Jokseenkin tarkasti Espanjan keskipisteessä sijaitsevassa Madridissa voi nauttia maan kaikkien keittiöiden antimista. Pääkaupungin omiin perinteisiin herkkuihin kuuluvat alkupalat, esimerkiksi Pavian pikkusotilaat (esp. soldaditos de Pavia). Ne ovat paneerattuja ja öljyssä valmistettuja turskanpaloja. Toinen perinneherkku on härkätaistelijan banderilla (esp. banderilla torera), bechamel-kastikkeessa valmistetut kananpalat.
Madridin perinneruokia ovat myös erilaiset keitot, kuten valkosipulikeitto ja tukevahko lehmänpötsikeitto (esp. callos al a madrileña), jota moni ensi näkemältä voi kavahtaa. Se sisältää muun muassa lehmän mahalaukkua, makkaroita ja monia erilaisia vihanneksia kuten purjoa ja porkkanaa.
Kaupungin oman lihakeiton cocidon juuret johtavat juutalaisten keskiajalla valmistamaan adafina-muhennokseen. Muualla Espanjassa on toki kehitetty lihakeitosta omia versioita. Esimerkiksi Andaluciassa tunnetaan cocido andaluz, johon laitetaan sipulin ja kaalin sijasta vihreitä papuja ja kurpitsaa sekä sellerin sijasta purjoa. Keittonsa mausteeksi andalusialaiset panevat usein myös minttua.
Aluksi rahvaan ruokaa
Madridin omaa lihakeittoa pidettiin pelkästään rahvaan ruokana aina tämän vuosisadan alkuun, jolloin eräs pääkaupungin kuuluisimmista ravintoloista, ranskalainen Lhardy otti sen ruokalistalleen. Ravintola on perustettu jo vuonna 1839.
Hienostunut Lhardy on edelleenkin toiminnassa lähellä Madridin keskustaa ja ranskalaisravintolan kuuluisimmaksi ruuaksi on kuin sattuman oikusta muodostunut juuri cocido madrileño, jota siellä voi nautiskella päivittäin.
Cocido madrileñon maine kasvoi entisestään, kun Madridin ensimmäinen loistohotelli Ritz, joka perustettiin vuonna 1910, otti sen hienostoravintolansa ruokalistalle. Ritzin Goya-ravintola tarjoilee tätä perinneruokaa joka tiistai ja torstai. Ritz mainostaa cocidoaan koko Madridin parhaaksi. Asiasta voidaan olla monta mieltä, mutta Ritzin tarjoama cocido madrileño on ainakin koko kaupungin kalleinta, peräti 50 euroa annos.
Tällä hetkellä Madridissa on myös useita muita ravintoloita, jotka tarjoavat keskeisenä listaruokanaan kaupungin omaa lihakeittoa. Nykyisin cocido madrileñoa saa puhelimitse valmiina myös kotiin.
Cocido madrileñon ainekset ja valmistustapa vaihtelevat suuresti. Jokaisella on oma reseptinsä, joka syntyy yrityksen ja erehdyksen kautta.
Cocido on erittäin täyttävää, se pitää nälän poissa vaikka koko päivän. Tapoihin kuuluu, että "sattumat" tarjotaan erikseen ja liemi omassa astiassaan. Cocido voidaan tarjoilla myös kolmessa osassa. Jatkossa esiteltävä versio on varsin nykyaikainen ja "laajennettu" malli. Paljon suppeampiakin cocido-versioita on olemassa. Tämä Madridin keittiön ylpeys maistuu parhaalta tietenkin hyvän espanjalaisen punaviinin kera.
Madridin lihakeitto
cocido mardileño
6-8 hengelle
1/2 kg kahviherneitä (esp. garbanzos)
1/2 kg lehmänlihamakkaraa (morcillo
de vaca)
1 kananrinta
100 g silaavaa
pala kinkkua
1 sianmakkara (chorizo)
1 sipulimakkara (morcilla de cebolla)
ydinluuta
2 porkkanaa
1 pieni sipuli
ruohosipulia
1 nauris
6 keskikokoista perunaa
3 l vettä
kaalinpää
1 tl sokeria, 1 rkl oliiviöljyä, paprikaa
kourallinen nuudeleita
Täyte:
250 g sika-nautajauhelihaa
1 muna
1/2 valkosipulinkynttä
1 nippu persiljaa
korppujauhoja
tomaattisosetta
kuminaa, suolaa, pippuria
Liota kahviherneitä yön yli kylmässä vedessä. Pane aamulla keittokattilaan kolme litraa vettä. Lisää siihen lehmänmakkara, pestyt ydinluut, silava ja kinkku.
Kun vesi alkaa kiehua, kuori vaahto päältä ja lisää herneet, kananrinta, porkkanat, sipuli, ruohosipuli ja nauris, kaikki kuorittuina, hyvin pestyinä ja paloiteltuina.
Anna kiehua hiljaisella tulella noin tunti. Tarkista välillä nestemäärä ja lisää suola, perunat, chorizo-makkara sekä sipulimakkara.
Sekoita jauhelihaan valkosipuli ja silputtu persilja, lisää vatkattu muna ja korppujauhot.
Sekoita täyte hyvin ja muotoile pötköksi, leivitä korppujauhoissa ja anna kiehua puoli tuntia keiton joukossa.
Keitä kaali kypsäksi erikseen vedessä, johon on lisätty hieman suolaa ja teelusikallinen sokeria.
Valuta kaali hyvin ja leikkaa se palasiksi. Sen jälkeen valele se oliiviöljyllä, jossa on jo paistettu pilkottu valkosipuli ja johon on lisätty paprikaa.
Mausta tomaattisose suolalla ja hyppysellisellä sokeria ja kuminalla. Siivilöi se ja tarjoile sose kuumana. Koko ruoka on valmista, kun perunat ovat kypsyneet.
Nosta kaikki kiinteät ainekset (makkarat ja vihannekset) erillisille lautaselle, samoin lihamureke sekä oliiviöljyllä valeltu kaali.
Tarjoile liemi toiselta lautaselta ja tomaattisose kolmannelta. Liemeen voi lisätä vermisellejä, jolloin sen täytyy antaa kiehua hieman lisää.
Juha Pekka Helminen