Usein parhaat muistot matkoista liittyvät makuihin. Wienistä mieleen jää varmasti Sach-er-torttu kermavaahdon ja maitokahvin kera Sacherin kahvilassa, mutta kaupungilla on tarjota myös toinen klassikko: wienerschnitzel. Kyseessä on leivitetty wieninleike, joka valmistetaan vasikan lihasta eikä porsaasta kuten meillä lähes aina.
Mausteliemessä keitetty naudanliha, tafelspitz, on tyypillinen kotiruoka, jota nautitaan niin Saksassa kuin Itävallassakin. Makuelämys siitä syntyi, kun se tarjoiltiin wieniläisessä Plachuttan ravintolassa. Liemi nautittiin alkuruokana ja pääruokana tarjoilija poimi liemestä palan lihaa, jonka kanssa maistuivat monenlaiset lisukkeet kuten paistetut perunat, silputtu ruohosipuli jogurttikastikkeessa, omena-piparjuuriseos sekä muhennettu pinaatti.
Tafelspitzin nauttiminen oli vanhassa Wienissä vahva kokonaiselämys, elämäntapa. Keisari Frans Josefinkin kerrotaan syöneen joka päivä tafelspitziä. Tämä klassikkoruoka jäi välillä lähes unhoon, kunnes keittiömestari Ewald Plachutta ryhtyi valmistamaan sitä ja monia muita vanhan wieniläisen keittiön hienouksia ravintoloissaan, toki monia hieman nykymakuun muotoillen.
Itävaltalaiset käyttävät tafelspitziin ulkopaistin kärkeä, joka on sen murein osa. Meillä lihaa ei paloitella sveitsiläisittäin, joten joudumme korvaamaan lihan esimerkiksi ulkopaistilla tai ulkofileellä.
Plachutta on niittänyt mainetta useilla ravintoloillaan, mutta erityisesti keittokirjoillaan, joista die Gute Küche -kirjaa on myyty yli 400 000 kappaletta. Uusin kirja, Hyvän keittiön raamattu "Kochschule" on ilmestynyt vastikään. Se tarjoaa muun muassa tafelspitzin perusohjeen muunnelmineen.
Tafelspitz
1 sipuli kuorineen puolitettuna
2 kg ulkopaistia
(ydinluuta)
n. 3,5 l vettä
10-15 mustapippuria
250 g juureksia (porkkanaa, selleriä, persiljajuurta, naurista)
1/2 purjoa puolitettuna ja pestynä
lihalientä tai fondia
(suolaa)
ruohosipulia
Paista sipuli puolitettuna kuorineen folioon käärittynä ilman rasvaa tumman ruskeaksi.
Huuhtele liha nopeasti vedellä.
Kiehauta vesi ja laita liha (ja ydinluu) pataan ja anna kiehua hiljalleen. Poista vaahtoa sitä mukaa kuin sitä syntyy. Lisää sipuli ja pippurit sekä hieman fondia.
Lisää pienityt juurekset noin 25 minuuttia ennen lihan valmistumista. Liha keitetään mureaksi, joten keittoaika voi olla 2-3 tuntia.
Nosta keitetty liha liemestä ja leikkaa se sormen paksuisiksi siivuiksi. Sirottele ruohosipulisilppua päälle ennen tarjoamista.
Tarjoa ensin liemi alkuruokana ja sitten lihasiivut paistettujen perunoiden, muhennetun pinaatin ja omena-piparjuurilisäkkeen kera. Ohje on 8-10 hengelle.
Muhennettu pinaatti
1 kg tuoretta pinaattia
20 g voita
20 g jauhoja
0,3 l kasvislientä tai fondia
suolaa
jauhettua pippuria
3 valkosipulin kynttä puristettuna
30 g voita
Huuhtele pinaatti ja hienonna.
Sulata voi kasarissa ja lisää jauhot. Kypsennä vaaleanruskeaksi ja lisää kuumaa lihalientä. Keitä 5 minuuttia.
Sekoita pinaatti ja pippuri joukkoon. Ruskista voi pannussa ja lisää valkosipuli. Kaada heti pinaatin joukkoon ja sekoita.
Omena-piparjuurilisäke
2-3 rkl sitruunamehua
15 g raastettua piparjuurta
1 tl sokeria
1 rkl öljyä
hieman suolaa
Sekoita heti sitruunamehu raastettuun omenaan. Lisää sitten muut aineet ja sekoita.
