Arviolta jo pari tuhatta vuotta sitten japanilaiset säilöivät kalaa käärimällä sitä riisiin.
Riisi tuotti happoa suolatun kalan käydessä, mikä säilytti kalan syömäkelpoisena.
Seuraava vaihe oli, kun 1500-luvulla riisi ja kala säilöttiin kerroksittain tiukasti kivellä suljettuun puuastiaan.
Vasta 1800-luvulla sushin valmistuksessa ryhdyttiin käyttämään etikkaa ja sushi muuttui säilykkeestä tuoreruuaksi.
"Kuuluisa kokki, Hanaya Yohe, sivuutti koko historiallisen säilömismenetelmän ja alkoi tarjoilla sellaisenaan viinietikalla maustetun riisin ja tuoreiden merenelävien yhdistelmiä Edon (nykyisin Tokio) kadunvarsikojuissa", kertoo sushikursseja vetävä Sebastian Leinonen Tomo sushibaarista.
Japanilaisessa kulttuurissa uskotaan, etteivät ihmiset voi ystävystyä, ennen kuin ovat aterioineet yhdessä. "Erityisen läheisistä ihmisistä käytetään nimitystä ´ystävät, jotka syövät riisiä samasta kupista´, Leinonen jatkaa.
Japanilaisen ruokakulttuurin perusta on riisi, joka kuuluu jokaiselle aterialle, ei lisukkeena, vaan aterian ytimenä. "Yhdessä annospalassa on yhteensä 147 riisin jyvää", sushikokki valistaa tosin ei ihan vakavana.
Perinteisissä sushipaikoissa vaatimukset ovat korkeat kokille ja taitoja harjoitellaan vuosikausia todellisen mestarin itamaen johdolla. Erityistaitoja ovat veitsenkäyttö ja kalankäsittely. "Pelkästään riisin oikeaoppista keittämistä opetellaan viisi vuotta."
Riisi pitää saada jäähtymään keittämisen jälkeen mahdollisimman nopeasti. Puinen astia on siihen hyvä ja lisäksi riisiä hämmennetään ja tuuletetaan esimerkiksi viuhkalla. "Idea on, että jokaisesta riisin jyvästä tulee kiiltävä."
Riisin valmistus onkin ensimmäinen asia, mikä tämänkertaisille kurssilaisille Oulun Slow Food -seuralaisille opetetaan. Taitoa vaativan munakkaan Leinonen tekee itse suorakaiteen muotoisella kuumalla pannulla.
"Munakkaan valmistus on Japanissa samalla miniätesti, mitä valkoisempi ja ohuempi munakas on, sitä parempi miniä."
Kurssilla valmistetaan yhdessä nigiri- ja inarisusheja sekä kahdenlaisia makirullia ja tietenkin nautitaan myös vihreää teetä.
"Suomessa sushilla on pikaruokatausta, mutta kaikki on kuitenkin sushissa käsityötä ja hidasta tehdä", Leinonen muistuttaa.
Sushiriisi noin 1 dl/ruokailija
vettä puoli desiä riisiä enemmän
Lisäksi: 7 rkl riisietikkaa 1-2 tl suolaa 4 rkl sokeria
Laita riisi kattilaan ja huuhtele sitä niin monta kertaa, että vesi jää kirkkaaksi.
Anna veden imeytyä riisiin tunnin ajan. Oikea vesimäärä on, että ennen keittämistä vesi on sentin riisipinnan yläpuolella.
Kiehauta ensin lieden täydellä teholla. Säädä sitten pienemmälle ja anna porista 5-10 minuuttia. Jätä riisi vielä hautumaan kannen alle 5-10 minuutiksi.
Kiehauta etikka, suola ja sokeri. Kaada kirkas liemi riisin päälle ja jäähdytä riisi nopeasti esimerkiksi viuhkalla.