Pitko on ollut alunperin hiuspalmikon muotoon punottu uhrileipä. Keskiajalta lähtien on kehitelty uusia palmikointitapoja ja taikinareseptejä. Suomessa pullaa on leivottu 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Juhliin ovat kuuluneet kranssit ja bostonkakut, arkeen pitkot, pikkupullat ja korvapuustit. Paremmasta pullataikinasta leivotut baba ja kulitsa maistuvat pääsiäissenä. Saksassa leivotaan myös pääsiäisbriosseja.
Kun kaksi leipurimestaria Maija-Liisa ja Matti Soini opettavat pitkon letitystä, siinä käytetään neljää tai viittä säiettä eikä vain kolmea ja pitkosta tulee komea.
"Hiivaa opetetaan käyttämään pullataikinassa aivan liian vähän", Matti Soini opastaa. Puolen litran taikinaohjeessa on yleensä 50 grammaa hiivaa, vaikka pitäisi olla 100 grammaa. "Kun leivinalustan alle laittaa kosteaa talouspaperia tai pyyhkeen, niin alusta ei pääse liikkumaan ja leipominen on vaivatonta."
Hyvä pullataikina syntyy kunnon raaka-aineista, vaivaamisesta ja riittävän pitkästä nostatusajasta, pariskunta neuvoo. Oiva esimerkki on pääsiäisbriossit, joiden teko vie aikaa. "Mutta näistä tulee kuin pieniä taideteoksia ja maku on erinomainen. Keski-Euroopassa taikinalla on todella pitkä nostatus- ja lepoaika. Sen tuloksena saadaan taikinaan oikeat maistuvat aromit."
"Kaaka on Soinin ja Huovisen suvun juhlapullaa, jota on leivottu aina 1940-luvulta. Äitini Helmi Soinin lempinimi oli Helmunen. Siitä nimi Helmusen matalakaaka."
Pullataikina
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja murenna hiiva nesteeseen. Lisää joukkoon huoneenlämpöiset kananmunat, sokeri, kardemumma ja suola (sekä rusinat).
Alusta taikina kimmoisaksi lisäämällä vähitellen vehnäjauhoja. Lisää alustamisen loppuvaiheessa huoneenlämpöinen voi. Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa taikinakulhon reunoista.
Kohota taikinaa lämpimässä paikassa, kunnes se lähes kaksinkertaistuu tilavuudeltaan.
Leivo taikinasta pitkoja tai pullia leivinpaperille ja peitä ne leivinliinalla. Anna kohota.
Voitele ennen paistamista kananmunan keltuaisella.
Paista pitkot 180-200 asteessa noin 30 minuuttia ja pikkupullia 225 asteessa uunin keskitasossa noin 15 minuuttia.
Taikinasta tulee 3-4 pitkoa tai 30-40 pikkupullaa.
Laktoositon tai vähälaktoosinen pulla. Maitojauhe sopii hyvin leivonnassa korvaamaan maidon, esimerkiksi 1 dl (Hyla-) maitojauhetta + 5 dl vettä, tai valmista taikina veteen. Voissa ja margariineissa on laktoosittomia ja maidottomia vaihtoehtoja. Pullataikinaan sopii myös rypsiöljy.
Maijan saksalaiset pääsiäisbriossit
2,5 dl maitoa
50 g hiivaa
1,5 dl sokeria
3 tl suolaa
1,120 kg vehnäjauhoja
4 kpl munia
500 g voita
Väliin: 4 dl rusinoita ja ohuesti aprikoosimarmeladia
Voiteluun: 2 kpl keltuaista
Koristeluun : n. 2 dl tomusokeria ja 4 tl
kylmää vettä sekä pääsiäismunia
Liota kädenlämpöiseen maitoon hiiva, sokeri ja suola. Lisää puolet jauhoista. Alusta taikinaa voimakkaasti koneella tai käsin.
Lisää munat ja loput jauhot sekä huoneenlämpöinen voi pieninä kuutioina. Alusta taikina tasaiseksi. Jauhomäärä tuntuu suurelta, mutta taikinaa kärsivällisesti vaivaten muodostuu tasainen hyvä taikina.
Kohota briossitaikinaa ensin 45 minuuttia. Vaivaa hetki ja kohota uudelleen 45 minuuttia.
Kauli taikina kahdeksi uunipellin kokoiseksi levyksi.
Sivele ohuesti aprikoosimarmeladi, ripottele rusinat taikinalevylle ja kääri taikina kääretortun tapaan rullalle. Leikkaa rulla 14 osaan ja nosta palat leikkauspuoli päällä korkeisiin foliovuokiin tai muffinipellin koloihin.
Kohota briosseja 45 minuuttia lämpimässä paikassa pyyhkeellä peitettynä. Voitele pinta keltuaisella ja paista 200 asteessa noin15 minuuttia
Sekoita tomusokerista ja vedestä sokerikuorrutus ja kastele jäähtyneen briossin pinta kuorrutteessa.
Koristele vielä pienillä pääsiäismunilla.
Helmusen matalakaaka
2,5 dl maitoa
30 g hiivaa
1 muna
100 g sokeria
1/4 rkl suolaa
1/2 rkl kardemummaa
100 g sulatettua voita
n. 500 g vehnäjauhoja
Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon.
Lisää muna, sokeri, mausteet ja osa jauhoista. Sekoita taikina tasaiseksi.
Lisää loput jauhot taikinaan. Lisää viimeisenä sulatettu voi.
Anna taikinan kohota noin puoli tuntia. Kauli taikina uunipellin kokoiseksi. Tee reunaan ympäriinsä veitsellä tai taikinapyörällä pieniä pystysuoria viiltoja.
Anna kohota vielä noin puoli tuntia lämpimässä.
Ennen paistamista voitele reunat munalla. Painele voisilmiä vieri viereen pinta täyteen. Älä säästele voissa.
Sirottele sen jälkeen kanelisokeria runsaasti pinnalle.
Paista 200 asteessa noin 20 minuuttia.
Rahkapullat
1/2 pullataikinaa
Täyte:
prk rahkaa
muna
1/2 dl sokeria
1 tl vaniljasokeria
Voit tehdä kohonneista pikkupullista rahkapullia. Paina kohonneisiin pulliin lasin pohjalla syvennys, voitele pullien reunat kananmunalla ja täytä syvennykset rahkalla.
Voit käyttää myös valmiiksi maustettua rahkaa.
