Puolangan Joukokylässä vietettiin viikonlopun aikana Kantarellista kanervaan -luonnontuotefestivaalia, jonka yhtenä osana oli sieniruokatyöpaja. Pajaan osallistujat kävivät ensin opastetulla sieniretkellä, jonka jälkeen he valmistivat gourmetkokki Lasse Laaksosen opastuksella löydetyistä sienistä maisteltavaksi herkullisia ruokia. Yksi Lasse Laaksosen hienoja oivalluksia, oli valmistaa suomalaista sienicaesarsalaattia.
Tapahtuman järjestäjänä toimi Kainuun edun Suomessa isännöimä OutRef-projekti, jossa kehitellään muun muassa uusia ruokatuotteita. Joukokylässä maisteltiin uutuutena Kainuun maa- ja kotitalousnaisten kehittämää kantarellimakkaraa.
Sieni-porkkanakeitto
4 hengelle
400 g tuoreita sieniä (herkkutatteja,
kehnäsieniä, isohaperoita tai
kantarelleja)
2 porkkanaa (á 60 g)
2 rkl voita
3 rkl hienonnettua sipulia
2 rkl vehnäjauhoja
8 dl lihalientä kuutioista
1/2 dl vähälaktoosista kermaa
1/2 dl ranskankermaa
pippuria myllystä
(3 rkl kuivaa sherryä)
(suolaa)
Silppua sienet erittäin hienoksi silpuksi.
Kuori porkkanat, leikkaa ne 5 millin kuutioiksi.
Silppua sipulit ja kuullota voissa pehmeiksi. Lisää sienet ja porkkanakuutiot. Kuullota, kunnes sienistä erittyvä neste on haihtunut.
Lisää jauhot joukkoon ja sekoita huolellisesti. Lisää kuuma lihaliemi. Keitä noin 15 minuuttia.
Soseuta keitto sauvasekoittimella.
Lisää kerma ja kuumenna kiehumispisteeseen. Lisää (sherry mausteeksi ja) hieman pippuria ja anna hautua hiljalleen 10 minuuttia kiehuttamatta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa.
Sienicaesarsalaatti
2 kerää tai ruukkua sidesalaattia,
esim. roomansalaattia tai
jäävuorisalaattia
300 g sieniä (herkkutatteja,
kantarelleja, isohaperoa)
100 g rapeaksi paahdettua pekonia
2 dl paahdettuja ruisleipäkuutioita
(tai 4 viipaletta tummaa paahtoleipä-
viipaletta)
juustolastuja salaatin viimeistelyyn
(esim. Portin tilsit tai parmesaania)
Kastike
1 munankeltuainen
1 tl Dijon-sinappia
2 valkosipulin kynttä
1 rkl punaviinietikkaa
1/2 sitruunan mehu
2 anjovisfileetä
2dl hyvää kylmäpuristettua rypsiöljyä
1 dl parmesaaniraastetta
1 dl ruoanvalmistusjogurttia
suolaa ja mustapippuria suoraan
myllystä
1tl worchesterin kastiketta
1 veitsenkärjellinen cayennepippuria
Jaa salaatinkerä muutamaksi lohkoksi ja pane lohkot jääkylmään veteen 15 minuutiksi, jotta saat siitä mahdollisimman rapeaa.
Valmista kastike. Pane munankeltuainen, sinappi, valkosipulin kuoritut ja lohkotut kynnet, viinietikka, sitruunamehu, ja anjovisfileet (tai sardellifileet) sauvasekoittimen sekoitusastiaan ja käynnistä kone. Jauha ainekset hienoksi soseeksi. Lisää sitten joukkoon koneen käydessä öljy ohuena nauhana. Lisää lopuksi juustoraaste ja jogurtti. Mausta makusi mukaan suolalla ja pippurilla myllystä sekä cayennella ja worchesterinkastikkeella.
Puhdista sienet ja leikkele ne isohkoiksi paloiksi. Freesaa ne rasvattomalla pannulla ja jäähdytä.
Paahda pekonisiivut rapeiksi ja nosta ne talouspaperin päälle kuivahtamaan. murskaa palat kevyesti.
Leikkaa leivästä kuorettomia 2x2 cm:n kuutioita ja paahda ne nopeasti kuumalla pannulla pinnaltaan ruskehtaviksi.
Nosta salaatti vedestä, valuta ja kuivaa hyvin ja revi lehdet pienemmiksi. Sekoita joukkoon leipäkuutiot, sienet ja pekoni ja asettele laakealle tarjoiluvadille. Valuta päälle kastike. Veistä pinnalle juustolastuja. Tarjoa heti.
Sienisalaattihyytelö
3-4 dl suolattuja haaparouskuja tai
kangasrouskuja
1 sipuli (á 60 g)
1-2 dl kermaa
ripaus valkopippuria myllystä
3 liivatelehteä
Liota suolasieniä vettä vaihtaen yli yön. Mikäli on tarpeellista, kiehauta ja huuhdo hyvin, kunnes suolan määrä tuntuu sopivalta.
Purista sienet melko kuiviksi ja hakkaa hienoksi. Hienonna myös raa'at, kuoritut sipulit.
Vatkaa kerma ja sekoita sieni-sipulisilpun kanssa. Mausta valkopippurilla.
Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 10 minuuttia. Puristele kuiviksi ja sulata tilkkaseen kermaa. Vatkaa seos huolellisesti sienisalaatin joukkoon.
Leikkaa tummasta leivästä muotin pohjalle kiekko ja täytä muotit sienisalaatti hyytelöllä.
Anna vetäytyä kylmässä vähintään tunti ennen tarjoilua.
Vanhanajan sienipiiras
Pohja
100 g keitettyjä perunoita
100 g voita
100 g vehnäjauhoja (1dl) tai 2 dl glutee-
nittomia jauhoja esim. vihreä Semper)
1 tl leivinjauhoa
(kermaa)
Täyte
2 dl tuoreita, freesattuja ja melko
hienoksi pilkottuja sieniä (herkkutatte-
ja, kehnäsieniä, kantarelleja) tai
2 dl hienoksi pilkottuja suolasieniä,
joista liika suola on kiehautettu pois
100 g sipulia hienonnettuna (eli 2 kpl
pienehköä sipulia)
2 rkl ruokaöljyä
1 dl vispikermaa
1 dl ranskankermaa tai kermaviiliä
2 kananmunaa
2 dl emmental-juustoraastetta
suolaa ja pippuria myllystä
(1 tl sitruunamehua)
Valmista pohjataikina keitetyistä, survotuista perunoista, lämmitetystä voista ja vehnäjauhoista (tai gluteenittomista jauhoista), joihin on sekoitettu leivinjauhe. Muotoile taikina palloksi, kierrä sen ympärille kelmu ja pane taikina noin puoleksi tunniksi jääkaappiin vetäytymään.
Pane irtopohjavuoan pohjalle leivinpaperista leikattu pohjan suuruinen pala. Levitä taikina käsin painelemalla vuokaan ja nosta siihen noin sentin korkuiset reunat. Levitä päälle alumiinifolio ja painele se hyvin pohjan ja reunojen päälle. Täytä noin kolme neljännestä syvyydestä kuivilla pavuilla tai herneillä.
Paista uunissa +200ºC noin 10 minuuttia. Poista sitten pavut (tai herneet) ja folio ja paista vielä, kunnes taikinan pinta on hieman ruskistunut, noin 5-10 minuuttia.
Sekoita täytteen aineet ja levitä ne pohjan päälle. Sipulin voit korvata 2 desillä kuullotettua purjoa. Paista 200-asteisessa uunissa keskitasolla noin 25 minuuttia kunnes pinta on hieman ruskistunut. Jäähdytä ja poista jäähtynyt piiras vuoasta. Tarjoile haaleana.