Ravintola Savoyn keittiömestarin Kai Kallion pääsiäismenu aloitetaan mausteisella graavilohella ja pähkinäsalaatilla. Pääruokana tarjoillaan yrteillä ja sinapilla kuorrutettuja lampaanfileitä kasvisratatouille kera. Ateria päätetään modernilla pashapannacottalla, joka saa uudenlaisen maun passiohedelmästä.
Mausteista graavilohta
400 g merilohta
75 g fariinisokeria
200 g merisuolaa
1/2 dl mustapippuria
1/2 dl korianterinsiemeniä
1 rkl maustepippuria
1 rkl neilikkaa
1 rkl inkivääriä
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sipulijauhetta
Jauha mausteet huhmareessa tasaiseksi seokseksi ja lisää mukaan suola. Levitä mausteseos tasaiseksi, reiluksi kerrokseksi lohen pintaan ja anna maustua jääkaapissa 1-2 vuorokautta.
Pähkinäsalaatti
50 g saksanpähkinöitä
50 g neulapapuja
50 g siitakesieniä
voita
suolaa
valkopippuria
Paista pähkinät kevyesti voissa, lisää mukaan kuutioidut sienet ja jäähdytä. Keitä pavut suolalla maustetussa vedessä, jäähdytä ja yhdistä ainekset. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile lisäksi erilaisia revittyjä salaatteja.
Ratatouille
1 sipuli
2 paprikaa
1 kesäkurpitsa
1 rasia ruusukaalia
1 valkosipulin kynsi
2 rkl tomaattipyreetä
timjamia
suolaa
valkopippuria
oliiviöljyä
Kuullota hienonnettu sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä. Lisää kuutioidut kasvikset ja tomaattipyree. Kuullota vielä hetki ja lisää tomaattimehu ja mausteet. Hauduta noin 30 minuuttia.
Yrteillä ja sinapilla
kuorrutettua lampaanfileetä
600 g lampaan ulkofileetä
4 rkl dijonsinappia
100 g korppujauhoja
2 rkl minttua
1 rkl rosmariinia
1 rkl timjamia
4 rkl persiljaa
suolaa
valkopippuria
Paista lampaanfileeseen pintaväri ja mausta suolalla ja pippurilla. Sivele sinappia fileen pintaan. Hienonna yrtit ja sekoita ne korppujauhojen sekaan. Pyörittele fileet yrttiseoksessa. Kypsennä loppuun uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia.
Pasha-pannacotta ja
passiohedelmäkeittoa
Pannacotta:
5 dl kuohukermaa
2,5 liivatelehteä
90 g sokeria
Keitto:
300 g passiohedelmiä
1 l vettä
500 g sokeria
40 g perunajauhoja
Pannacotta: Pane liivatelehdet likoamaan kylmään veteen noin kymmeneksi minuutiksi. Lämmitä kerma kattilassa ja lisää sokeri. Liuota mukaan valutetut liivatelehdet ja kaada annoskulhoihin. Anna hyytyä kylmässä.
Keitto: Keitä keitto passiohedelmien sisuksista, vedestä ja sokerista. Suurusta pieneen vesitilkkaan liuotetuilla perunajauhoilla. Jäähdytä ennen tarjoamista.