Herkullisen sushin salaisuus piilee puhtaudessa ja tuoreudessa. Valmistusvälineiden, esimerkiksi erilaisten veitsien ja leikkuulaudan pitää pysyä puhtaina. Arvostettu japanilainen sushikokki Ken Kawasumi neuvoo, että kalan on oltava mahdollisimman tuoretta eikä valmis sushipala seiso pitkään huoneenlämmössä.
Äskettäin Suomessa vieraillut Kawasumi pyöräyttää sushipalan silmänräpäyksessä jopa yhdellä kädellä. Nigiri-sushin - jossa raaka kalanpala on etikalla säväytetyn riisipallon päällä - pyöräyttäminen näyttää helpolta, mutta se vaatii taitoa.
"Kala voi tippua riisin päältä, jos riisiä ei ole valmistettu oikein. Riisin pitää olla kuivaa ja tiukkaa", Kawasumi kuvailee.
Nopeus perustuu pitkään harjoitteluun, sillä Kawasumi on tehnyt japanilaista kansallisruokaa vuosikymmenien ajan. Hän on kisannut useissa sushikokkikilpailuissa Japanissa ja opettaa alan koulussa Tokiossa.
Kawasumi kertoo, että kokiksi opiskelevan täytyy aluksi oppia oikeanlaiset tervehdykset, sillä sushiravintolassa asiakkaat näkevät kokin. Uutta asiakasta tervehditään reippaasti.
"Japanissa sanotaan, että tuore kala liikkuu. Sen vuoksi tervehdyksen pitää olla energinen."
Kawasumi paljastaa, että joskus kokit hieman brassailevat taidoillaan, sillä he tietävät, että asiakkaat seuraavat herkkujen valmistusta.
Sushi on Japanissa todellista koko kansan herkkua. Raakaa kalaa ja riisiä on popsittu maassa aina, sillä Japaninmeressä ui valtava kirjo erilaisia mereneläviä. Sushilla on vuosisatojen historia, ja nykyisenlaiseksi se muotoutui noin 200 vuotta sitten, jolloin syntyi nigiri-sushi.
"Sushi on suosittua siksi, että se on turvallista ruokaa. Japanissa kalan pyydystäjä, kuljettaja ja myyjä tekevät parhaansa, jotta kala pysyy tuoreena", Kawasumi vakuuttaa.
Sushista voi myös loihtia lukuisia erilaisia suupaloja, jotka maistuvat kaikenikäisille. Esimerkiksi nori-merilevästä valmistettujen sushirullien väliin voi sujauttaa vaikka mätiä tai erilaisia kasviksia.
"Ulkomaalaiset saattavat vierastaa tummaa nori-levää, mutta se on terveellistä. Se valmistetaan puhtaalla merenrannalla, mihin ei tule suuria aaltoja. Levää viljellään sujauttamalla nori-bakteeria verkkoon."
Japanilaisen herkun valmistukseen löytyy lukuisista opuksista, mutta Kawasumin mukaan nigiri-palan tekeminen vaatii vain muutaman niksin.
Aluksi hieman kovaksi keitetystä riisistä tehdään pieniä palloja, jotka asetetaan leikkuulaudalle. Niiden päälle sujautetaan aavistus wasabi-tahnaa ja päällimmäiseksi asetellaan siivu tuoretta kalaa. Lopuksi herkku muotoillaan kädessä sellaiseksi, että se pysyy koossa.
"Minun mielestäni sake on parasta juomaa sushin kanssa", Kawasumi vinkkaa.