Pohjoinen on muutakin kuin mukavia ihmisiä, mahtavia maisemia ja monipuolista kulttuuria - se voi olla myös matka puhtaiden ja aitojen makujen maailmaan.
Kaunispään huipulla, keskellä avaraa tunturimaisemaa, keittiömestari Markku Lehtinen taittelee meheviä kalaviipaleita ruusukkeiksi: tummanpunaista taimenta, hieman vaaleampaa rautua ja lähes läpikuultavan vaaleaa siikaa. Inarijärven kalat, lähimetsien marjat, tuntureilla juoksevat porot sekä Utsjoen riekot ja lohet ovat sitä lähiruokaa, jota hän haluaa Ravintola Kaunispään Huipun asiakkaille tarjota. "Se on sydämen asia. On leuhkaa myydä paikallisia, puhtaita raaka-aineita", hän huudahtaa.
Samaan aikaan Lehtisen veli, keittiömestari Jorma Lehtinen, vaahdottaa smetanaa Kaunispään juurella Saariselän Tunturihotellissa. Hän pursottaa sen sieväksi renkaaksi paahtoleivälle, siianmädin ympärille - eikä makunautintoon tarvita enää muuta kuin ripaus mustapippurirouhetta!
Kaunispään Huippu ja Tunturihotelli ovat mukana Taste on the North -verkostossa, johon kuuluu 30 hotellia ja ravintolaa eri puolilla Pohjoiskalottia. Jokaisessa niistä keittiömestarit ovat kehittäneet oman ruokalistan lähialueen ja Pohjoiskalotin raaka-aineista. Niiden alkuperä ja tuotantotapa tunnetaan ja ne valmistetaan ruuaksi tavalla, jossa näkyvät siteet alueen perinteisiin ja kulttuuriin.
Puhdas maku kunniassa
"Poron pitää olla lusikalla syötävää", Markku Lehtinen kertoo ja siirtää poronfileitä lähemmäs ravintolakodassa loimuavaa avotulta. "Yrttejä ja suklaasooseja poroon ei tarvita", puhtaisiin makuihin luottava Lehtinen sanoo. Ravintolan tarjoama poro tulee läheltä, Tolosen kylästä, jonka tokatkin saattavat juoksennella Saariselän tuntureilla.
"Lihan laatu lähtee jo siitä, kun porojen kokoaminen aloitetaan", paljastaa poromies Oula Kustula. Teurastamisen jälkeen pidetään tarkasti huolta lihan riiputuksesta ja kylmävarastoinnista. Tolosen kylän 12 poromiesperhettä leikkaavat itse poronsa fileiksi, paisteiksi ja käristyslihoiksi, joista 90 prosenttia toimitetaan alueen ravintoloihin, muun muassa Saariselälle. Turistien suihin uppoaa joka vuosi vähintään 1 500 poroa.
Ravintolassa käytetään Inarijärven kalaa, siikaa, taimenta, nieriää ja rautua, niin paljon kuin sitä suinkin saadaan. Inarijärvellä on kuitenkin vain noin 20 kausikalastajaa ja ainoastaan muutama ympäri vuoden kalastava ammattilainen, 180 tonnin vuosisaaliista vain 40 tonnia nousee työkseen kalastaville. Huipulla joudutaankin vielä turvautumaan Norjan kassiloheen, silloin kun muuta ei ole tarjolla.
"Toimitusvarmuus on ollut lähimarkkinoiden suurin ongelma", myöntää Jari Matti Kaivosoja, joka vetää Inarin kala -hanketta. Se rakentaa verkostoa ostajien ja kalastajien välille ja kehittää järvikalasta ravintoloille ja suurkeittiöille sopivia tuotteita: a´la carte -listoille sopivia fileitä, aamiaispöytään istuvia jalosteita ja päivällistuotteisiin soveltuvaa kalamassaa.
Hyvä ruoka on elämys
"Jokaisella on oma tyylinsä tehdä", Markku Lehtinen kuittaa epäilyt siitä, että pohjoiset ruokalistat olisivat kopioita toisistaan. Oman alueen tuotteet ovat häntä lähimpänä mutta myös Jäämeren raaka-aineet kiinnostavat.
"Norjalaiset ovat kuitenkin spesialisteja kalassa ja äyriäisissä, meillä vahvuuksia ovat riekko ja poro", hän erittelee ja lorauttaa pannulla paistuvien hirvenfileiden niskaan konjakkia: tuli leimahtaa korkealle ja pian on lautasilla annos liekitettyä hirveä ja riistakastiketta porkkana-lantturuusukkeen kera.
"Hyvä ruoka on tärkeä elämystuote", vakuuttaa Taste of the North -verkostoa koonnut Irja Wüstefeld. Se voi olla osa kongressi- tai kokouspakettia mutta myös osa matkailukeskuksen viikko-ohjelmaa. Makukohteita voidaan nivoa myös yksittäisen turistin Lapin-matkaan - tai koko Pohjoiskalotin kiertomatkaan!
"Listoilla on myös modernia perinneruokaa kuten Norjassa Tromssan pariloitu kuivattu turska tai Ruotsissa Kukkolaforsin siikasalaatti", Wüstefeld vinkkaa.
Hän iloitsee siitä, että Pohjoiskalotin ruokakulttuuri on vahvistunut niin, että alueilla uskalletaan olla omaperäisiä. Niiden runsas raaka-aineiden valikoima on iso lisä tavalliseen tarjontaan. Myös ruuan valmistamisen arvostus on noussut, mikä näkyy sekä mediassa että kokin ammatin suosiossa.
"Rovaniemen ammattikorkeakouluun on enemmän hakijoita kuin pystytään ottamaan ja oppilaat tulevat Oulun ja Lapin lääneistä", Wüstefeld kertoo.