Riis­ta­herk­ku­ja keit­tiö­mes­ta­rien tapaan

Syksyinen luonto antaa moneen perheeseen runsain mitoin erilaisia riista-eläimiä ja riistalintuja marjoista, sienistä ja kasvimaan juureksista puhumattakaan.

Riistapöydän antimet on koottu yhteiseltä metsäretkeltä.
Riistapöydän antimet on koottu yhteiseltä metsäretkeltä.
Kuva: Pekka Ala-aho

Parikymmentä vuotta toimineen Oulun Seudun Keittiömestariklubin lähtökohtana on kehittää alueen ruokakulttuuria ja lisätä jäsentensä ammatillista osaamista. Samalla halutaan luoda parempia yhteyksiä alueen tavarantoimittajiin, jotta pohjoissuomalaiset raaka-aineet saadaan mahdollisimman tuoreen pöytään.

Keittiömestarit ovat koonneet lukijoiden iloksi riistapöydän, jonka raaka-aineet on saatu yhteisellä metsäretkellä.



Hirvenrullapaisti


Kahdeksalle hengelle

1,2 kg hirven sisä-, ulko- ja kulmapaistia

0,3 kg siansilavasiivuja

6 tl lihaliemijauhetta

Leikkaa paisti veitsellä ohueksi levyksi (noin 2 cm) ja nuiji muovikelmujen välissä noin yhden sentin paksuiseksi levyksi. Aseta nuijitun lihan päälle siansilavasiivut ja ripottele lihaliemijauhe silavan päälle tasaisesti. Rullaa liha kääreeksi kuten kääretorttu ja sido tiukasti.



Keitinliemi


0,1 kg sipulia paloina

0,1 kg porkkanaa paloina

10 kpl kokonaista katajanmarjaa

1 nippu tuoretta persiljaa

1 kpl laakerinlehti

0,1 kg kuorittua juuriselleriä paloina

1 tl rosmariinia

2 l raikasta vettä

Ruskista paisti ja juurekset kevyesti pannulla, lisää mausteet ja liemi ja kypsytä joko padassa tai uunissa (125 astetta 1 h/kg) kypsäksi. Anna kypsän paistin jäähtyä ja leikkaa kylmänä. Lämmitä leikatut siivut ennen ruokailua paistoliemessään.



Kastike


:Siivilöi osa keitinliemestä kastiketta varten, suurusta keitinliemi ruskealla maissijauheella, lisää kermaa ja tarvittaessa maun mukaan suolaa. Mikäli syksyn marjasadosta on tullut hyytelöitä, kastikkeeseen voi lisätä lisäaromina pihlajanmarja-, karpalo- tai herukkahyytelöä.



Savustettua hirvensydäntä


Kahdeksalle hengelle

1 kpl aikuisen hirven sydän



Keitinliemi:


5 rkl merisuolaa

10 kpl kokonaista katajanmarjaa

1 kpl laakerinlehti

6 kpl maustepippuria kokonaisena

3 l raikasta vettä

Poista hirvensydämestä ylimääräinen rasva, pintaverisuonet ja kalvot. Huuhtele hyvin. Hiero pintaan merisuolaa ja anna suolautua 1 vrk. Huuhtele suola pois ja savusta miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Savustuksen jälkeen aseta sydän kattilaan, lisää vesi ja mausteet. Anna sydämen kiehua miedolla lämmöllä 2 h/ kg. Leikkaa jäähtynyt sydän ohuiksi siivuiksi ja tarjoile kylmänä hyytelöiden ja marjojen kera.



Paistettua sorsan rintaa


Kahdeksalle hengelle

kahdeksan sorsan rintalihat

Kastike:

6 dl riistalientä (sorsan luista keitetty)

1 dl kermaa

2 tl suolaa

suurustamiseen tummaa
maissijauhetta

2 rkl herukka- tai pihlajanmarja-
hyytelöä

Riistaliemi

paahdetut linnun luut ja loput lihat

1 kpl paloiteltu porkkana

1 kpl paloiteltu sipuli

1 l raikasta vettä

Paahda linnuista rintalihojen poiston jälkeen jääneet lihat ja luut uunissa tummiksi. Laita ne kattilaan, peitä vedellä, lisää porkkanat, sipuli ja kiehuta noin 3 tuntia miedolla lämmöllä. Siivilöi liemi, mausta, suurusta ja lisää kerma sekä tarvittaessa suolaa. Paista rintalihoja voissa paistinpannulla noin 2 minuuttia molemmilta puolilta, mausta suolalla ja tarjoile välittömästi riistakastikkeen kera.



Keitettyä hirvenkieltä


Kahdeksalle hengelle

1 kpl aikuisen hirven kieli

Keitinliemi:

3 l vettä

3 rkl merisuolaa

laakerinlehti

1 kpl porkkana paloina

6 kpl kokonaista maustepippuria

10 kpl kokonaista katajanmarjaa

Hiero puhdistettuun hirvenkieleen merisuolaa ja anna suolautua 1 vrk. Huuhtele kielestä ylimääräinen suola ja neste pois, aseta kattilaan ja lisää vesi. Anna kiehua kattilassa kunnes pintaan nousee verivaahtoa. Kuori verivaahto ja lisää mausteet ja merisuola. Anna kiehua 2 tuntia miedolla lämmöllä niin, että nahka irtoaa helposti kielen pinnasta. Kuori keitetty kieli mahdollisimman pian ettei rasva ehdi kiinteytyä. Silloin nahan irrottaminen on todella vaikeaa. Leikkaa kieli poikkisuuntaan noin 0,5 cm:n siivuiksi. Tarjoile vaikkapa piparjuurikerman, hyytelöiden kera tai sellaisenaan leikkeleenä.



Jänisterriini


Kahdeksalle hengelle

0,6 kg jäniksenlihaa

0,6 kg sianlihaa

0,3 kg siansilavasiivuja

1,5 dl kuohukermaa

1 nippu tuoretta persiljaa

3 tl mustapippurirouhetta

1 tl rosmariinia

1 tl timjamia

3 tl suolaa

1 kpl kananmunia

Jauha luuton jäniksen- ja sianliha lihamyllyllä karkeaksi massaksi. Lisää massaan hienonnettu persilja, kananmuna sekä mausteet kevyesti sekoittaen jotta massa säilyisi isorakeisena. Vuoraa kapea terriini- tai uunivuoka sisäpuolelta siansilavasiivuilla (silavasiivut saavat tulla reilusti vuoan yli, jotta lihamassa saadaan vuorattua kokonaisuudessaan). Laita lihamassa silavoinnin päälle ja sulje. Paista 150 asteisessa uunissa vesihauteessa 1 h/kg.

Valmis terriini saa jäähtyä vuoassaan yön kylmäksi. Kumoa se vuoasta ja leikkaa noin 1,5 cm siivuiksi. Tarjoile kylmänä marjahyytelöiden kera.



Riekkopata


Kahdeksalle hengelle

4 kpl riekkoja

1 dl kermaa

1 rkl tomaattisosetta

50 g lanttua kuutioina

50 g porkkanalohkoja

1 kpl sipulia

1 dl olutta

1 dl punaviiniä

10 kpl kokonaista katajanmarjaa

1 rkl rosmariinia

1 tl rouhittua pippurisekoitusta

2 tl suolaa

0,5 l riistalientä

suurustamiseen tummaa
maissijauhetta

Paloittele linnut, ruskista padassa juuresten kera ja lisää nesteet sekä mausteet. Anna hautua miedolla lämmöllä noin 1,5 h. Lisää kerma sekä suurusta maissijauhoilla.