Rössy. Jankki. Mutti. Merimuikku. Oulussa vaikuttava keittiömestari Janne Ikonen siirtyy eksoottisesta syömisestä toiseen sellaista vauhtia, että paikallisista herkuista tietämätön ei pysy perässä.
Pakko kerrata hitaammin. Rössy on veripalttua, jankki kuumassa lihaliemessä liotettuja leivän kannikoita, ruskistettua pekonia ja sipulia. Mutti on ohrajauhosta, vedestä, voista ja suolasta tehty murumainen seos, joka kypsennetään ja syödään voisilmän kera. Merimuikku eli maiva on lohensukuinen kala.
Ikoselle on tärkeätä, että vanha säilyy. Siitä syystä puhetta oululaisista perinneruoista riittää.
Omaleimaisuutta harrastettava
"Maailmalta tulee koko ajan vaikutteita, niin paljon, että kaikki sekoittuu yhdeksi mössöksi."
Ikosen mielestä myös ravintolassa pitää muistaa paikkakunnan omaleimaisuus. Listoilla pitää olla eroja.
"Alkuperäisiä makuja löytyy nykyään aivan liian vähän."
Oululaisen Arina-hotellin keittiötä hallitseva Ikonen kuvaa tekevänsä suomalaista ruokaa oululaisella aksentilla. Tai oululaista ruokaa suomalaisella aksentilla, miten vain.
Perinnereseptit eivät sellaisenaan siirry ravintolan listalle, ei vaikka kyseessä olisi itse rössypottu. Sekin kaipaa pientä tuuletusta. Sitä tarjoaa siikanössy, jossa veripalttu on saanut alkupalan roolin.
Ikonen on ollut Oulussa puolitoista vuotta. Ennen Oulua Ikonen työskenteli muutaman vuoden Rovaniemellä, sitä ennen kaupungin nimi oli Tampere.
Lappi ja lappilainen keittiö on Ikosta lähellä. Hän on vienyt Lappi-ruokia myös muille maille. Ikonen on ollut toteuttamassa vierailevana keittiömestarina Suomi-menuita Islannissa ja Unkarissa.