Pihvi on palannut lautaselle. Vielä 1960-luvulla ei suomalaisravintolassa osattu juuri muuta tilatakaan, mutta sitten keksimme lähteä ulos pizzalle. Lautasen täytti ensin italialainen ruoka, sitten yhä eksoottisemmat maut.
Nyt palataan 1960- ja 1970-luvun hengessä paksun pihvin äärelle. Se on yksi nyt vaikuttavista ruokatrendeistä. Trendit kuitenkin tulevat ja menevät, mutta klassikoilla on aina omat suosijansa. Esimerkiksi pippuripihvin suosiota ei horjuta mikään muotivirtaus.
Ennen pihvi oli nimenomaan ravintolaruokaa, mutta nyt moni ruoanlaiton harrastaja uskaltaa valita viikonloppuruoan ainekseksi naudan fileestä kalliimman palan.
Pihvin aineksena parasta on naudanliha, vaikka porsaanlihan kulutus onkin ollut meillä aina suurempaa kuin naudanlihan. Vuonna 2004 söimme 33 kiloa porsaanlihaa asukasta kohti ja naudanlihaa 18,5 kiloa. Siipikarjaa kului 16 kiloa. Näillä näkymin siipikarjan kulutus ei ohita naudanlihaa ainakaan heti, sillä useita vuosia jatkunut siipikarjan nopea nousu näyttää taittuvan.
Tasaisesta kulutuksesta huolimatta naudanlihan tuotanto Suomessa vähenee.
Tammi-marraskuussa 2005 naudanlihan kotimainen tuotanto oli noin 77 miljoonaa kiloa ja kulutus 88 miljoonaa kiloa. Aukon täytti tuonti. Monet ravintoloitsijat sanovat, että paras pihviliha tulee Etelä-Amerikasta. Silti suomalainen kuluttaja haluaa useimmiten suosia kotimaista lihaa.
Parhaat pihvit paistetaan naudan sisäfileestä. Siitä valmistetaan muun muassa chateaubriand (2-3 senttiä) ja tournedos (5-6 senttiä).
Myös pippuripihvi on usein sisäfileetä, mutta siihen voi käyttää myös ulkofileetä.
Filet mignon leikataan sisäfileen kapenevasta kärjestä. Noisetit ovat pieniä ja pyöreitä sisäfileepihvejä, jotka voivat olla joko nautaa, lammasta tai porsasta. Joskus noisetteina tarjotaan myös paistista leikattua pientä pihviä.
Entrecôte eli välikyljys leikataan perinteisesti naudan ulkofileen jatkeesta tai marmoroidusta ulkofileestä.
Entrecôte valmistetaan usein grillaten tai pariloiden. Sipulipihvin aineksena on ulkofileetä tai sisäpaistia. Ohueksi hakattu lehtipihvi eli minuuttipihvi tehdään yleensä naudan ulkofileestä. Siihen voi toki käyttää myös paistia.
Pippuripihvi
4 pihviä naudan sisäfileestä (4 cm
paksuja)
mustapippuria myllystä
loraus konjakkia
2 dl kuohukermaa
1 rkl dijon-sinappia
2 rkl soijakastiketta
1 dl vahvaa lihalientä
suolaa
voita paistamiseen
Leikkaa sisäfileestä tai pyydä lihakauppiasta leikkaamaan neljän sentin paksuiset pihvit. Ota ne huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. Taputtele ne noin kolmen sentin paksuisiksi ja ripottele reilusti mustapippuria molemmin puolin.
Kuumenna paistinpannu ja ruskista siinä nokare voita. Paista pihvejä noin minuutin verran kummaltakin puolelta. Lorauta pannulle tilkka konjakkia. Anna konjakin kiehahtaa ja nosta pihvit syrjään.
Lisää pannulle lihaliemi, kerma, sinappi ja soija. Anna kiehahtaa ja sekoita tasaiseksi. Nosta pihvit takaisin pannulle ja kääntele niitä välillä kastikkeessa. Anna kastikkeen kiehua kokoon.
Hauduta pihvejä 6-8 minuuttia. Nosta pihvit lautasille ja ripottele suolaa pinnalle. Annostele kastiketta päälle.
Tarjoa pippuripihvien kera lohkoperunoita ja persiljalla maustettuja porkkanoita.
Lehtipihvit
4 siivua naudan ulkofileetä tai sisä-
paistia
öljyä ja voita
mustapippuria
suolaa tai yrttisuolaa
Nuiji lihat muovikelmun välissä ohuiksi.
Anna viipaleiden olla huoneenlämmössä vähintään puoli tuntia ennen paistamista. Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää rasva.
Paista korkeintaan kaksi pihviä kerrallaan, minuutti kummaltakin puolelta. Mausta pippurilla ja suolalla.
Tarjoa ranskanperunoiden tai perunasoseen kera. Lisää pihvien päälle maustevoinappi.
Limetti-ruohosipulivoi
100 g voita tai margariinia
2 rkl ruohosipulia
2 rkl persiljaa
2 tl limetin tai sitruunan mehua
pippuria
Hienonna ruohosipuli ja persilja.
Sekoita pehmeään rasvaan limetin mehu, pippuri ja yrtit. Anna mausteiden vetäytyä huoneenlämmössä.
Muotoile maustevoista muovikelmuun tanko. Anna jähmettyä ja säilytä kylmässä.