Vuoristoisen Afganistanin sitkeälle kansalle lammas on ollut tärkeä aikojen alusta asti. Kabulin lammas on koko kansan ruoka, jota syödään niin arjessa kuin juhlassa. Tämä tandoori-masalalla maustettu herkku tuodaan tarjolle riisiin hunnutettuna. Sahraminkeltainen basmatiriisi on ikäänkuin kantena lihapalojen päällä.
Vaikeissakin olosuhteissa yritetään selvitä arjesta, jossa uskonto ja yhteiset ateriat antavat turvaa, pitävät yllä toivoa paremmasta huomisesta. Islaminuskoisessa maassa Koraani määrittelee paljolti ruokakulttuuria; sen mikä on kiellettyä ja mikä sallittua. Lampaanlihan ohella syödään myös kanaa ja naudanlihaa. Sianlihan käyttö on kielletty, sillä sikaa pidetään saastaisena eläimenä.
Paastokuukauden, Ramadanin aikana, muslimin on pidättäydyttävä syömästä ja juomasta auringon noususta auringon laskuun. Rituaalisella paastolla pyritään fyysisen itsekurin avulla sisäiseen puhdistumiseen. Se opettaa kärsivällisyyttä, jonka palkkana on pääsy paratiisiin. Ramadanin päätyttyä vietetään juhlaa, layat al-qadr, jossa muistellaan Koraanin laskeutumista taivaasta ja Muhammedin Allahilta saamaa kutsua profeetan tehtävään.
"Silloin katetaan pöytään juhla-ateria ja syödään useimmiten jälleen kerran lammasta", kertoo Suomessa asuva afgaani Rashid Khan, joka pitää tiettävästi Suomen ainoaa afganistanilaista ravintolaa Kangasalla yhdessä vaimonsa Sirkan kanssa. Paaston päätyttyä auringon nousuun päivä aloitetaan rukoushetkellä moskeijassa, ennen juhla-ateriaa sukulaisten ja ystävien kanssa.
Runsaasti mausteita
Mausteita käytetään ruuissa paljon. Chili, paprika, korianteri, minttu, inkivääri ja kumina antavat makua. Mausteet tulevat pääosin Intiasta. Afganistanilainen keittiö onkin saanut paljon vaikutteita juuri Intiasta, mutta myös Persiasta, Pakistanista ja Kiinasta. Sijaitseehan maa suurten kauppateiden risteyksessä, muinaisen silkkitien varrella, josta vaikutteet kulkivat puoleen ja toiseen. Afganistania on usein kutsuttu idän portiksi.
Ruokien tulisuutta lievitetään jogurttijuomalla, joka sekoitetaan jogurtista ja vedestä, lisäten joukkoon jääpaloja sekä suolaa tai sokeria. Jo
gurttia käytetään muutenkin paljon, myös kastikkeissa. Ravintola Aryanas
sa jogurtti valmistetaan itse alusta loppuun asti, kertoo Rashid Khan ja jatkaa, että varastossa on aina oltava jogurtin "siemen".
Leipä on koko aterian perusta. Intialaistyyppinen nan-leipä on pehmeä ja litteä vehnäleipä, josta paloja taittamalla ja niitä apuna käyttäen ruokailu käy helposti. Ravintola Aryanassa leipä leivotaan itse omassa leipomossa.
Vieraanvaraisuus
kunniassa
Rashid Khan on asunut Suomessa jo parikymmentä vuotta ja oppinut pitämään suomalaisestakin ruoasta, eniten lihakeitosta, johon maustepippuri antaa mukavan säväyksen. Ravintolassaan hän kehittelee kaiken aikaa uusia ruokia apunaan kaksi muuta afgaanikokkia. Vaimo Sirkka huolehtii tarjoilusta muun henkilökunnan kanssa.
Afgaanit ovat vieraanvaraista kansaa. Siihen Koraanikin kehottaa. Kun vieras tulee taloon, afgaanimatolle lattialle levitetään pöytäliina, jonka ääreen istutaan. Juodaan teetä, johon on annosteltu valmiiksi sokeria. Mitä makeampaa tee on, sitä enemmän vierasta kunnioitetaan. Lisäksi nautitaan pähkinöitä ja vihanneksia tai pieniä lampaanlihalla täytettyjä samosa-piiraita ruokahalun herättämiseksi ja pääateriana tietysti lammasta.
Käytetyin vihannes on masmalo, eli vihreä herneensukuinen kasvi, jota kasvaa villinä Suomessakin. Jälkiruokana on erilaisia hedelmiä tai muita makeita paloja kuten vaikkapa Ba Dami Halvaa, rusina-pähkinä-halvaa. Kotimaastaan Rashid Khan kaipaa eniten eksoottisia hedelmiä ja muistelee kaihoten niitä ihania makuja ja tuoksuja, joita kotiseudun hedelmät tuovat mieleen, erityisesti sitä huumaavaa tuoksua kun granaattiomena-puu kukkii.
Kabulin lammas
1 kg lampaanpaistia
1 kg sipulia
1 kokonainen valkosipuli
(noin 6-7 kynttä)
öljyä
suolaa
mustapippuria
3-4 rkl tandoori-masala
mausteseosta
noin 1/2 l vettä
Leikkaa liha isohkoiksi paloiksi. Kuori ja lohko sipulit. Murskaa valkosipulinkynnet. Kuullota sipulit öljyssä ja siirrä ne pataan, lisää murskatut valkosipulit. Ruskista lihapalat pannussa. Sirottele niille suolaa, pippuria ja tandoori-masalaa. Siirrä pataan. Kaada pataan vettä sen verran, että lihat peittyvät. Sirottele vielä tandoori-masalaa kaiken päälle. Tandoori-masala maustetta saa Suomesta ainakin kauppahallien maustemyymälöistä ja hyvin varustetuista kaupoista sekä etnisistä kaupoista.
Sulje kansi ja työnnä uuniin 200 asteeseen ja anna hautua 2-2,5 tuntia, jolloin liha pehmenee ja sipuli melkein sulaa. Tarjoa sahramilla värjätyn basmati-riisin kanssa. Voit myös annostella ruoan tarjolle tuotaessa laakealle vadille ja peittää sen riisillä, kuten alkuperäisesti tehdään.
Chili Göd-lampaanfilee,
suikaleita tulisessa chilikastikkeessa
500 g lampaanfileetä
suikaleina
öljyä
3-4 valkosipulinkynttä
grillimaustetta
suolaa
Tomaattikastike:
2 sipulia
purkki tomaattimurskaa
jeeraa eli juustokuminaa
runsaasti tandoori-masalaa
Ruskista lampaanlihasuikaleet öljyssä. Lisää murskatut valkosipulinkynnet ja sirottele lihapaloille grillimaustetta. Tee tomaattikastikeseos. Silppua sipuli ja kuullota sitä kattilassa. Lisää tomaattimurska sekä jeera ja tandoori-masala. Siirrä lihat pannulta kattilaan tomaattikastikkeeseen ja hauduta mahdollisimman pitkään, jopa pari tuntia. Tarjoa sahramilla värjätyn basmati-riisin kanssa.
Samosa-piirakka
5 dl vehnäjauhoja
2,5 dl vettä
2-3 rkl öljyä
suolaa
Täyte:
300 g jauhettua lampaanlihaa
1 sipuli
öljyä
1 tl juustokuminaa
1 tl korianteria
mustapippuria
suolaa
kypsentämiseen öljyä
Tee aluksi taikina sekoittamalla öljy ja suola veteen ja lisäämällä jauhoja niin, että saat kaulittavan taikinan. Ruskista jauheliha ja silputtu sipuli öljyssä. Lisää juustokumina, korianteri, pippuri ja suola. Kauli taikina ohueksi levyksi ja ota siitä noin 10 cm:n pyörylöitä.
Lusikoi jokaiselle täytettä, taita puolikuun muotoisiksi, kostuta reuna ja painele kiinni. Kypsennä kuumassa ruokaöljyssä. Samosa-piirakoita voit tehdä myös suurempina pääateriaksi.
Reseptit ovat ravintola Aryanasta.