Hopeakylkinen muikku on lohikala, jonka liha on rasvaista ja valkeaa. Perinteinen kalakukko pyöräytetään juuri muikusta, mutta miedon makuinen muikku hautuu pehmeäksi myös eri tavoin maustettuina uuniruokina. Jauhoissa kieritelty, pannulla voissa paistettu tuore muikku on sekin erinomaista herkkua.
Muikku ui parvissa, ja suurimmat saaliit saadaan kutuaikana syksyllä ja alkutalvesta.
Muikkua myydään kalatiskeillä ja toreilla kokonaisena, perattuna, fileoituna, savustettuna, hiillostettuna, friteerattuna sekä säilykkeinä.
Muikkua ei tarvitse suomustaa ja kokematonkin onnistuu sen perkaamisessa. Jos ei hallitse puhkomista, voi muikut siivota yksinkertaisesti keittiösaksien avulla: pää ja rintaevät leikataan yhdellä leikkuulla irti, toisella avataan vatsa ja kolmanneksi napsastaan irti pyrstö. Kun kaikki kalat on käsitelty, poistetaan suolet pikkuveitsen avulla ja kalat huuhdotaan. Sarjatyönä, työvaihe kerrallaan, perkaaminen sujuu joutuisasti.
Muikkukukon tekeminen onnistuu hyvin tavallisessa sähköuunissa ja valmistusohjeitakin löytyy jokaiseen makuun. Kuoren voi tehdä valmiista ruispiirakkataikinasta tai sekoittaa itse. Ripauksella etikkaa kuoritaikinaan saa hapatetun leivän maun.
Kukot voi paistaa aluksi paljaaltaan tai paistopussissa kypsäksi saakka. Tai ne voi kääriä kokonaan folioon heti tai tunnin paistamisen jälkeen. Kukot voi myös voidella voisulalla ja pistellä haarukalla, minkä jälkeen niitä paistetaan 225 asteessa puoli tuntia. Sen jälkeen kukot voidellaan uudelleen, kääritään folioon ja annetaan hautua noin kolme tuntia 100-150 asteessa.
Kuoritaikina I
Neljä pientä kukkoa
3 dl vettä
(tai 2,5 dl vettä ja 0,5 dl etikkaa)
2 tl suolaa
4 dl ruisjauhoja
noin 4 dl hiivaleipäjauhoja
40 g voita
Täyte:
700 g muikkuja
150-200 g silavaa tai voita
2 tl suolaa, riisiä
Mittaa ruisjauhot, osa hiivaleipäjauhoista ja suola kulhoon. Nypi joukkoon rasva pieninä nokareina. Lisää neste ja hiivaleipäjauhoja, kunnes taikina on sopivan kimmoisaa.
Jaa taikina neljään palaan, joista jokainen jaetaan vielä kahtia. Kauli piirakkapulikalla pyöreitä tai soikeita "pizzanpohjia".
Ripottele pohjan päälle 1 tl riisiryynejä tai ruisjauhoja nestettä imemään, lado valutettuja muikkuja (joista päät ja haluttaessa myös pyrstöt on poistettu) pohjan päälle keoksi. Ripottele muikuille hieman suolaa ja levitä päälle joko silavaviipaleita tai voinokareita.
Käännä pohjan reunat ylös ja liimaa päällekkäin menevät reunat vedellä yhteen. Sivele reunan ulkopuoli vedellä, nosta toinen taikinalevy päälle ja työnnä alareunat lastalla kukon alle. Taputtele kevyesti käsin taikinalevyt kiinni toisiinsa.
Paista kukkoja leivinpaperin päällä uunipellillä 200 asteessa tunnin ajan, peitä ne sen jälkeen foliolla ja paista neljä tuntia 100-150 asteessa. Kääri valmiit kukot folioon ja anna vielä hautua liinan alla.
Perinteinen tapa on kaulita taikinasta soikeita levyjä, joiden reunat nostetaan täytteen päälle ja silotellaan yhteen vedellä ja jauhoilla.
Kuoritaikina II
Noin 8 kukkoa
5 dl vettä
3 tl suolaa
100 g voita
noin 9 dl ruisjauhoja
noin 3 dl hiivaleipäjauhoja
Täyte:
kilo muikkuja
200g silavaa tai voita
3 tl suolaa
Valmista kuoritaikina kuten edellisessä ohjeessa ja leivo kukoiksi.
Muikut mausteliemessä
Jos aterialta jää tähteeksi paistettuja muikkuja, voi niistä valmistaa uuden aterian marinoimalla mausteliemessä:
3 dl vettä
1 dl etikkaa
2 rkl sokeria
3 laakerinlehteä
10 maustepippuria
1 sipuli
Sekoita mausteliemi ja keitä sitä 5 minuuttia. Anna jäähtyä. Aseta muikut laakeaan kulhoon ja kaada mausteliemi päälle. Anna maustua yön yli jääkaapissa.
Liemi riittää noin kilolle kalaa. Sopii muikun lisäksi myös muille kaloille, esimerkiksi silakalle ja siialle.
Muikut mätikermassa
500 g perattuja muikkuja
1,5 dl ruokakermaa
0,5-1 dl mätitahnaa
1 rkl kuivattua tilliä
valkopippuria
Asettele muikut selkäpuoli ylöspäin voideltuun uunivuokaan.
Sekoita kerma, mätitahna ja mausteet. Huomaa, että mitä enemmän käytät mätitahnaa, sitä suolaisempi ruoasta tulee.
Kaada liemi muikkujen päälle. Paista 200 asteessa puoli tuntia, vähennä lämpö sen jälkeen 50 asteeseen ja anna hautua vielä puoli tuntia.
Anjovismuikut
500 g perattuja muikkuja
1 prk anjovisfileitä (125 g)
1 dl kermaa
0,5 dl tomaattisosetta
anjovislientä
1 rkl kuivattua tilliä
Pilko anjovikset. Täytä muikkujen vatsat anjovissilpulla.
Lado kalat selkäpuoli ylöspäin voideltuun uunivuokaan. Sekoita loput aineet liemeksi ja kaada muikkujen päälle. Jos haluat ruokaan vähemmän suolaa, älä käytä kaikkea anjovislientä.
Paista 200 asteessa puoli tuntia, vähennä lämpö sitten 50 asteeseen ja anna hautua vielä puoli tuntia.