Viime kesän kuumuus näkyy ja tuntuu yhä ruokaperunoissa. Lajikkeesta riippumatta niiden tärkkelyspitoisuus on nyt poikkeuksellisen korkea ja perunat keitettäessä herkkiä hajoamaan.
"Siksi kokin on valvottava keittämistä tavallista tarkemmin", sanoo elintarvikeneuvoja MarjaVehnämaa Oulun maatalouskeskuksesta.
Marja Vehnämaan mielestä perunoiden käytössä on olennaista oikean lajikkeen valitseminen. Ruokakaupat pakkaavat perunat eri värisiin pusseihin käyttötarkoituksen mukaan. Salaattiin sopivin on kiinteä peruna, jota myydään vihreissä pussissa. Keitetyt perunat onnistuvat parhaiten keltaisen pussin sisällöstä. Punainen väri puolestaan viestii sen, että perunoista tulee parasta muusia ja laatikkoruokia.
Marja Vehnämaa suosittaa perunoiden keittämistä kuorimattomina. "Koska vitamiinitappioita tähän aikaan vuodesta on jo syntynyt, kuoriminen lisää niitä entisestään. Saman tekee myös turha huuhtominen", Marja sanoo. Hän itse hulauttaa perunan vesihanan alla ja pistää sen sitten kylmään keitinveteen.
Grillitikusta apua
Perunan kypsyyden voi varmistaa vaikkapa puisella grillitikulla, haarukalla sen saa melko varmasti rikki. Myös sukkapuikko käy. Parhaiten perunat säilyttävät makunsa höyryssä kuorimattomina keitettynä.
Raa´an perunan kypsentäminen mikrossa ei Marja Vehnämaan mielestä ole paras ratkaisu. Mieluummin hän valmistaa perunat uunissa ritilällä samaan aikaan vaikkapa Karjalanpaistin kanssa.
Kuorimattomista perunoista hän valmistaa uunissa myös maukkaita lohkoperunoita, joihin lisää makua saadaan kuorista. Perunat pestään kunnolla ja lohkotaan veneen muotoisiksi. Lisätään öljyä sekä yrttejä, mieluiten kuivattua timjamia. Valmista on noin puolen tunnin kuluttua uunista ja lajikkeesta riippuen.
Kirjavaan perunalisäkkeeseen Marja Vehnämaa raastaa karkealla terällä kuorittuja perunoita, porkkanoita, sipulia sekä yrttejä. Kattilan pohjalle vain öljyä, johon juurekset lisätään kuullotusta varten. Kuullotuksen jälkeen vihanneksia haudutetaan 5-10 minuuttia omenamehussa. Lisäkettä ei kypsennetä liikaa, vaan se saa tuntua hieman hampaissa. Basilikalla maustaen lisäke sopii mainiosti lihamurekkeen kanssa, rakuunalla maustettuna kanan seuraksi.
Liian pehmeiksi Marja ei kypsentäisi myöskään röstiperunoita. Paras maku hänen mielestään tulee röstiinkin voilla paistaen. Siis raastetut raa´at perunat paistinpannulle, joukkoon sipulia ja mahdollisesti juustoraastetta.
Sosekeittoakin
Peruna sopii oivallisesti myös sosekeittoihin. Hyvän maun perunoiden ja porkkanoiden joukkoon antavat kyssäkaali ja palsternakka, selleriäkin Marja suosittaa kokeiltavaksi. Ne kannattaa laittaa yhdessä porkkanoiden kanssa kypsymään vähän aikaisemmin. Marja kaataa kypsistä vihanneksista keitinveden pois, soseuttaa vihannekset ja lisää tilalle maitoa. Toki keitinveden voi myös jättää.
Oman makunsa perunapohjaisiin keittoihin antavat tuoreet yrtit. Marja neuvoo niitä hoitamaan kuten viherkasveja ikään. Jos yrtti uhkaa kuivua, on se viisainta pakastaa. Keväällä tuoreyrtin siirtäminen kukkapenkkiin onnistuu silloin, kun yrtin juuret ovat valkoiset.
Kun grillauskausi alkaa, keitetystä perunasta voi valmistaa lisäkkeen grillin kulmalla. Lisäkkeeksi sopii parhaiten kiinteä perunalajike. Keitetyt perunat kuoritaan ja viipaloidaan. Foliosta tehtyyn nyyttiin lisätään perunoiden lisäksi pippuria, ruohosipulia, nokare tuore- tai sulatejuustoa. Tuoksu kertoo milloin ruoka on valmista.
Perunoiden maku ei Marja Vehnämaan mielestä kestä pakastamista. Edellisenä päivänä keitetyt perunat hän lämmittää kastikkeen kanssa ja lohkoo sitä ennen pieniksi paloiksi. Etenkin maitopohjaisen keiton lämmittämisessä on syytä olla varovainen, jotta maito ei pääse juoksettumaan.
