Kesälomalaisen kalat kypsyvät kätevästi savussa. Savustamisen ihmiset ovat oppineet samoihin aikoihin, kun ovat keksineet käyttää tulta hyväkseen. Entisajan suomalaiset käyttivät savustuspaikkana savusaunaa, ja osataanhan meillä yhä valmistaa palvikinkkua vanhaan tapaan.
Kalan savustukseen ei tarvita muuta kuin metallinen laatikko, jossa on kansi ja sisällä ritilä. Käsistään kätevä valmistaa sellaisen itse, mutta helpoin tapa hankkia savustustarpeet on ostaa valmis laatikko tai kesäkeittiöön liitettävä savustuspönttö.
Jos savustamisinto on hetkittäistä, mökkiläinen selviää käyttämällä savustuspusseja. Savustettaviin kaloihin tai lihoihin ei tule niissä kypsennettäessä yhtä kauniin ruskeaa pintaa kuin oikeassa savustuslaatikossa, mutta pehmeää savunmakua kylläkin.
Savustuspussissa voi kypsentää niin kokonaisen kalan kuin fileen. Suurta lohenvonkaletta siihen ei sovi tunkea muuten kuin perhosleikkeinä. Pussiin mahtuu kilo kalaa.
Savustamisessa ja savustuslaatikoissa on niksinsä, joten yleispäteviä ohjeita savustusajoista on mahdoton antaa.
Yritysten ja erehdysten kautta oppii, miten pitkää kypsennystä eri kokoiset kalat vaativat. Kuivaksi korpuksi ei kala saisi savustettaessakaan muuttua. Parhaimmillaan kala on mehevää.
Savustuspussissa kypsennykseen sopii sama ohje: älä kypsennä liian kauan. Aika riippuu kalan koosta tai pussiin ladottujen kalojen määrästä. Pussiin on kätevä sujauttaa myös lisäkkeitä: sipulia, tilliä, herkkusieniä ja muita kasviksia. Pussi sopii myös pelkkien kasvisten kypsennykseen.
Kokeilimme siikafileen kypsennystä savustuspussissa. Yhden fileen kypsennykseen pussin kyljessä oleva suositusaika on hieman liian pitkä. Kun fileitä on enemmän, aika osuu oikeaan.
Savusiika
1-2 siikafileetä
1 kesäsipuli varsineen
tilliä
suolaa
Tee selkäfileeseen viiltoja pyrstöstä päähän niin, etteivät pystyruodot mene rikki. Leikkaa sipuli viipaleiksi. Laita fileet savustuspussiin. Lisää päälle sipulia ja tilliä.
Savusta ensimmäiset 10 minuuttia kuumassa ja sen jälkeen 15 minuuttia miedommalla lämmöllä. Nosta pussi pois. Käytä patakintaita, ettet polta käsiäsi.
Anna vetäytyä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua. Avaa pussi ja ripottele kalan päälle suolaa.
Ahvenfileet
150 g ahvenfileitä ruokailijaa kohden
valkopippuria myllystä
merisuolaa myllystä
Mausta fileet pippurilla ja suolalla. Nostele ahvenet savustuspussiin (8-10 fileetä/pussi). Pane savustuspussi ritilälle mahdollisimman lähelle kuumuutta. Anna fileiden savustua 15 minuuttia.
Nosta savustuspussi ritilältä. Varo, pussi on kuuma. Anna kalan vetäytyä pussissa vielä pari minuuttia.
Silakat
8-10 kokonaista silakkaa ruokailijaa kohden
1-2 rkl öljyä
valkopippuria myllystä
merisuolaa myllystä
Avaa saksilla silakoista vatsa ja poista sisälmykset. Pyyhi silakat talouspaperilla päältä ja vatsasta. Mausta silakat pippurilla ja suolalla. Pyörittele ne öljyssä. Lado silakat savustuspussiin vierekkäin (noin 20-25 silakkaa pussia kohden).
Pane savustuspussi ritilälle mahdollisimman lähelle kuumuutta ja anna savustua 10 minuuttia. Laske kaasugrillissä lämpötilaa tai nosta hiiligrillissä ritilää pykälä ylös. Jatka savustusta vielä 5 minuuttia.
Nosta savustuspussi ritilältä. Varo, se on kuuma. Anna silakoiden vetäytyä pussissa vielä minuutin.
Savukalatahna
6-8 savusilakkaa (tai vastaava määrä muuta savukalaa)
200 g ruokajogurttia
tilliä, ruohosipulia
suolaa
rosépippuria
Perkaa kalat ja hienonna ne haarukalla tahnaksi. Lisää jogurtti, mausta ja sekoita. Rosépippurin sijasta voit käyttää myös tavallista mustapippuria.
Tarjoa savukalatahnaa uusien perunoiden ja kevyesti keitettyjen varhaisvihannesten kanssa. Savukalatahna sopii myös tumman leivän päälle.