Oululaisissa kalatiskeissä myytävät tuoreet kalat ovat keskimäärin pari-kolme päivää vanhoja. Tämä ei ole ollenkaan hullumpi keski-ikä. Itse asiassa Etelä-Suomessa tuoretiskillä myytävät kalat voivat olla jopa 16 tuntia vanhempia, ainakin jos kyse on norjanlohesta.
Ja usein on: tätä nykyä valtaosa, jopa 70 prosenttia Suomessa myytävästä kalasta on Pohjois-Norjasta Suomeen rekan kyydissä kuljetettua kasvattilohta. Koska norjanlohet kuljetetaan Suomeen rekkalastissa, Pohjois-Suomeen ne ehtivät luonnollisesti ensimmäiseksi.
Miten realistista on toivoa löytävänsä kaupan tiskiltä pari tuntia sitten pyydettyä kalaa? Oululaisen kalaliike Hätälä Oy:n toimitusjohtajan Riku Isohätälän mukaan se on liki mahdotonta, sillä kalan kuljetukset ja käsittely vievät väistämättä oman aikansa.
"Tuoreet kalat ovat asiakkaalla yleensä parin kolmen päivän sisällä siitä, kun ne on pyydetty ja perattu. Se ei ole ollenkaan huonosti, ja kala on silloin vielä ehdottoman tuoretta."
Tätä mieltä on myös eläinlääkintöylitarkastaja Sebastian Hielm maa- ja metsätalousministeriöstä. "Pari päivää on kalojen tuoreutta ajatellen ja kuluttajan kannalta vielä hyvä aika, eikä siinä ole ongelmaa myöskään lainsäädännön kannalta."
Helmikuun alusta alkaen vähittäiskauppojen on täytynyt ilmoittaa kirjallisesti kalatiskeillä myytävien villikalojen pyyntipäivät ja kasvattikalojen nostopäivät. Tästä määrää elintarvikehuoneistoasetus.
EU-lainsäädäntö puolestaan määrää, että kalat on tapettava ja verestettävä heti pyynnin jälkeen ja viilennettävä ne välittömästi 0-3:een asteeseen.
Hielmin mukaan päivämäärien ilmoituksissa on ilmennyt huomautettavaa lähinnä norjanlohen kohdalla. "Syytä tähän selvitetään syksyn mittaan."
Hielm arvelee, että yksi syy päivämäärien puuttumiseen voi olla se, että kuluttajille ei haluta kertoa kalojen todellista ikää. Ison kokonsa vuoksi norjanlohet voivat säilyä moitteettomana jopa kolme viikkoa. "Moni kuluttaja kuitenkin vierastaa näin pitkän aikaa sitten pyydetyn kalan ostamista. Tutkittaessa oikeaoppisesti säilytettyjen kalojen laadussa ei kuitenkaan ole ilmennyt mitään huomautettavaa", Hielm sanoo.
Kalan säilyvyys riippuu jalostusasteesta. Tuore, perattu kala säilyy moitteettomana noin 8-14 vuorokautta, kunhan kylmäketju säilyy, toisin sanoen kun kalan lämpötila pysyy koko ajan alle kolmen asteen.
Kotimainen ja perkaamaton kala säilyy tuoreena seitsemän vuorokauden ajan. Savustettu kala säilyy pidempään, noin 14-21 vuorokautta.
Hielmin mukaan kotimaiset kalat ovat yleensä tuontikaloja tuoreempia. "Olisi suotavaa, että kuluttajat ostaisivat enemmän suomalaista kalaa."
Isohätälän mukaan villikalan myynti ja kalastus on romahtanut. Kuluttaja saa norjanlohta kotimaista kalaa huokeammalla.
"Vielä 90-luvun alussa silakan osuus meidän liikevaihdostamme oli 70 prosentin luokkaa. Nykyisin se on seitsemän prosenttia."
Hätälä Oy käsittelee vuodessa kuusi miljoonaa kiloa kalaa. Yhtä työpäivää kohti se tekee noin 24 000 kiloa. Tästä jopa 70 prosenttia on Norjasta tuotua kasvattilohta. Loput kalasta tulee pääasiassa Pohjois-Suomesta, Lapin ja Oulun läänin alueelta.
Esimerkiksi Oulujärveltä Hätälä kuljettaa kalaa Ouluun kolme kertaa viikossa. Aamulla pyydetty kala on käsiteltävänä Oulussa samana iltapäivänä ja kauppojen tiskeillä aikaisintaan seuraavana päivänä. Oulun seudun harvoilta ammattikalastajilta Hätälä saa kalaa päivittäin.
Hailuotolaisella kalastajalla Markku Tönkyrällä on takanaan 35 vuotta ammattikalastajana. Nykyään mies tituleeraa itseään osa-aikakalastajaksi. Silti kalassa tulee käytyä yhä vieläkin lähes päivittäin, jos säät vain sallivat.
Suurimman osan kalastaan Tönkyrä myy suoraan tukkuliikkeelle, mutta norssia hän toimittaa talvisaikaan harvakseltaan suoraan Oulun kauppahalliinkin. Silloin tiskistä voi saada muutamia tunteja sitten nostettua kalaa.
Kalastajan päivä alkaa aikaisin. Tönkyrä lähtee kalaan yleensä aamuviideltä. "Kalaa tulee jos tulee, ja se jäitetään heti merestä nostettaessa."
Viimeistään puolilta päivin Tönkyrä on takaisin rannassa, josta kala kuljetetaan Marjaniemeen kalahalliin perattavaksi ja pakattavaksi. Hallilta tukkuliike kuljettaa kalat edelleen myyntiin ja jatkojalostettavaksi.
Tönkyrä on varma siitä, että viime viikkojen kohu kaupan tiskeissä myytävien kalojen tuoreudesta ei ole ainakaan ammattikalastajien aiheuttamaa. "Kalastajien käsissä kalat eivät happane."