Oululaisista ravintoloista kaksi valittiin viime vuonna Suomen 50 parhaan ravintolan joukkoon: Matala sijalle 26 ja 1881 Uleåborg sijalle 42. 50 ravintolan joukkoon mahtui kolmaskin pohjoissuomalainen ravintola, Rovaniemen Sky Ounasvaara, joka ylsi sijalle 34.
Listan laatii vuosittain ravintola-,
hotelli- ja cateringalan ammattilehti Viisi tähteä. Voittaja, helsinkiläinen Chez Dominique, on ollut sama jo useana vuonna. Sille on ainoana suomalaisena ravintolana myönnetty kaksi Michelin-tähteä ja se kuuluu myös maailman 50 parhaan ravintolan listalle ainoana suomalaisravintolana.
Ruokaravintolan menestykseen tarvitaan oikeanlaisen ruokakulttuurin lisäksi kovaa työtä, kekseliäisyyttä, intoa, palvelualttiutta ja tietenkin huippuosaamista sekä bisneshenkeä. Ruokalistan annosten pitää olla kunnianhimolla tehtyjä ja maittavia. Asiakkaalle pitää jäädä tunne, että häntä palveltiin erinomaisesti ja rahalleen sai vastinetta.
Monet ruokaravintolat uusivat menunsa kaksi kertaa vuodessa.
Ravintola Matalassa se vaihdetaan neljästä viiteen kertaa vuodessa. "Periaatteessa vaihdamme kausiluontoisia asioita. Esimerkiksi keväällä listalle tulee parsa, sitten korvasieni. Lisäksi ruokalistan on oltava ravintolamme näköinen", selittää ravintolapäällikkö Antti Laurila.
Matalassa on erikseen kylmä ja lämmin keittiö. Jokainen, myös salihenkilökunta, osallistuu uuden kokonaisuuden luomiseen ja miettii omia ideoitaan.
"Voimassa olevan listan aikana keskustellaan. Sitten puolitoista kuukautta ennen uutta listaa valittu ryhmä aloittaa kokoontumiset ja kasaa tulevaa listaa", Laurila jatkaa.
Ryhmä miettii sekä alku-, pää- että jälkiruokia. Kunkin pääaineen ympärille muokataan sopivia lisäkkeitä. Lisäksi täytyy ottaa huomioon se, miten kaikki valmistetaan.
"Näin syntyy uusia ideoita. Katselemme reseptiikkaa meiltä ja maailmalta. Myös asiakkaiden toiveet viitoittavat tietä."
Matala valmistaa lähes kaiken ruoan itse, eikä ulkopuolelta osteta juuri valmista. Niinpä keittiöön tarvitaan iso henkilökunta.
Asiakkaan kannalta se tarkoittaa sitä, että tilauksen vastaanottanut tarjoilija ei vain pyörähdä keittiössä ja tuo saman tien annosta pöytään, vaan ruoan valmistumista joutuu odottamaan.
Raaka-aineita hankitaan kotimaasta aina, kun se on mahdollista. Tällä hetkellä esimerkiksi nieriä tulee Islannista ja merikrotti Ruotsista.
Viimeisessä silauksessa kokeillaan uuden kokonaisuuden toimivuutta. Koko henkilökunta on paikalla ja ravintola suljetaan muutamaksi tunniksi. Illalla ruokailijat pääsevät jo nauttimaan uuden listan antimista.
Kun nykyisen listan ensimmäinen alkuruoka "Poronkieltä ja mustajuurivaahtoa" kannetaan arvioitavaksi, henkilökunta saa paperin, jonka ohjeessa kerrotaan annoksesta: "Miedosti savustettu poronkieli keitetään liemessä (suola, vesi, pippurit, tähtianis, neilikka, kaneli, timjami ja laakerinlehti). Paahdetusta punajuuresta valmistetaan carpaccio (makuna punajuurimehu, valkosipuli, rosmariini, timjami, balsamico). Matto hyytelöity muotoon agarilla. Mustajuurivaahdossa on kanalientä, maitoa, mustajuurta, liivatetta ja makupussissa timjami, valkosipuli, rosmariini, pippurit ja laakeri. Limedressinki: keltuainen, öljy, parmesan, etikka, limemehu + kuori."
Ja sitten maistellaan, mietitään makua ja sen sävyä. Hyppääkö joku maku liian voimakkaana esiin vai pitäisikö jotakin lisätä? Annoksen kokoa harkitaan, ja valitaan sopiva lautanen. Viimeistelyyn kuuluu sekin, miten annos asetellaan asiakkaan eteen.
Kaikki uudelle listalle tulevat 16 annosta ruoditaan samalla tavalla. Koko lista ehditään käydä läpi yllättävän nopeasti: puolessatoista tunnissa. Annokset elävät vielä ensimmäisinä päivinä ennen kuin ne ovat lopullisessa muodossaan. "Osa annoksista muovautuu koko listan elinajan", Antti Laurila kertoo
Yksi uuden listan raaka-aineista on maissi, josta valmistettua sosekeittoa ennustetaan suosikkia. "Uusia trendejä ruokamaailmaan tulee koko ajan. Raaka-aine valikoima suurenee. Uudet ruhon osat, joita ei ennen ole käytetty kovin paljon, ovat hyvä esimerkki. Niiden valmistaminen vaatii vain huomattavasti entistä enemmän käsityötä ja aikaa", Laurila sanoo.