Kuusamosta kotoisin oleva Jouni Törmänen on yksi Ranskan ruokamaailman lempikeittiömestareista. Hänestä puhuttiin paljon jo ennen viime keväänä ansaittua Michelin-tähteä. Sen saatuaan Jouni on ollut lähes jatkuvasti Ranskan median parrasvaloissa. Michelin-tähti on tuonut Jounin nizzalaisravintolaan lisää asiakkaita. Ennen tähteäkin vanha "Atelier du Gôut" oli jo ylibuukattu iltaisin ja viikonloppuisin, vain lounasaikaan oli vähän hiljaisempaa.
Törmäsellä on ollut jännittävä syksy. Alkuperäisten suunnitelmien mukaan hänen piti muuttaa suurempiin ja loisteliaampiin tiloihin jo syyskuussa. Uuden "La Réserve" -ravintolan avaaminen on viivästynyt byrokratian koukeroista johtuen. "Uudenvuoden aattona olemme takuulla uudessa paikassa", kertoi mestari puhelimessa.
Upea uusi paikka
Muutto on ollut pitkän tähtäimen projekti. Hulppealla merinäköalalla maustetut tilat löytyivät noin vuosi sitten ja remontti aloitettiin hissukseen keväällä. "La Réserve" on kahdessa kerroksessa. Alemmassa on muodikas ja laatua tarjoava brasserie ja ylemmässä Michelin-tähtiravintola.
"La Réserveen tarvitsemme huomattavasti enemmän henkilökuntaa ja heidän on oltava alansa huippuja", kertoi Jouni syksyllä. Koska hyvää keittiö- ja saliväkeä ei saa sormia napsauttamalla, heitä on palkattu pikkuhiljaa jo reilusti ennen avaamista.
Aitoja makuja
Jouni Törmäsen Kalevan lukijoille suunnittelema juhlamenu heijastaa hänen ruokafilosofiaansa: Hyvin perinteistä, jossa raaka-aineitten maut näyttelevät pääroolia. Kevyt maustaminen toimii moitteettomana taustakuorona ja siellä täällä käytetty yksityiskohta, kuten veloutéssa punaviinietikka, jälkiruuassa likööri, muuttaa kaiken.
"Suunnittelin menun niin, että sen voi valmistaa kokonaisuudessaan tai siitä voi napata vain osasia. Esimerkiksi gratin dauphinois sopii lisukkeeksi kaiken lihan ja siipikarjan kanssa. Appelsiinimaustetun riisin voi hyvinkin nauttia muulla tavoin kuin hedelmäkeiton kera", totesi Jouni ja huikkasi lopuksi: "Bonnes fêtes kaikille Kalevan lukijoille".
Joulunpunainen velouté
l l lihalientä
5 dl raakoja, raastettuja punajuuria
1,2 dl raakoja, raastettuja porkkanoita,
sipulia, juuriselleriä ja valkokaalia
100 g savukylkeä
60 g voita
10 g karkeaa suolaa
2 reilun kokoista valkosipulinkynttä
1 persiljanoksa
1 timjaminoksa
1 pieni laakerinlehti
0,5 dl punaviinietikkaa
2-4 siivua patonkia krutonkeihin ja hi-
ven öljyä niitten paistamiseen
smetanaa
Aseta kattilaan punajuuriraaste, puolet voista ja suola. Haihduta hiljakseen kaikki irtonainen neste pois. Lisää 0,3 dl viinietikkaa ja haihduta uudelleen.
Lisää loput vihannekset, savuliha, valkosipuli, timjami ja laakeri. Hauduta kannen alla viitisen minuuttia. Kaada joukkoon lihalientä niin, että vihannekset ja liha juuri ja juuri peittyvät.
Kypsennä kannen alla hiljaisella tulella reilu tunti. Ota pois liha, laakeri, timjami ja valkosipuli. Lisää persilja.
Myllää sauvasekoittimella täysin sileäksi, lisää kuutioitu savukylki ja vatkaa joukkoon loput voista. Tarkista maku. Lisää tarvittaessa myllystä suolaa ja pippuria sekä hiven etikkaa. Velouté saa olla pikkuisen hapan.
Tarjoile öljyssä paistettujen krutonkien ja smetanan kanssa.
Viinibroileri tähtikokin tapaan
1,2 kg jyväbroileri paloiteltuna 8 osaan
1 broilerinmaksa ja mielellään myös
sydän
50 g savukylkeä
1 pullo tavallista punaviiniä
16 raakaa hillosipulia tai neljä hyvin
pientä sipulia
8 keskikokoista tuoretta herkkusientä
1 pieni laakerinlehti
1 timjaminoksa
hiven öljyä
jauhoja, pippuria myllystä, suolaa
persiljaa koristelemiseen
Kuullota padassa öljytilkassa pieniksi tikuiksi paloiteltu savukylki ja kokonaiset sipulit. Mausta broilerinpalat suolalla, pippurilla ja jauhota ne kevyesti. Ruskista kaikilta kanteilta paistinpannulla vähässä öljyssä ja lisää pataan.
Heitä rasva pois paistinpannusta, huuhdo se viinillä ja kaada viini pataan.
Kaada loppuviini broilerin joukkoon. Lisää laakeri ja timjami ja hauduta kannen alla vajaa tunti.
Leikkaa puhdistetut herkkusienet neljään osaan. Paista ne nopeasti öljytilkassa ja lisää pataan. Anna hautua vielä 10 minuuttia. Lisää hyvin hienoksi pilkotut maksa ja sydän. Sammuta liesi, tarkista maku ja lisää hienoksi hakattu persilja.
Lisukkeeksi Gratin dauphinois à la Jouni
800 g perunoita
2 dl täysmaitoa
2 dl kuohukerma
50 g voita (noin 30 g uunivuoan voite-
lemiseen, loput perunoitten päälle)
suolaa, pippuria myllystä, valkosipulia
Lado kuoritut, pestyt, noin kahden kolmen millin paksuiksi renkaiksi leikatut perunat matalaan, valkosipulilla voideltuun uunivuokaan. Sekoita maito, kerma, suola ja pippuri kulhossa. Kaada seos perunoitten päälle.
Laita vuoka 220-asteiseen uuniin ja kypsennä 30-40 minuuttia. Lisää loppu voi pieninä nokareina perunoitten päälle. Laita vuoka takaisin uuniin siksi ajaksi, että perunat saavat kauniin värin. Ennen tarjoamista anna gratiinin levätä peitettynä 15 minuuttia.
Jounin riisi- ja hedelmäkeittovariaatio
Riisi:
200 g puuroriisiä
7 dl täysmaitoa
70 g sokeria
1/2 vaniljatanko
1/2 appelsiininkuoren keltainen osa
hyvin hienoksi hakattuna
20 cl Triple sec -likööriä
Vaniljaliemi:
3 kananmunankeltuaista
50 g sokeria
1/2 vaniljatanko
2,5 dl täysmaitoa
Hedelmäkeitto:
50 g kuivattuja luumuja
50 g kuivattuja viikunoita
50 g kuivattuja aprikooseja
rusinoita
1 kanelitanko
50 g sokeria
10 g maissijauhoja
1 marenki
Hedelmäkeitto: Aseta kaikki hedelmät, sokeri ja kanelitanko kattilaan. Lisää vettä niin että hedelmät peittyvät. Anna levätä mieluiten yön yli.
Keitä hedelmät pehmeiksi hiljaisella tulella. Poista kanelitanko. Suurusta vesitilkkaan sekoitetuilla maissijauhoilla ja tarkasta maku. Halutessa voit lisätä sokeria, kanelia ja hiukan sitruunamehua.
Riisi: Huuhdo riisi kahteen kertaan ja laita kattilaan. Lisää maito, sokeri ja vanilja. Heti kun riisi kiehuu, pienennä tulta ja hauduta kannen alla 35-40 minuuttia välillä hämmentäen. Poista vaniljatanko ja lisää appelsiinikuorimurska.
Vaniljaliemi: Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaahdoksi, lisää vanilja ja maito koko ajan vispaten. Kaada kuuman riisin joukkoon. Aseta sekoitus miedolle tulelle ja hämmennä jatkuvasti puulastalla. Heti kun kokonaisuus saostuu ota pois liedeltä, lisää likööri ja poista vaniljatanko.
Laita syvälle lautaselle haalea hedelmäkeitto, muotoile päälle lusikalla appelsiiniriisipalleroiset, murenna kaiken kukkuraksi hivenen marenkia.
Menu on neljälle hengelle.