Finfood
Lihatiedotuksen toiminnanjohtaja Eeva Hannukainen kehoittaa sulattamaan pakastekinkun hyvissä ajoin omassa pakkauksessaan kylmässä.
"Pieni kinkku sulaa jääkaapissa 1-2 vuorokaudessa. Iso kinkku vaatii sulamisaikaa kylmiössä tai muussa kylmässä tilassa 3-5 vuorokautta", hän neuvoo.
Jääkaappikylmä kinkku jäähdyttää uunin ja pidentää paistoaikaa. Siksi kinkun voi panna aluksi hieman kuumempaan uuniin esimerkiksi 150 asteeseen ja laskea sitten lämpötila paistolämpötilaan, noin 125 asteeseen. Kun lihalämpömittari näyttää sisälämpötilaksi 75 astetta, on kinkku parhaimmillaan. Kypsyminen jatkuu vielä ainakin parin asteen verran uunista ottamisen jälkeen.
Painotappioon kinkunpaistaja voi vaikuttaa hitaalla sulattamisella ja oikealla kypsyysasteella.
"Nesteiden irtoamiseen ei juurikaan vaikuta se, pannaanko kinkku jääkaappikylmänä tai sisältä esimerkiksi kymmenasteisena uuniin. Painotappiota vähentäviä tekijöitä ovat nopea pakastaminen ja hidas sulattaminen. Nämä toiminnat vaikuttavat kudosten rikkoutumisasteeseen ja sitä kautta nesteiden valumiseen", kertoo Eeva Hannukainen.
Kaikkein eniten vaikuttaa painotappioon kuitenkin lihan kypsyysaste. Mitä kypsemmäksi kinkku paistetaan, sitä enemmän nestettä valuu lihasta pois. Jos lihan sisälämpötila on 70 astetta, painotappio on 20 prosenttia, jos 80 astetta, painotappio on 30 prosenttia, 85 asteen sisälämpö tarkoittaa jo 35-40 prosentin painotappiota.
Perinteisen kokonaisen kinkun painotappio on pienin, sillä siinä on ehjät kudokset ja lisäksi silava ja kamara suojana. Pikkukinkut ovat verkkoon pakattua, paloiteltua paistilihaa. Niissä painotappiot ovat hiukan suurempia.
Jos aatonaattona on käsissä umpijäässä oleva kinkku, sen sulamista voi nopeuttaa panemalla kinkku pakkauksineen kylmään veteen huoneenlämmössä.
