Hasselpähkinäpensaita kasvaa Ranskassa tänään miltei maanvaivaksi asti valoisissa metsissä, isojen ja pienten teitten varsilla ja puistoissa. Niitä käytetään myös pensasaitoina. Niinpä pähkinöiden keruu kuuluukin ranskalaisten syyspuuhiin siinä, missä marjojen poimiminen suomalaisten.
Hasselpähkinät kypsyvät elokuun lopusta syyskuun puoliväliin, saksanpähkinät ja kastanjat noin kuukautta myöhemmin.
Pähkinöitä käytetään enimmäkseen leivontaan, usein esimerkiksi kokojyväleivän mausteeksi. Niistä valmistetaan paljon myös erityyppisiä makeisia.
Kokonaisina tai rouheena niitä ripotellaan salaattien päälle lisämakua antamaan. Pähkinät sopivat myös mainiosti sellaisinaan juustojen kera.
Ranskassa pähkinöitä ei juuri käytetä lämpimiin ruokiin. Perigordissa, joka on saksanpähkinöitten valtakuntaa, niitä lisätään siipikarjaruokiin ja makean veden kalan kavereiksi.
Saksan- ja hasselpähkinöistä valmistetaan myös ruokaöljyä. Molemmat ovat todella maukkaita vaikka vinaigrette-kastikkeeseen, joka tarjotaan salaatin ja raasteiden kera.
1800-luvun lopulle saakka pähkinäöljyä käytettiin myös paljon paistamiseen, nykyään se on siihen liian kallista.
Paahdetut kastanjat
Moni Pariisissa syksyllä matkaillu on törmännyt katukojuihin tai kärryihin, joista myydään paahdettuja kastanjoita.
Periaatteessa valmistamiseen tarvittaisiin erikoinen reiällinen kastanjapannu, mutta tavallisellakin paistinpannulla pärjää.
Tarvitaan 20-30 kastanjaa henkeä kohden.
Tee jokaiseen reilu viilto terävällä veitsellä, muuten ne saattavat kuumetessaan räjähtää.
Aseta kastanjat suurelle paistinpannulle kannen alle miedolle tulelle. Kypsennä välillä käännellen noin 15-20 minuuttia. Kastanjat ovat kypsiä kun malto on kuultava ja jauhomainen, jolloin myös kuori irtoaa helposti.
Kastanjat nautitaan pikku naposteltavana sellaisinaan.
Keitetyt kastanjat
Keitetyt kastajat ovat monen reseptin lähtökohtana. Kypsinä ja kuorittuina ne ovat hyviä sellaisenaan. Tunnetuin perinneresepti on jouluna nautittava kastanjakalkkuna. Uunissa kypsennetyn linnun kanssa tarjotaan keitettyjä, kuorittuja kastanjoita.
Lisukkeeksi tai vaikka vain suolan ja voin kanssa nautittavaksi tarvitaan henkeä kohden 150-180 g kastanjoita.
Tee terävällä veitsellä viilto jokaiseen kastanjaan. Keitä niitä noin puoli tuntia reilussa suolatussa vedessä. Kastanjat ovat kypsiä, kun kuori lähtee helposti ja malto on jauhomaista.
Kun kastanjat ovat jäähtyneet käsiteltäviksi, kuori ne. Voit käyttää niitä lämmitettyinä sellaisenaan vaikka siipikarjan lisukkeena tai valmistaa soseen.
Kastanjasose
4 hengelle
600-800 g säilyke- tai itse keitettyjä
kastanjoita
100 g voita
noin 2 dl maitoa
1 dl ranskankermaa
suolaa, pippuria
Soseuta keitetyt, kuoritut kastanjat vihannesmyllyllä. Jos käytät säilykettä, anna kastanjoitten kuivahtaa hetki siivilässä.
Kaada kastanjasose kattilaan, lisää pieneksi paloiteltu voi ja lämmitä hiljaisella tulella hämmentäen. Kun voi on sulanut, lisää suola ja pippuri sekä sitten pikkuhiljaa kerma ja maito.
Vatkaa vispilällä koko ajan voimakkaasti. Kastanjapyreen on oltava kuohkean ilmavaa. Eri kastanjat "imevät" hiukan eri tavalla nestettä, joten lisää ensiksi kerma ja sitten vasta maitoa tarpeen mukaan.
Pähkinäöljy-vinaigrette kaikille salaateille
ja raasteille
4-6 hengelle
1 rkl viinietikkaa
2 rkl saksan- tai hasselpähkinäöljyä
1 vajaa tl Dijon-tyyppistä sinappia
suolaa, pippuria
1 tl timjamia
1/2 tl hienonnettua laakerinlehteä
Kaada viinietikka kulhoon, lisää suola, pippuri ja sinappi. Sekoita hyvin. Lisää öljy hitaasti koko ajan hämmentäen pyörivällä liikkeellä ja loppuvaiheessa yrtit. Anna maustua tunti pari.
Kaikkien muitten vihannesten tai raasteiden päälle vinaigretten voi kaataa hyvissä ajoin, mutta vihreisiin salaatteihin se on lisättävä vasta juuri ennen tarjoilemista, jottei se urvahtaisi. Kun käytät pähkinäöljyvinaigrettea, voit ripotella salaattien päälle kokonaisia tai rouhittuja pähkinöitä.
Broilerinrintaa saksan- tai hasselpähkinöillä
4 hengelle
4 broilerin rintapalaa
4 ohutta mustaleima emmental
viipaletta
50-80 grammaa kuorittuja
hassel- tai saksanpähkinöitä
1/2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl ranskankermaa
1 pienehkö sipuli
1 tl timjamia
1 reilun kokoinen laakerinlehti
2-4 valkosipulinkynttä
suolaa
pippuria
Kuullota öljytilkassa reilun kokoisella pannulla nuppineulanpään kokoiseksi hakattu sipuli. Lisää valkoviini, kerma, yrtit, hienoksi hakattu valkosipuli, suola ja pippuri sekä noin desi vettä. Anna väreillä hiljaisella tulella ainakin vartti, lisää tarvittaessa vettä, jäähdytä.
Tee pähkinöistä rouhetta. Leikkaa broilerin rintapalat terävällä veitsellä taskuiksi ja ripottele alemmalle sisäpinnalle pähkinärouhetta. Aseta päälle juustoviipale. Sulje taskut kevyesti kädellä painamalla ja aseta rintapalat kylmään kastikkeeseen. Kypsennä miedolla tulella kannen alla noin 10 minuuttia. Tarjoile lisukkeeksi vaikka kastanjasosetta.