Kuha on peto kalaksi. Petoa siinä on ainakin sen verran, että se uhkaa lohen valta-asemaa suomalaisten ykköskalana.
Kuhan ystävien määrä lisääntyy koko ajan. Kala on uistelijoiden himoitsema kesäisten hellepäivien saalis. Syksyllä ja keväällä kalastajat odottavat kuhan uivan verkkoon.
Kuhan suosio näkyy myös ravintoloissa. Reposaarelainen keittiömestari Anne Marjamäki tietää, että kalaravintolassa lohi on jo poissa muodista. Moni asiakas valitsee lautaselleen lohen sijasta kuhaa, siikaa tai ahventa, siis keskieurooppalaisten arvostamaa vaaleaa kalaa.
"Kuha on erinomainen kala, arvokala. Se on maukasta ja kypsyy nopeasti. Siitä saa kaiken lisäksi helposti ruodot pois", Marjamäki perustelee.
"Parilalla kuhafileetä ei tarvitse kypsentää kuin 3-4 minuuttia toiselta puolelta ja kääntämisen jälkeen minuutin tai pari. Fileen voi kääntää sitten, kun se on muuttunut vähän yli puolen välin vaaleaksi ja melkein saman tien sen voi ottaa jo pois parilalta. Jos fileessä on nahka tallella, kala kypsyy vähän hitaammin."
Kalanperkuuta pelkääviä Marjamäki lohduttaa, että kuhaa on hyvin saatavilla myös valmiina fileenä.
Voi vielä valita, ostaako fileen nahattomana vai vain suomustettuna.
Vaalea kala kaipaa
hyvää kastiketta
Vaikka kuha on makean veden kala, se viihtyy myös rannikoiden murtovesissä. Selkämeren korkeudella kuhan saanti on turvattu lähes ympäri vuoden.
"Keväällä ja syksyllä kuhaa tulee parhaiten. Kesällä on pieni tauko, ja talvella kuhaa saadaan sen mukaan, miten jäät sallivat pyynnin."
Kuha saa kokin käsittelyssä seurakseen maukkaan kastikkeen. Pariloidulle kuhalle laitetaan värikästä tomaattikastiketta.
"Siihen voi lisätä vähän kermaa, jos haluaa kastikkeesta täyteläisempää."
Höyrytetyn kuhan Anne Marjamäki tarjoaa hienostuneen voi-viinikastikkeen kera. Paistetut kantarellit kruunaavat annoksen.
Kuha-lohiruusukkeet
voi-viinikastikkeessa
480 g kuhaa
240 g kylmäsavustettua kirjolohta
suolaa, pippuria
voita
valkoviiniä
Voi-viinikastike:
3 dl kalalientä
1 1/2 dl kuohukermaa
1/2 salottisipulia hienonnettuna
1 dl valkoviiniä
75 g voita
Valmista kastike. Keitä kalalientä kokoon niin, että puolet nesteestä haihtuu.
Lisää salottisipulit, kerma ja anna kiehua voimakkaasti vähän aikaa. Lisää valkoviini. Vatkaa kastikkeeseen lopuksi voi pieninä kuutioina. Älä keitä enää.
Poista kuhasta kylkiruodot ja leikkaa filee pituussuunnassa kahteen osaan. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita kylmäsavukalaa kerros kuhan päälle ja rullaa tiiviisti. Kiinnitä hammastikulla. Voitele vuoka ja laita ruusukkeet vuokaan. Kaada valkoviini päälle ja höyrytä 10-12 minuuttia.
Poista tikut ja nostele kalat kastikkeen päälle lämmitetyille lautasille.
Tarjoa lisänä keitettyjä kasviksia ja tilliperunoita.
Pariloitua kuhaa
tomaattikastikkeessa
180 g kuhafileetä/ruokailija
suolaa
kalamaustetta
Tomaattikastike:
2 rkl oliiviöljyä
1 sipuli, valkosipulia
400 g tomaattimurskaa
2 dl kalalientä
1 rkl sokeria
suolaa
Valmista kastike. Kuullota sipuli ja valkosipuli oliiviöljyssä. Lisää kalaliemi ja tomaattimurska. Anna kiehua 20 minuuttia ja aja sauvasekoittimella sileäksi. Kiehauta uudelleen ja mausta.
Laita parilalle suolaa, jotta kala ei tartu kiinni. Pariloi kuha molemmilta puolilta ja mausta. Nosta kastikkeen päälle. Tarjoa freesattujen sienien ja sipulin sekä keitettyjen perunoiden kanssa.
Kuhaa
sushiin
Kuha on lohen ja siian ohella verraton kala myös sushin täytteeksi. Japanilaiset käyttävät sushiin raakaa kalaa, mutta usein se on kuitenkin joko kevyesti graavattua tai miedossa etikkaliemessä marinoitua. Sushiin käytettävän kalan pitää olla ehdottomasti tuoretta.