Metsän riistasta syntyvät juhlavat ateriat ilman ylimääräistä konstailua ja näpertämistä.
Riista ei kaipaa monimutkaisia valmistustapoja, eikä vahvoja mausteita. Mitään pikaruokaa riista ei kuitenkaan ole.
”Oman aikansa se vie”, tuumii kälviäläinen Kari Järvi, jolle riistaruokien valmistus kuuluu olennaisena osana eräharrastukseen.
Riistan lisäksi hän laittaa paljon muutakin kotiruokaa.
”Riista muhii maukkaaksi ja mureaksi leivinuunin lempeässä lämmössä ajan kanssa. Mausteiksi riittävät suola, voi, sipuli ja pippuri. Toisinaan lisään mausteeksi myös muutaman katajanmarjan.”
Ennen kypsennystä Kari Järvi marinoi lihan. Marinointiin hän käyttää öljyä, suolaa ja pippuria.
”Kypsennyksen aikana lihaa pitää valella niin, ettei se pääse missään vaiheessa kuivahtamaan.”
Hirvenlihan lisäksi Kari Järven uunissa muhii saatavuudesta ja ajankohdasta riippuen muutakin riistaa: kyyhkynlihaa, metsäkaurista, sorsa-, hanhi-, teeri- tai jänispaistia.
Järvi käsittelee itse pyytämänsä riistan metsästä uuniin, pannulle tai pakastimeen. Lisäoppia ja uusia vinkkejä riistaruokien valmistuksen hän on ammentanut Keski- ja Etelä-Pohjanmaan Marttojen riistaruokakursseilta.
”Viime kurssilla kypsensimme kyyhkynrintoja upporasvassa. Lihat peitettiin kokonaan rypsiöljyllä, maustettiin suolalla ja pippurilla ja laitettiin neljäksi tunniksi uuniin matalalle lämmölle. Lopputulos oli todella murea ja mehevä, vaikka aluksi uppopaistaminen hieman arvelutti suuren öljymäärän takia.”
”Öljy estää tehokkaasti lihaa kuivumasta, mutta ei ime rasvaa määräänsä enempää”, vakuuttaa Keski- ja Etelä-Pohjanmaan Marttojen toiminnanjohtaja ja riistaruokakurssin vetäjä Tuija Biskop.
”Uppopaistaminen on suositeltava kypsennystapa kuivalle riistalihalle ja miksei myös kanalle.”
”Lihan laatuun vaikuttaa paljon myös saaliin käsittely ja riiputtaminen. Nykyisin metsästäjät osaavat käsitellä oikein saalista ja sitä varten on rakennettu myös loistavia tiloja. Riistan arvostus näkyy siinäkin.”
Riistan ympärille voi loihtia vaikka isänpäivän aterian luontoteemalla. Lisukkeina maistuvat sienet, marjat, kotimaiset juurekset sekä perunamuhennos.
”Tosin riistaa on aika vähin saatavilla. Saalista tulee niin vähän, etteivät metsästäjät halua sitä myydä ja mahdollisesti myyntiin tulevan lihan hinta on korkea.”
Itse pyydetyn riistan sijaan Tuija Biskop neuvoo käyttämään poroa, jota on nykyisin jo hyvin saatavilla.
”Poronkäristyksestä saa juhlavaa, kun maustaa sen vaihteeksi sinapilla ja kermalla”, vinkkaa Tuija Biskop.
Poronkäristys Tuijan tapaan
200 g pekonia
500 g pakastettua käristyslihaa
1 sipuli
1–2 tl suolaa
mustapippuria
2 rkl sinappia
3–4 dl kermaa
Kuori ja pilko sipuli. Leikkaa pekoni saksilla suikaleiksi, laita kylmälle pannulle ja ruskista kevyesti. Laita sivuun odottamaan. Lisää jäiset lihaviipaleet vähin erin pannuun ja anna niiden sulaa ja kiehua hetki ennen kuin lisäät seuraavan erän. Lisää lopuksi pekonisuikaleet, suola, mustapippuri ja sinappi sekä viimeisenä kerma. Hauduta käristys miedolla lämmöllä kannen alla kypsäksi.
Hirvenlihakääryleet
600 g luutonta hirvenpaistia
150 g savukylkeä
mustapippuria
5–6 rouhittua katajanmarjaa
öljyä ja/tai voita
non 5 dl lihalientä
Kastike:
4–5 dl paistolientä
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
2 rkl pihlajanmarja- tai
herukkahyytelöä
Leikkaa liha ohuiksi viipaleiksi ja levitä lihaviipaleet työlaudalle. Jauha viipaleille mustapippuria ja ripota halutessasi pinnalle myös katajanmarjoja.
Leikkaa savukylki tangoiksi ja nosta lihaviipaleille. Jos käytät pekonia, nosta pekoniviipale kullekin lihapalalle.
Kääri lihaviipaleet tiukalle rullalle ja kiinnitä hammastikuilla.
Ruskista kääryleet paistinpannussa tai padassa joka puolelta. Lisää pataan lihaliemi ja hauduta kannen alla miedolla lämmöllä vajaa tunti tai tarpeen mukaan kauemmin kunnes kääryleet tuntuvat pehmeiltä.
Suurusta paistoliemi veteen sekoitetuilla vehnäjauhoilla ja keitä noin viisi minuuttia. Tarkista maku ja lisää kerma ja pihlajanmarjahyytelö.
Kauriinfileepihvit
1 fileepihvi ruokailijaa kohti (noin 120–150 g)
voita
suolaa
mustapippuria
hyvä paistinpannu
Onnistuneeseen pihviin tarvitset hyvin lämmenneen lihan, eli liha huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista.
Leikkaa ulkofileestä noin kahden sentin vahvuisia viipaleita. Painele fileepalat ohuiksi nyrkillä muovipussin välissä ja poista kiristävät kalvot.
Levyn lämpö tulisi olla hellan tehosta riippuen korkeintaan 4–5, jos lämpöasteikko on 1–6. Kuuminta tehoa ei kuitenkaan pidä käyttää.
Laita voi kylmälle pannulle ja anna rasvan sulaa ja kuumentua pannulla, kunnes se alkaa ruskistua ja kuplat häviävät. Paista pannun koosta riippuen 2–4 pihviä kerrallaan.
Kun pihvin pinnalle hikoilee lihasnestettä, käännä pihvi ja mausta suolalla ja pippurilla. Paista toinen puoli ja lisää mausteet. Tarjoa heti mustapippurikastikkeen kanssa.
Kyyhkynrintaa confit
1–2 kyyhkynrintaa/ruokailija
suolaa
mustapippuria
rypsiöljyä
Lämmitä uuni 90–100-asteiseksi. Mausta kyyhkynrintapalat ja upota öljyyn, sopivaan uunivuokaan niin, että ne peittyvät kokonaan.
Pane vuoka neljäksi tunniksi uuniin.