Parsaa on viljelty Välimeren alueella jo yli 2000 vuotta sitten. Sieltä se levisi Ranskaan ja Englantiin 1500-luvulla. Ranskan hovissa parsalla oli oma erityisasemansa gastronomisista ja terveydellisistä syistä. Parsaa tarjoiltiin upeissa hopeavadeissa ja siitä kehiteltiin mitä herkullisimpia ruokia.
Parsa on kevään ja alkukesän herkku, jonka viljely onnistuu hyvin meilläkin. Hätäisen herkuttelijan vihannes parsa ei kuitenkaan ole, sillä sadonkorjuuseen päästään vasta aikaisintaan kolmen vuoden kuluttua. Kasvustosta saadaan satoa jopa 10-15 vuotta.
Vuosien mittaan kasvu tosin heikkenee ja sato vähenee. Suomeen tuodaan parsaa Unkarista, Hollannista, Espanjasta ja Perusta, vuonna 2006 yhteensä 347 500 kiloa.
Tuoreen parsan tunnistaa siitä, että se on napakka ja kiinteä. Varren päässä olevat nuput ovat umpinaiset ja tiiviisti supussa.
Hyvä merkki tuoreudesta on, jos hangattaessa parsatankoja kevyesti yhteen kuuluu narskuva ääni.
Parsa ja hollandaise-kastike on monille se oikea yhdistelmä nauttia parsaa, yksinkertainen ja maukas.
Oululainen Sassi-ravintola tarjoaa tänä keväänä alkuperäluokiteltua Cimadolmon-parsaa, joka kasvaa Veneton maakunnassa Trevison provinssissa sijaitsevassa Cimadolmon kylässä.
Kylän on todettu olevan kasvuolosuhteiltaan ihanteellinen valkoisen parsan kasvatukselle. Lauhkea ilmasto ja hiekkaperäinen tulvamaa tuottavat herkkäaromista ja täysin valkoista parsaa.
Alueen parsa edustaa ylintä mahdollista parsakastia: se on saanut himoitun DOP-luokituksen (Denominazione di Origine Protetta).
"Tätä huippuparsaa pääsee nauttimaan meillä aina juhannukseen saakka", lupaa keittiöpäällikkö Juha Pellikka ravintola Sassista.
Sassin parsamenu alkaa vaalealla parsalla ja Prosecco-kuohuviiniin tehtyä hollandaise-kastiketta, jonka ohjetta voivat kokeilla kotikokitkin. Ruokaisempi versio syntyy, kun ohella tarjoaa graavia lohta.
Toinen Sassin suosittelema resepti on on parsakeitto, johon kotikokit voivat yhdistää vihreää ja valkoista parsaa.
Parsan keitto
400 g vihreää tai valkoista parsaa
3 l vettä
25 g merisuolaa
1 dl sitruunamehua
10 g sokeria
Kuori parsat kevyesti ja leikkaa tyves-
tä noin sentti pois. Laita parsat kiehuvaan veteen mielellään korkeaan parsakattilaan, jossa nuput saavat jäädä juuri ja juuri vedenpinnan yläpuolelle. Keitä 5-8 minuuttia.
Kokeile kypsyyttä haarukalla. Kun haarukka uppoaa parsaan hieman vastustelle, parsa on valmista. Ota tangot pois vedestä ja tarjoa heti.
Jos tarjoat parsat myöhemmin, niin jäähdytä parsat heti jäävedessä ja säilytä jääkaapissa.
Lämmitä parsat uudelleen, kun tarjoat ne.
Hollandaise-kastike
Liemipohja:
750 g shalottisipulia
5 valkopippuria
1,5 l vettä tai italialaista kuohuviiniä
3 rkl valkoviinietikkaa
5 mustapippuria
3 laakerinlehteä
1/3 ruukkua timjamia
Kastike:
150 g keltuaisia
125 g kirkastettua voita
1,25 dl liemipohjaa
suolaa
Laita kaikki liemipohjan aineet kattilaan ja keitä kunnes liemestä on noin puolet jäljellä. Siivilöi.
Sekoita keltuaiset ja liemipohja. Kypsennä seosta miedolla lämmöllä kattilassa tai poreilevassa kuumavesihauteessa koko ajan vatkaten, kunnes seos on kuohkeaa ja kauniin vaalean keltaista.
Nosta kulho vesihauteesta ja lisää kirkastettu voi joukkoon ohuena nauhana pikkuhiljaa, koko ajan vatkaten.
Kirkastettu voita syntyy, kun sulatat voin ja annat sen hetken jäähtyä. Hera painuu pohjaan ja voisula kirkastuu.
Tarjoa kastike haaleana.
Parsakeitto
500 g vihreää parsaa
500 g valkoista parsaa
2 rkl tummaa siirappia
2,5 dl kuohukermaa
0,5 l kasvislientä
suolaa
mustapippuria myllystä
Leikkaa parsojen päistä ohuesti kova kanta pois ja pilko parsat paloiksi.
Lisää parsat kasvisliemeen kiehumaan ja lisää myös siirappi kattilaan.
Anna kiehua hiljaisella lämmöllä noin tunnin ajan ja lisää kuohukerma.
Soseuta sauvasekoittimella tai tehosekoittimella keitto ja siivilöi tarvittaessa vielä kerran tai kaksi siivilän läpi.
Lisää suolaa, mustapippuria myllystä ja tarkista maku.
Valmista keittoa tulee noin litra.