Ravintola Matalan keittiöväki testasi kaksi digitaalista mittaria ja kaksi tavallista, mekaanista mittaria käytössä. Keittiömestari Mikko Karvonen totesi testatessaan, että veitsen jälkeen hänen tärkein työvälineensä lopputuloksen kannalta on oikeanlainen lämpömittari.
Kaikki vertailtavat mittarit ovat Suomen Lämpömittari Oy:n valmistamia. Firmalla on vankka kokemus ruuan valmistuksen seurannassa käytettävien mittareiden valmistuksesta.
Paistomittareita käytetään perinteisesti kaikkein arvokkaimpien raaka-aineiden kypsentämisessä, esimerkiksi sisäfileetä ja sisäpaistia kypsennettäessä, jolloin oikea kypsyysaste on erittäin tärkeää. Näin varmistetaan, että myös täysin kypsäksi kypsytetty liha säilyttää mehukkuutensa.
Periaatteessa lämpömittaria voi kuitenkin käyttää lähes kaikkeen, mitä uunissa kypsennetään. Mikko Karvonen kertoo, että tavallisin virhe on kypsentää liikaa siipikarjaa, koska sen kypsyyden tärkeyttä on aina korostettu. Yhtä lailla monikaan ei tahdo uskoa, kuinka nopeasti kala kypsyy kuivaksi.
Mittareissa yleisimmin käytetty lämpötila-alue on 60-80 astetta, mutta esimerkiksi sokeriliemiä keitettäessä tavoitelämpötilat voivat olla jopa 120 astetta. Ruuan valmistuksessa lämpötiloja tarkastellaan asteen tarkkuudella, kymmenyksiä ei tarvita. Mittareiden pakkauksissa oleviin raaka-aineiden ohjepaistolämpötiloihin tulee suhtautua varauksella. Ne eivät aina pidä paikkaansa.
Lämpöanturi työnnetään aina keskelle kypsennettävän raaka-aineen paksuinta kohtaa. On syytä varmistaa, että anturi ei kosketa luuhun, ruotoon tai sellaiseen kohtaan, joka voi johtaa lämpöä ja näin tuottaa virheellisen tuloksen. Muistettava on myös, että paistos jatkaa kypsymistään uunista pois oton jälkeen. Se, kuinka paljon se kypsyy, riippuu raaka-aineesta ja paistoksen koosta.
Ruuanvalmistuksessa aikataulutus on tärkeää. Toivottava lopputulos ruokailijalle on oikea ruuan lämpötila ja kypsyysaste. Sanotaan, että hyvää ruokaa kannattaa odottaa, mutta hyvä ruoka ei odota ruokailijaa. Eli ruuan valmistus ottaa oman aikansa, mutta kun ruoka on valmista, se tulee tarjoilla heti, oikeanlämpöisenä ja oikeassa kypsyysasteessa. Jos näin ei tapahdu, menettää ruokailija osan nautinnostaan.
Kolme asiaa, mitä lämpömittareiden käytössä ja paistoksien kypsentämisessä tulee muistaa, ovat kokemus, kokemus ja vielä kerran kokemus. Harjoitus tekee mestarin tässäkin asiassa!