Reseptit ovat Maxine Clarkin kirjasta Risotto, Italialaista tunnelmaa lautaselle. 2011, Gummerus.
Risotto on nopea ja näppärä herkku. Se on perinteinen pohjoisitalialainen ruoka, joka voi olla sekä lisäke että kokonainen ateria.
Hyvän lopputuloksen saavuttamiseksi kannattaa pitää mielessä, että puuroriisistä tai pitkäjyväisestä riisistä ei synny kunnon risottoa.
Parhaiten risottoon sopivat arborio, carnaroli ja vialone nano -riisi. Suomalaisille tutuin lienee arborioriisi.
Risottoriisin on oltava imukykyistä ja kiinteää, osittain puuroutuvaa ja tärkkelyspitoista.
Risottoa valmistettaessa riisiä freesataan eli kuullotetaan öljyssä tai voissa ennen liemen lisäämistä. Neste lisätään riisiin vähitellen.
Koko risoton valmistamisen ajan on syytä pysytellä lieden ääressä. Kovin pitkää kärsivällisyyttä kokkaajalta ei vaadita, sillä risotto kypsyy hyvinkin alle puolessa tunnissa riippuen siitä, mitä lisukkeita käytetään.
Risottoa varten kannattaa varata hyvä paksupohjainen kasari. Myös liemeen kannattaa kiinnittää huomiota.
Maxine Clarkin Risotto-kirjan ohjeissa käytetään useimmiten kasvis- tai kanalientä, jotka voi tehdä itse tai käyttää valmiita liemikuutioita tai fondeja.
Liemeen voi lisätä myös valko- tai punaviiniä.
Risottoon voi lisätä sieniä, kasviksia, juureksia, broileria, pekonia, äyriäisiä tai juustoa.
Englantilainen Maxine Clark johdattaa tuoreessa Risotto-kirjassaan (Gummerus, 2011) lukijan risoton herkulliseen maailmaan.
Maustamattoman perusrisoton valmistus neuvotaan kirjassa vaihe vaiheelta kuvin ja sanoin. Ohje toimii pohjana kaikille muille kirjan resepteille.
Kirjan käännöksestä vastaa Kirsi Tuittu ja se on kooste englanninkielisistä alkuperäisteoksista Risotto ja Trattoria.
Maxine Clark toteaa kirjan alkusanoissa, että risoton valmistaminen on yksi rauhoittavimmista, aistillisimmista ja tyydyttävimmistä ruuanlaittokokemuksista.
Punajuuririsottoon voi käyttää joulurosollista pussin pohjalle jääneitä punajuuria. Sieniri-sottoon uppoaa helposti kesän sienisatoa. Papurisottoon voi käyttää kesällä pakastettua papusatoa tai säilykepapuja.
Mitään kevyttä ruokaa risotto ei ole ainakaan Risotto-kirjan ohjeiden mukaan valmistettuna.
Niissä käytetään aika runsaasti voita. Määrästä voi toki jättää osan pois eikä lopputulos siitä edes kärsi.
Punajuuririsotto
1,5 l kuumaa kasvislientä
500 g raakaa punajuurta
pieneksi kuutioituna
125 g suolatonta voita
1 punasipuli pieneksi pilkottuna
3 rkl vadelmaetikkaa tai
punaviinietikkaa
500 g risottoriisiä
200 g fontina- tai kermajuustoa
3 rkl tuoretta persiljaa
silputtuna
merisuolaa ja mustapippuria myllystä
Kaada liemi kasariin ja anna sen kiehua hiljalleen. Lisää punajuuri ja anna kiehua miedolla lämmöllä puolisen tuntia, kunnes punajuurikuutiot ovat lähes pehmenneet.
Nosta punajuuret liemestä reikäkauhalla.
Sulata puolet voista paksupohjaisessa kasarissa, lisää sipuli ja etikka. Kuullota miedolla lämmöllä 10 minuuttia, kunnes sipuli pehmenee ja muuttuu läpikuultavaksi. Älä ruskista.
Lisää sekaan keittyneet punajuurikuutiot ja riisi ja hämmennä, kunnes riisi on lämmennyt kauttaaltaan.
Lisää lientä suuri kauhallinen kerrallaan. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä.
Risotto saa kiehua koko ajan hiljalleen, mutta älä päästä sitä kuivumaan. Käytä tarvittaessa enemmän lientä.
Jatka, kunnes risotto pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tämä vie noin 15-20 minuuttia riisityypistä riippuen
Mausta maun mukaan suolalla ja pippurilla ja sekoita mukaan loput voista, juustoraaste ja persilja.
Peitä kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua.
Sienirisotto
1,5 l kuumaa kasvislientä
tai kanalientä
125 g suolatonta voita
1 suuri sipuli hienoksi silputtuna
2 valkosipulinkynttä pieneksi pilkottuina
200 g tuoreita sieniä tai
50 g kuivattuja sieniä liotettuina
1 rkl tuoretta timjamia
silputtuna
1 rkl tuoretta meiramia
(tai kynteliä) silputtuna
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
tai valkoista vermuttia
500 g risottoriisiä
75 g parmesaania raastettuna
merisuolaa ja mustapippuria myllystä
Koristeluun:
parmesaaniraastetta
Kaada liemi kasariin ja anna sen kiehua hiljalleen. Sulata puolet voista paksupohjaisessa kasarissa ja lisää sipuli.
Kuullota sipulia miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, kunnes sipuli pehmenee. Älä ruskista.
Lisää sienet ja yrtit ja lämmitä ainekset keittämällä niitä kohtuullisella lämmöllä kolme minuuttia.
Lisää valkoviini ja anna kiehua, kunnes neste on lähes kokonaan haihtunut.
Lisää riisi ja paista sipulin ja sienten kanssa, kunnes riisi on kuivunut ja muuttunut hieman läpikuultavaksi.
Lisää lientä suuri kauhallinen kerrallaan. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä.
Jatka, kunnes risotto on pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä.
Tämä vie noin 15-20 minuuttia riisityypistä riippuen.
Mausta suolalla ja runsaalla mustapippurilla. Sekoita mukaan parmesaani.
Peitä risotto kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua.
Ripottele pinnalle runsaasti parmesaaniraastetta.
Salami-papurisotto
1,5 l kuumaa lihalientä
1 kg tuoreita papuja tai
valutettuja säilykepapuja
125 g suolatonta voita
1 sipuli pieniksi pilkottuna
150 g salamikuutioita
400 g risottoriisiä
75 g parmesaania raastettuna
merisuolaa ja mustapippuria myllystä
Kaada liemi kasariin ja anna kiehua hiljalleen. Jos käytät tuoreita papuja, kuori ne ja keitä liemessä noin 20 minuuttia tai kunnes pavut pehmenevät.
Nosta pavut reikäkauhalla lautaselle ja nosta sivuun.
Jos tuoreita papuja ei ole saatavilla, käytä säilykepapuja valutettuna ja hauduta niitä vain viitisen minuuttia
Sulata puolet voista paksupohjaisessa kasarissa ja lisää sipuli. Kuullota miedolla lämmöllä 10 minuuttia, kunnes sipuli pehmenee ja muuttuu läpikuultavaksi. Älä ruskista.
Lisää salami ja paista kaksi minuuttia. Älä ruskista.
Lisää riisi ja varmista, että se on lämminnyt kauttaaltaan.
Lisää lientä suuri kauhallinen kerrallaan. Hämmennä nestettä riisiin ja anna välillä imeytyä.
Risotto saa kiehua koko ajan hiljalleen, mutta älä päästä sitä kuivumaan. Käytä tarvittaessa enemmän lientä.
Jatka kunnes risotto on pehmeän täyteläistä, mutta jyvät edelleen kiinteitä. Tämä vie noin 15-20 minuuttia riisityypistä riippuen.
Sekoita joukkoon pavut juuri ennen risoton valmistumista.
Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja sekoita mukaan parmesaani sekä loput voista.
Peitä kannella ja anna vetäytyä pari minuuttia ennen tarjoilua. Koristele parmesaaniraasteella ja tarjoa heti.