Tämän vuotisen Tervaporvarin herkkupöydän suunnittelivat: Pekka Hekkala, Matti Koppelo, Janne Gehör ja Jouni Rusanen.
Tervaporvarin herkkupöytä pidettiin nyt toisen kerran. Idena on käyttää korkealaatuisia tämän alueen raaka-aineita sekä kiinnittää huomioita ruuan esillelaittoon. Tällä kertaa tuotteet laitettiin esille hyytelöidylle vadille, paitsi silakkatartarit sijoitettiin jääplokin päälle.
Oulun Seudun Keittiömestarit ry on liittynyt valtakunnalliseen järjestöön viime vuonna 2003. Yhdistyksen tarkoituksena on tuoda esille pohjoissuomalaista osaamista ruuanvalmistuksesssa, pohjoissuomalaisia raaka-aineita ja ruuan valmistuksen arvostuksen lisäämistä ammattina.
Kaikki ohjeet ovat neljälle hengelle.
Graavattua nieriää
kahdella tavalla
250g graavattua nieriää
n. 2 dl punajuurimehua
1 puntti tilliä
Laita puolet nieriäsiivuista punajuurimehuun maustumaan n. 5-6 tunniksi.
Silppua tilli ja kasta jäljelle jääneistä nieriäsiivuista toinen puoli tillisilpussa.
Kokoa vadille vuorotellen punajuurella ja tillillä maustetut nieriäsiivut.
Tarjoa sinappikastikkeen kanssa.
Jokiravuilla
aateloitua kuhaa
250g kuhafileetä
4 kpl jokiravun pyrstöä
30g tuoretta pinaattia
0,5 l hyvää kalalientä
suolaa
pippuria
Mausta kuhafilee pinaatilla, suolalla ja pippurilla. Leikkaa file pitkittäin kolmeen osaan.
Tee fileestä rullia ja laita rullien sisälle jokiravunpyrstö.
Kypsennä kalaliemessä kannen alla n. 15 minuuttia, tarkista kypsyys.
Tarjoa ranskankermapohjaisen yrttikastikkeen kanssa.
Graavisilakkatartar
150 g nahatonta valmiiksi graavattua
silakkafileetä
n.0,5dl smetanaa
hienonnettua sipulia, purjosipulia ja
tilliä
rouhittua mustapippuria
sitruunamehua
4 viipaletta ruisleipää
20 g siianmätiä
kalalientä
Kuutio silakkafileet pieneksi. Lisää sipuli, purjo sekä tilli.
Lisää vaahdotettu smetana, mausta pippurilla ja sitruunamehulla.
Lisää tarvittaessa suolaa.
Painele muotilla silakkatartar kalaliemellä kostutetun leivän päälle.
Koristele smetanalla, siianmädillä ja yrtinoksalla.
Hiillostettua vasikkaa ja valkosipuli-viinietikkakastiketta
300 g vasikan filettä
merisuolaa
pippurisekoitusta
HP-kastiketta
Kastike:
0,5 dl öljyä
omenaviinietikkaa
hunajaa
paahdettuja valkosipulilastuja
suolaa, rouhittua mustapippuria
Hiillosta vasikanfilee grillissä tai kuumalla rautapannulla suolan päällä.
Mausta fileen pinta HP-kastikkeella, merisuolalla ja pippurisekoituksella.
Kypsennä uunissa n. 10 minuuttia, 200 asteessa.
Kääri fileet folioon ja laita maustumaan painon alle jääkaappiin.
Tarjoa hiillostettu vasikanfilee ohuina viipaleina valkosipulikastikkeen kanssa.
Leipäjuusto
Caesar-salaatti
erilaisia salaatteja (romaine, lollorosso,
jääsalaatti, tammenlehvä)
1 rasia kirsikkatomaatteja
50 g tuorekurkkua
1 kpl punasipulia
200 g leipäjuustoa
100 g perunarieskaa
Pese ja kuivaa salaatinlehdet sekä revi ne isoiksi paloiksi.
Puolita kirsikkatomaatit, suikaloi punasipuli ja paloittele tuorekurkku.
Leikkaa pieniä kuutioita rieskasta ja leipäjuustosta.
Kokoa salaatti laakealle vadille. Pinnalle leipäjuusto- ja rieskakuutiot.
Sekoita kastike salaatin joukkoon tai tarjoa erikseen
Caesar-kastike
1 kpl kananmunan keltuainen
2 dl öljyä
1 rkl punaviinietikkaa
1 rkl dijon-sinappia
1 tl sokeria
1 valkosipulin kynsi
1 anjovisfilee
mausteeksi raastettua parmesan-juus-
toa
Valmista majoneesi ja mausta valkosipulilla, anjoviksella ja parmesanilla.
Kasviksia katajaliemessä
0,5 kg kasviksia (porkkana, kukkakaali,
parsakaali, keltajuuri, punasipuli, re-
tiisi)
Höyrytä kasvikset puolikypsiksi, jäähdytä ja lisää makeahko katajaliemi.
Anna maustua kylmässä n. vuorokauden.
Katajaliemi:
1 l vettä
2 dl sokeria
2 dl hunajaviinietikkaa
katajanmarjoja
suolaa, kokonaisia pippureita
yrttejä
giniä
Keitä vesi, lisää sokeri ja mausteet.
Jäähdytä liemi ja lisää hunajaviinietikka ja gini.
Meri-Lapin
karitsan entrecôte
800g karitsan entrecôtéa
Marinadi:
2dl punaviiniä
laakerinlehti
timjamia
valkosipulia
öljyä
maustepippureita
Marinoi lihaa vähintään vuorokausi.
Kuivaa liha marinadiliemestä ja pidä huoneenlämmössä noin 1 tunti.
Ruskista pinta hiiligrillissä tai valurautapannulla molemmin puolin.
Hiero pintaan suolaa ja rouhittua mustapippuria.
Kypsennä uunissa noin 15 minuuttia 200 asteessa, kääri folioon ja anna vetäytyä lihan ennen
tarjoamista.
Tarjoa lisäkkeenä esim. paahdettuja uuden sadon perunoita ja madeirakastiketta sekä uunipunajuuria.
Paahdettua
poron sisäpaistia
800 g poron sisäpaistia
Marinadi:
3dl punaviiniä
laakerinlehti
timjamia
rosmariinia
katajanmarjaa
balsamico-kastiketta
öljyä
maustepippureita
Marinoi paistia vähintään vuorokausi.
Kuivaa liha marinadiliemestä ja pidä huoneenlämmössä noin 1 tunti.
Ruskista pinta hiiligrillissä tai valurautapannulla molemmin puolin.
Hiero pintaan suolaa ja rouhittua mustapippuria.
Kypsennä uunissa noin 15 minuuttia 200 asteessa, (sisälämpö n.55 astetta) kääri folioon ja anna vetäytyä lihan ennen tarjoamista.
Taikinoitua lohta
600g ruodotonta ja nahatonta lohifilee-
tä
400g valmista voitaikinaa
1 sipuli
2 porkkanaa
1/2 purjosipuli
suolaa
mustapippuria
kananmunaa voiteluun
Mausta lohifilee suolalla ja pippurilla.
Kauli voitaikinasta ohut levy ja nosta lohifilee taikinan päälle.
Laita lohifileen päälle kuullotetut kasvikset, jotka on maustettu suolalla, pippurilla ja sokerilla.
Käännä voitaikinalevy lohen päälle ja muotoile nyytistä fileen mallinen. Kuvioi voitaikinan
pinta. Voitele kananmunalla pinta ja paista 200 asteessa noin 30 min, kunnes pinta on kauniin ruskea.
Tarjoa taikinoitu lohi kantarellikastikkeen ja uusien perunoiden kanssa.
Kantarellikastike
100 g kantarelleja
50 g sipulia
30 g vehnäjauhoa
0,5 l kermaa
0,1 l kasvislientä
suolaa
pippuria
Kuullota hienonnettu sipuli ja kantarellit voissa, lisää vehnäjauhot, kasvisliemi ja kerma
Hauduta kastiketta noin. 20 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla
Tervavene kultalastissa
Suklaavene, jonka sisällä on lakkavaahtoa, koristeena kokonainen hyytelöitä lakka ja peräsimenä suklaatikku.
Tarjoa lisänä mustikka- ja mesimarjakastiketta.
Lakkavaahto
2dl kuohukermaa
2 dl lakkasosetta
0,5 dl hunajaa
1 kananmunan valkuainen vaahdotet-
tuna
6 cl lakkalikööriä
1 liivatelehti
Vaahdota kerma, liota liivate kylmässä vedessä, purista vesi pois ja sulata tilkassa lakkalikööriä.
Sekoita liivate lakkasoseeseen, lisää hunaja. Sekoita varovasti kerma- ja valkuaisvaahto makuliemeen.