Kun oma sika teurastetaan ja siitä tehdään ruokaa joulupöytään, sitä tietää, mitä suuhunsa laittaa, sanoo vanhempi isäntä Veikko Isoherranen.
Isoherrasten maatilalla Haapajärven Autiorannalla valmistaudutaan joulun viettoon. Perheessä kulkeneen perinteen mukaan joulupöydän herkut, kinkku, alatoopi, maksalaatikko ja karjalanpaisti valmistetaan omalla maatilalla kasvaneesta siasta.
Teurastaja Marko Myllykoski on edellisenä päivänä teurastanut kaksi Antti Isoherrasen kasvattamaa sikaa. Myllykosken veitsi leikkaa lihaa 30 vuoden kokemuksella. Kun Atria lopetti tehtaansa Ylivieskassa vuonna 1998, Myllykoski kierteli muutamassa lihafirmassa ennen kuin perusti oman yrityksen kymmenisen vuotta sitten.
– Ylivoimaisesti eniten teurastan nautoja, mutta joulun alla kierrän sikatiloja.
Viileässä traktoritallissa sorkat kohti kattoa roikkuvat puhtoiset ruhot ovat kuivuneet yön yli ja viimeisetkin veret ovat valuneet pois. Näin tehdään, koska heti teurastuksen jälkeen liha on liian hyllyvän pehmeää käsiteltäväksi.
Ennen ruhon leikkaamista kahtia, Myllykoski kalttaa siat kuumassa vesialtaassa.
– Sitten se työ vasta alkaa. Karva pitää raapia irti ennen lihan leikkaamista. Sika voidaan myös nylkeä ja ottaa nahka talteen, mutta sillä nahalla ei juuri mitään tee, Myllykoski kertoo.
Tänä jouluna teuraana on kaksi puolivuotiasta tyräpossua.
– Napatyräsian lihassa ei ole mitään vikaa, mutta sikaa ei voi laittaa lihasikalaan kasvamaan, koska tyrä aiheuttaa hankaluuksia teurastamolinjalla, kertoo Antti Isoherranen.
Isoherranen pakkaa tuoretta lihaan pakkaseen sitä mukaan, kun Myllykoski leikkaa. Kun sorkat, päät, suolet ja muut käyttämättömät ruhonosat lasketaan pois, teuraspaino on reilut 80 kiloa sikaa kohti.
Kahden possun lihat riittävät Isoherrasten perheessä syksyyn asti. Yhdestä ruhosta saadaan kaksi joulukinkkua. Leikkolihasta, kyljestä ja etulavasta jauhetaan kymmeniä kiloja jauhelihaa. Kylkipaloista tulee ribsejä ja arvolihasta paisteja. Luista keitetään lihakeittoa ja valmistetaan alatoopia joulupöytään. Osaan leikkolihaan lisätään nautaa ja tehdään säilykkeitä Haapajärven Palvissa. Osa kylkirasvapaloista säästetään ja laitetaan laskiaisrieskan päälle.
Antin vanhemmat Veikko ja Aini Isoherranen eivät aikaile, vaan aloittavat joulukinkkujen suolaamisen. Talon vanhempi isäntä ruiskuttaa kinkkujen sisään suolaa. Ruiskutuksen jälkeen harmaasuolatut kinkut likoavat saavin suolaliemessä toista viikkoa ennen paistamista leivinuunissa aattoyön tunteina.
Onko hieman liioittelua suolata neljä lähes kymmenkiloista joulukinkkua?
– Ei ole. Meillä on joulupöydässä iso suku ja syöjiä riittää. Uudeksi vuodeksi paistetaan lisää. Se on hyvää harmaasuolattua kinkkua sellaisenaan ilman sinappihuntuja. Meillä ei kuorruteta, vaan paistetaan nahka päällä, kertoo Aini Isoherranen.
Teurassikojen veri on valutettu maahan ja lumisade on peittänyt edellisen päivän jäljet. Ennen vanhaan kaikki ruhon osat ja sisäelimet otettiin talteen, kertoo Aini Isoherranen.
– Äiti teki verestä ohukkaita ja verileipää eli kampsua. Alatoopi ruukattiin valmistaa keitetystä sian päästä. Verta en enää ota talteen, mutta maksat jauhan ja teen maksalaatikkoa ja -pihvejä.
Luut Aini Isoherranen pesee, keittää ja valmistaa luista irronneesta lihasta lihahyytelöä sekä kokkaa makoisat lihakeitot.
– Ennen meillä oli luiden keittämiseen iso kattila, joka kiersi talosta taloon. Eihän se enää liesituulettimen alle iso kattila mahdu.
Veikko Isoherranen kertoo, että aikoinaan syötiin sorkkia, mutta nuoremmalle polvelle ne eivät enää maistu.
– Jos söisin kaiken, mitä siasta saadaan irti, sydämen, munuaiset, silavat ja sorkat, olisi se terveydelle haitaksi. Ennen oli toisin. Tiloilla tehtiin ruumiillisesti raskaita metsä- ja kaivuntöitä. Kaikki tehtiin käsin ja se vaati energiaa, tuhtia ja rasvaista ruokaa. Kohta 70 vuotta olen syönyt sianlihaa ja aina se on yhtä hyvää, kertoo Veikko Isoherranen.
Maatiloilla tapahtuva teurastus on muuttunut paljon vanhemman isännän lapsuudenajoista. Silloin lapset lähetettiin matkoihinsa naapuritaloon kyselemään saparon vetimen perään. Naapurit olivat juonessa mukana ja tenavia juoksutettiin talosta toiseen, mutta vedintä ei löytynyt. Sillä aikaa Veikon isä ampui sian pystykorvalla, sotilaskiväärillä.
Nyt, kun sika ei enää ole kotieläin, Isoherrasten sukulaislapset käyvät ihmettelemässä traktoritallissa roikkuvia ruhoja.
– Kaikki omat ja pienimmätkin sukulaislapset käyvät meillä katsomassa, kuinka joulukinkut roikkuvat koukun päässä. Ovat tottuneet pienestä pitäen.
Asetukset, ohjeet ja lainsäädäntö määrittävät kotitilalla tehtävää teurastusta. Eläimiä varjellaan kivulta, tuskalta ja kärsimykseltä lopetuksen ja siihen liittyvien toimien aikana. Teurastaja saa lopettaa eläimen vasta tainnuttamisen jälkeen.
– Ei se sika siitä kärsi. Tainnuttamisen jälkeen tunto on pois, sanoo Veikko Isoherranen.
Myllykoski on tehnyt työnsä, pakannut veitsensä ja lihamyllyn. Vielä samana päivänä on tiedossa leikkuuhommia toisella maatilalla.
– Huomenna teurastan lisää sikoja ja myös nautoja.
