Ruskistettu voi maistuu pähkinälle ja karamellille. Se sopii sekä makeisiin että suolaisiin suupaloihin.
Mitä ammattikokit ravintolakeittössä, sitä samaa kotikokitkin haluavat kokeilla.
Huippukokki Henri Alén ihmettelee, että ruskistetun voin matka kotien suolaisiin ruokiin on vienyt pitkään – harvinaisen pitkään. Ammattikeittiöissä ruskistettua voita on hyödynnetty kymmenisen vuotta aktiivisesti, etenkin ruotsalaiset ovat käyttäneet "ruskeaa kultaa" ahkerasti.
Mikään uusi juttu ei siis ole kyseessä, mutta nyt ruskeasta kullasta on innostuttu kotikeittiöissä. Ruskistetun voin salaisuus on sen maku. Maidon heran ja sokerien palaminen saa aikaan pähkinäisen, makean maun.
Parasta on kuitenkin ruskistetun voin nopeus. Alénin mukaan esimerkiksi kastikepohja syntyy ruskistetusta voista nopeasti ja on varmasti hyvää.
Kannattaa kuitenkin pitää kiinni muutamasta nyrkkisäännöstä, jotta voin ruskistus onnistuu eikä pala.
– Pidä pannulla voi liikkeessä koko ajan. Jos voi painuu pohjalle, se palaa. Kun voi kuohahtaa, ota se pois liedeltä. Herkku on valmista.
Ruskistettu ja vaahdotettu voi
500 g normaalisuolaista voita
0,5 tl hienoa suolaa
Kuutioi voi peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Laita puolet syvään kulhoon ja anna pehmetä huoneenlämmössä.
Ruskista toinen puoli voista pannulla koko ajan puulastalla sekoittaen. Kun voi alkaa tuoksua pähkinäiseltä ja kuohahtaa kunnolla, kaada se heti lämpöä kestävään astiaan. Anna ruskistetun voin jäähtyä ja jähmettyä hieman.
Sekoita molemmat voit keskenään. Mausta suolalla ja vispaa sähkövatkaimella kuohkeaksi levitteeksi.
Possua ja ruskistettua voita
2 kananmunaa
50 g voita
puolikas sipuli
ruohosipulia
400 g possun kyljyksiä
200 g metsä- tai kasvatettuja sieniä
suolaa ja mustapippuria
Keitä kananmunia yhdeksän minuuttia. Ruskista voi ja murskaa munat siivilän läpi voin sekaan. Leikkaa sipuli pieniksi paloiksi ja laita sekin voin sekaan. Tee samoin ruohosipulille.
Paista possun kyljykset kauniin ruskeaksi ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista samalla pannulla tai grillillä myös sienet. Asettele lautaselle.
Ruskistetussa voissa paistetut herkkutatit ja kirsikoita
neljälle
8 pientä herkkutattia tai 250 g kantarelleja
100 g tuoreita kirsikoita
2 rkl voita
2 tl balsamicoetikkaa
suolaa ja mustapippuria
1/2 dl parmesanjuustolastuja
neljä viipaletta maalaisleipää
koristeeksi rucolaa
Puhdista ja viipaloi sienet. Halkaise kirsikat ja poista niistä kivet.
Ruskista voi pannulla ja lisää mukaan sieniviipaleet. Paista muutama minuutti. Kun sienet ovat ruskistuneet, lisää mukaan kirsikat. Mausta tilkalla etikkaa, suolalla ja pippurilla.
Lusikoi sieni-kirsikkapaistos paahdettujen maalaisleipäviipaleiden päälle. Ripottele päälle parmesanjuustoa ja koristele rucolalla.
Kokonaisena grillattu siika ja manteli-sitruunavoita
neljälle
1 kokonainen perattu siika
merisuolaa ja valkopippuria
1 puntti persiljaa
1 sitruuna
1 sitruuna
2 rkl öljyä
3 rkl mantelilastuja
60 g voita
Tee siian kylkiin viillot veitsellä. Mausta kala huolella suolalla ja pippurilla.
Hienonna persilja ja laita varret siian sisään. Leikkaa sitruunasta puolet siivuiksi ja laita nekin siian sisään.
Kiinnitä kalan vatsa coktail- tai varrastikuilla. Sivele kalan pinta öljyllä.
Grillaa kalaa noin 15 minuuttia välillä varovaisesti kääntäen.
Paahda mantelilastut pannulla ja lisää mukaan voi. Kun voi kuohahtaa ja ruskistuu, lisää mukaan puolikkaan sitruunan mehu ja hienonnettu persilja.
Lusikoi kastike vadille siian päälle.
Financier-leivos
10 kpl
100 g mantelijauhoa
280 g sokeria
100 g vehnäjauhoja
250 g ruskistettua voita
8 kananmunanvalkuaista
Sekoita mantelijauhe, sokeri ja vehnäjauhot keskenään. Lisää mukaan ruskistettu voi ja sekoita kevyesti.
Riko valkuaisten rakenne haarukalla kevyesti vatkaten. Lisää taikinaan mukaan.
Lusikoi taikina muffinivuokiin ja paista 200 asteisessa uunissa 8-10 minuuttia.
Anna jäähtyä hetki, ja nauti tuoreiden marjojen ja kermavaahdon kera.
Henri Alénin setsuuri eli hapanimelä sekaleipä
1 dl vettä
4 dl maitoa
50 g hiivaa
1 1/4 dl siirappia
1 dl ruokosokeria
2 tl suolaa
1 tl kuminaa
1 tl jauhettua anista
2 tl fenkolin siemeniä
2 1/2 dl ruissihtijauhoja
125 g sulatettua voita
reilu 1 l vehnäjauhoja
Lämmitä vesi ja maito kädenlämpöisiksi. Murenna hiiva lämmitettyyn vesi-maitoseokseen.
Lisää kuivamausteet, sokeri ja siirappi.
Lisää ruisjauhot ja sulatettu voi. Lisää sitten vehnäjauhot kokoajan sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kulhon reunoilta. Kohota lämpimässä noin puoli tuntia.
Leivo taikina leiviksi ja anna kohota vielä 20 minuuttia. Paista leipää 180 asteessa noin 50 minuuttia.