Uuden ravintolakokin ammattitutkinnon koulutuksen yhtenä osana voi suorittaa fine dining -osuuden.
”Kurssin tavoitteena on saada valmiuksia fine dining -ruoanvalmistukseen sekä edustus- ja tilausruokien valmistukseen”, aikuiskouluttaja Tuula Kosamo Oulun Palvelualan Opistosta kertoo Ely-keskuksen rahoittamasta tutkinnon osasta.
Fine dining -ravintoloita on suhteellisen vähän, mutta tavoitteena on työllistyä myös henkilöstöravintoloihin, joissa valmistetaan korkeatasoista edustusruokaa.
”Ruokien esillepanossa käytetään visuaalisia ominaisuuksia sekä erilaisia koristelumahdollisuuksia ja näitä opiskellaan myös käytännössä. Koulutuksessa harjoitellaan asiakaspalvelua sekä salityöskentelyä”, Tuula Kosamo jatkaa.
Jo aiemmin ravintolakokiksi valmistunut koulutukseen osallistuva Katja Sevander suunnitteli paikallisiin tuotteisiin perustuvan kolmen ruokalajin kokonaisuuden, jossa on pääruokana karitsaa ja jälkiruokana omenakohokas.
Karitsan kare
120 g/ruokailija karitsan karetta
mustapippuria ja suolaa
Puhdista kareesta kalvot. Ripottele lihan pinnalle mausteet ja ruskista lihaan kuumalla pannulla väri.
Kypsennä 180-asteisessa uunissa kunnes lihan sisälämpötila on 56 astetta. Anna levätä folion sisällä ja leikkaa kare kyljyksiksi vasta esille laitettaessa.
Juurespyree
naurista, porkkanaa, lanttua
suolaa, pippuria
kuohukermaa
Kypsennä juurekset vedessä. Kaada vesi pois ja hienonna juurekset sauvasekoittimella. Mausta, lisää kermaa ja sekoita.
Omenakohokas puolukkasorbetin kera
Sorbetti:
1 liivatelehti liotettuna
50 g sokeria
1,5 dl vettä
250 g puolukkasosetta
Kohokas:
250 g omenasosetta
1/2 dl omenamehua
25 g maizenaa
3 cl calvadosia
150 g kananmunan valkuaisia
1/2 dl sitruunamehua
50 g sokeria
Kiehauta vesi ja sokeri. Lisää liivate ja puolukkasose. Jäädytä jäätelökoneen ohjeen mukaan.
Voitele kohokasvuoat huolellisesti kaksi kertaa voilla, sokeroi ja pakasta ne. Tee omenasoseesta, mehusta ja maizenasta kiisseli. Mausta calvadoksella. Peitä kelmulla ja jäähdytä.
Vatkaa valkuaiset, sokeri ja mehu kovaksi vaahdoksi. Sekoita kolmasosa siitä kiisseliin ja sekoita saatu seos takaisin vaahtoon.
Lusikoi massa vuokiin, tasoita pinnat lastalla ja kierrä pienellä veitsellä sisäreuna. Pakasta vuoat nopeasti. Laita 200–210-asteiseen uuniin noin varttitunti ennen tarjoamista. Kaavi sorbetista pallo kohokkaan päälle tarjolle vietäessä.
