Pitkuliainen, rapeakuorinen, ilmavasisuksinen ranskalainen patonki on maailmalla käsite. Se on myös maan symboli siinä missä Eiffelin torni ja - baskeri.
Leipä, ja tuore, on edelleenkin ranskalaiselle niin tärkeä asia, että se on saatava vastaleivottuna useamman kerran päivässä ja omasta korttelista. Kaikissa kaupungeissa, olipa vaikka kuumin loma-aika tai pyhäpäivä, löytyy aina avoimia leipäpuoteja. Kauppiaat sopivat keskenään, että aina on yksi liike päivystämässä ja siksi perheleipomot ovat yhä voimissaan.
Niin sanottuja boulangerie-liikkeitä, joissa leipä, paakelsit ja pullat valmistuvat päivittäin oman ja vain oman puodin myyntiin, on noin 34 000. Miltei kaikissa on alle viisi työntekijää ja parissakymmenessä prosentissa hommia paiskii vain tasan kaksi henkeä.
Madame hoitelee myyntipuolen ja monsieur valmistaa kaikki tuotteet aasta ööhön. Teollisen leivän osuus taas on Ranskan markkinoista vajaat 30 prosenttia. Lukuun lasketaan myös markettien paistoterminaalien syytämät tuotteet.
Jauhoja, vettä ja hiivaa
"Patonki on vain jauhoja, hiivaa ja vettä", kertoo suurpariisilaisen boulangerien isäntä Thierry Cornet. "Mutta ensinnäkin noitten raaka-aineiden on oltava laadukkaita, uuni ei saa olla minkälainen tahansa ja sitten on se ammattitaito ja se taas on ihan oma juttunsa", tähdentää Thierry Cornet.
Cornet jatkaa isänsä isohkoa afääriä. Omistajapariskunnan lisäksi töitä paiskii kymmenkunta palkollista. Vanhaemäntä ja -isäntä tulevat joskus hätiin kaikkein kiireimpänä aikana.
Varsinkin suurkaupungeissa pikkuleipomoitten keinot taistella markettien paistoterminaalien ja teollisia halpatuotteita vastaan on laatu, valikoima ja palvelu.
"Tässä vajaan sadan metrin päässä on valintamyymälä, joka tarjoaa patonkia 10 eurosenttiä halvemmalla kuin me, mutta se ei enää ole edes varteenotettava kilpailija," vuodattaa Thierry.
"Niitten leivät tulevat jostain isommasta laitoksesta, joka paistaa tuotteensa ilmeisesti kiertoilmauunissa. Patonkien kuori on hyvin pehmeätä ja sisus rullalle kietoutunutta vaahtoa", selvittää nuorimies samalla, kun latoo uunista juuri putkahtaneita patonkeja olkikoriin.
Cornetilla paistetaan päivittäin 800-900 patonkityyppistä leipää ja lisäksi useampi sata niin sanottua erikoisleipää, jotka valmistetaan kokojyvä- tai sekoitejauhoista. Sitten on vielä maustetut leivät, joille pontta antavat vaikka hasselpähkinät tai unikonsiemenet.
Leipurin työ on tarkkaa
Freddy on nyt työvuorossa: "Fyysisesti tämä on aika kova homma", hän selittää ja leikkaa taikinaa sopiviksi paloiksi.
"Vaikka minulla on tässä kova kiire koko ajan, niin itse leivän tekeminen vaatii aina oman aikansa. Taikinat on vaivattava kunnolla ja niitten on saatava nousta rauhassa. Patongin tekeminen alusta loppuun vie kuutisen tuntia. Jos sen tekee neljässä, se tuntuu leivän maussa."
Freddy vilkaisee kun oppipoika ottaa patonkeja pois uunista ja jatkaa: "Uuni on myös oleellisen tärkeä. Muotoonsa pyöräytetty taikina on asetettava kuumalle alustalle, jotta se saa lämpöshokin. Sen vuoksi esim. korissa tai verkoissa paistaminen ei anna hyvää tulosta."
Myyjätär tulee puodin puolelta, kiiruhtaa käytävän päässä sijaitsevaan sokerileipomoon hakemaan tuoreita voisarvia ja huikkaa Freddylle mennessään:
"Pistä ficellejä paistumaan, ne ovat kohta lopussa." Ficelle eli naru on samasta taikinasta kuin patonki, mutta paljon lyhyempi ja ruipelompi leipä. "Meillä kun on kova menekki ja reilu miehitys, niin taikinoita on aina juuri sopivassa vaiheessa ja voimme paistaa heti tilauksesta". Freddy varmistaa, ettei isäntä ole paikalla:
"Joskus voi käydä moka ja pikkuisen on sävellettävä, jos taikina ei ole tarpeeksi noussut. Mä annan sille vähän lämpöhoitoa uunin kyljessä", Freddy uskoutuu, mutta ei jätä töitä hetkeksikään sikseen.
Myös makiata
Sokerileipomon puolella on viisi miestä. Täällä tehdään kaikki kakut, leivokset, eri pullatyyppiset tuotteet ja kaikenmoisia suolaisia leipiä, minipizzoja ja -piiraita etenkin aperitiivin kanssa nautittavaksi. Leivoksia on viikonloppuisin monta kymmentä eri sorttia. Jokaista valmistetaan harvoin yli kymmenen sarjoissa.
"Nämä viikonloppuaamut ovat pahimpia", selvittää leivonnaispuolen vastaava Patrick.
"Ihmiset käyvät kylillä, nauttivat pitkiä lounaita ja illallisia ja haluavat jälppäriksi kakkuja ja leivareita. Erikoistilauksiakin on vaikka kuinka."
Voisarvia, suklaaleipiä ja rusinapullia väkerretään niitäkin viikonloppuisin Cornetin leipomossa normaaliin nähden puolta enemmän, koska aamukahveja nautitaan silloin pitkän kaavan mukaan.
"Monasti vielä hyvin pöpperöisen näköinen madame tai monsieur käy hakemassa aamupalan tykötarpeet", naureskelee myyjätär Jacqueline. Samalla hän ottaa hyllystä patongin, ojentaa sen asiakkaalle ja kysyy:
"Onko tämä sopivan kypsä, madame?"
Leivän ostaminen Ranskanmaalla on pilkuntarkka juttu. Asiakas vaatii sen mielikypsenteensä. Vaalean, vähän paistuneen, tummemman, reilummin aikaa uunissa viettäneen tai siltä väliltä.