidän ravintolallenne, mutta kohta samaa raaka-ainetta onkin tarjolla myös naapuriravintoloissa."
Haasteista huolimatta Aki Wahlman on lähiruoan puolestapuhuja.
"Minusta on hullua, että nyt käytetään muualta tuotua pakastemarjaa, kun omissa metsissämme sato varisee maahan. Tai jos kuluttaja tilaa ravintolassa sorsaa, hän ei saa sitä omalta alueelta metsästettynä, vaan eteen tuodaan tuontisorsaa."
Tulevissa ruokatrendeissä Suomi imitoi usein muita maita. Tällä hetkellä esimerkiksi Ruotsissa kovassa nousussa ovat vege- ja vegaaniruoka, orgaaninen ruoka, terveysvaikutteinen ruoka, kestävän kehityksen gastronomia sekä terveellinen pikaruoka.
Myös Suomessa näiden uskotaan valtaavan yhä enemmän alaa, vaikka vastustajia löytyy jopa kokkipiireistä. Aki Wahlmanin mukaan on häpeällistä, että ruokaa ammatikseen valmistavienkin ihmisten joukossa on vielä niitä, jotka pitävät esimerkiksi vegetaristeja jollain tapaa ruokavammaisina.
Tällä hetkellä Suomessa kovassa nousussa on samppanjan suosio, ja Wahlman uskoo samppanja-baarien yleistymiseen. Myös kahvilakulttuurin vahvistumisen merkit ovat ilmassa.
"Kokonaisuudessaan suomalainen kuluttaja haluaa kuitenkin tavallista, terveellistä ja kevyttä syötävää. Esimerkiksi lounaaksi ei kukaan tahdo enää kermapyttäriä tai smetanalohta."
(Aki Wahlmanin ohje)
600 g ahvenfilettä
1 dl vehnäjauhoa
1 pnt tilliä
1 sitruuna
Leikkaa ahvenfileestä pystyruodot
pois v-viillolla ja jauhota vehnä-
jauhossa. Paista voissa kauniin
ruskeaksi, lisää lopussa tillisilppu
ja sitruunamehua.
1 1/2 kg perunoita
400 g porkkanaa
200 g palsternakkaa tai juuriselleriä
3-4 dl keitinlientä
noin 1 tl suolaa
50 g voita
Keitä kuoritut ja paloitellut perunat ja
juurekset kypsiksi suolalla
maustetussa vedessä. Kaada osa
nesteestä pois ja ota noin 1/3 osa
talteen. Survo perunat tai käytä
ähkövatkainta. Lisää kuumaa nestettä
vähän kerrallaan, kunnes sose on
sopivan notkeaa. Mausta suolalla ja
voinokareella.
Lisäkkeenä salaattia.