Cuisine à la bière on käsite Keski-Euroopassa. Belgialaiset ja ranskalaiset ovat luoneet tällä saralla taidetta, jollaista vain rakkaus ruuassa käytettäviä raaka-aineita kohtaan saa aikaan.
Belgiasta oivaltava olutkeittiö on levinnyt myös muualle maailmaan ja meilläkin oluen ja ruuan yhdistäminen kiinnostaa jo monia ihan samalla tavalla kuin viinin ja ruuan yhdisteleminen. Jopa sellainen perinteinen helsinkiläisravintola kuin Savoy on tehnyt rohkean eleen tarjoamalla yhteistyössä Hartwallin kanssa asiakkailleen keittiömestari Kai Kallion suunnitteleman olutmenun à 115 euroa.
Siitä menusta olueeseen liitetty rahvaanomaisuus on kaukana. Oluthauteeseen on päätynyt mm. arvokala piikkikampela ja marinoidun osterin kanssa tarjotaan Beamish-stoutista valmistettu granité.
Mureutta
ja mehevyyttä
Suomalaisessa ruuanvalmistuksessa olutta on käytetty perinteisesti esim. leipätaikinassa ja pataruuissa. Lapsuudessani joulukinkun taikinakuori sai kosteutensa oluesta tai kaljasta ja eräs ystäväni keittää myös nakit laakerinlehdellä ja pippurilla maustetussa oluessa.
Leipätaikinaan ja lihamureke- tai lihapullataikinaan olut antaa mehevyyttä ja paistettaviin taikinoihin rapeutta. Sen vuoksi se sopii hyvin frityyritaikinaan ja ohukaistaikinaan. Lisäksi olut on elementissään kastikkeissa, marinadeissa ja jälkiruuissa sekä keitoissa. Olut sopii siis lähes mihin tahansa.
Ruuissa on meillä perinteisesti käytetty lähinnä tavallista lageria tai korkeintaan portteria. Nyt tilanne on toinen; olutvalikoimamme on kasvanut huikeasti viime aikoina tuontioluiden ja kotimaiset panimoiden. erikoisoluiden myötä. Kokeilumahdollisuuksia on monia.
Mielestäni kuitenkin kesäisenä ruokajuomana raikas, vaalea lager-olut on lähes voittamaton valinta kaikelle suomalaiselle kesäruualle.
Haudutukseen
vai jälkiruokaan?
Mutta millainen olut sitten mihinkin tarkoitukseen olisi paras vaihtoehto? Oluttyypit eroavat toisistaan jo pelkästään valmistustapansa vuoksi. Runsaasti katkeroaineita sisältävät oluet saattavat liiallisesti käytettynä antaa ruokaan kitkeryyttä. Niitä ei kannatakaan käyttää pitkää keittämistä tai hauduttamista vaativissa ruuissa. Ne lisätään vasta loppuvaiheessa ikään kuin vain maustamaan ruoka.
Sen sijaan tuore ja hapan vehnäolut (Franziskaner Hefe-Weissbier IVA tai saman valmistajan Weissbier Kristallklar) porisee maukkaaksi esimerkiksi pataruuan nesteenä.
Kevyet lagerit ja alet sopivat lihapulla-, leipä- ja ohukaistaikinoihin, hedelmäiset (Karhu III) lagerit kalan haudutukseen. Mutta jos pidät tummasta, maltaisesta oluesta, mikään ei estä sinua lorauttamasta lihapullataikinaan vaikkapa Olvin Tummaa tai Hartwallin Dark Lageria.
Salaattikastikkeessa viinietikan tai sitruunamehun voi mainiosti korvata esimerkiksi happoisella lambic-oluella gueuzella (Timmermans Gueuze Lambic IVB) ja ankan kanssa sopii hyvin kirsikkaoluella (Timmermans Kriek Lambic IVA tai Lindemans Kriek) terästetty kastike.
Lihamarinadissa olut toimii myös lihan mureuttajana. Marinointiin antaa mainion makunsa portteri, jota voi käyttää hyvin myös lohen marinoitiin. Portterilla on Suomessa pitkät perinteet ja Sinebrychoffin Koff Portteri on niittänyt mainetta myös maailmalla.
Mm. englantilainen olutguru Michael Jackson on ylistänyt sitä moneen otteeseen. Pataruuissa jotkut vannovat enemmän dobbelbockin (Olvi tai Ettaler Kloster Curator IVB) tai stoutin (Guinness/Murphy's) nimeen, kun taas joillekin pataolut on ehdottomasti täyteläinen bitter ale (ESB Fullers Extra Special Bitter IVB) broilerin marinointiin kirsikkaolut on jännittävä valinta. Portterista valmistuu myös makoisa sabayon-kastike, jonka rinnalla marsala suorastaan kalpenee.
Oluen käytössä mielikuvitus on poikaa, mutta apuakin löytyy; oluen vannoutuneimmat ystävät yhdistävä Suomen Olutliitto on kerännyt pienen kirjasen oluesta ja ruuasta, josta muutama resepti on poimittu tähänkin. Opasta voi tiedustella liitosta.
Olutleipä
7,5 dl jauhoja (vehnä-, graham- tai
sekaleipäjauhoja)
2 tl leivinjauhetta
0,75-1,25 dl sokeria
(maun mukaan)
2,5 dl raastettua cheddaria tai
kermajuustoa
pullo (0,33 l) bockia tai tummaa lageria
Lämmitä uuni 185-asteiseksi. Sekoita kaikki aineet kulhossa ja tasoittele taikina voideltuun vuokaan (pyöreä tai pitkä vuoka). Paista noin 30 minuuttia. Kokeile pohjasta, jonka pitää olla kova ja napakka, kun leipä on kypsä.
Kirsikkaolutkastike
1 plo kriek-olutta
1 sipuli tai 2 salottisipulia
1,5 dl demi-glace -kastiketta
suolaa
mustapippuria
voita
(sokeria)
Hienonna sipuli oikein pieneksi ja freesaa sitä voissa. Lisää noin puolet oluesta ja anna kastikkeen kiehua kokoon, kunnes jäljellä on enää noin puolet. Lisää demi-glace (saa tetrassa kaupoista) ja anna kiehua vielä hetki. Siirrä syrjään lämmöltä.
Juuri ennen kuin tarjoat kastikkeen paistetun ankanrinnan kanssa, pane kattila takaisin liedelle ja lisää loppu kriek. Anna kiehahtaa, mausta suolalla ja pippurilla sekä viimeistele nokareella voita. Hyppysellinen sokeria pyöristää makua. Kokeile myös broilerin kanssa.
Tomaattinen ja tulinen kylmäsavulohikeitto
2 rkl oliiviöljyä
1 kpl iso sipuli
5 kynttä valkosipulia
1 kpl Rosamunda peruna
2 prk säilyketomaattimurskaa, à 400 g
2 dl vettä
3 rkl sokeria
2 kpl kalaliemikuutiota
1 tl suolaa
5 kpl kuivachilipalkoja
2 dl kookosmaitoa
100 g kylmäsavulohta
1/3 punttia tuoretta korianteria
1 kpl raakapakastettu yrttipatonki
Freesaa kuutioitu sipuli, valkosipuli ja pieneksi pilkottu peruna tilkassa öljyä. Lisää tomaattimurska ja vesi. Mausta keitto sokerilla, kalaliemikuutioilla ja kuivachilillä. Keitä hiljalleen n. 20 minuuttia, kunnes peruna on kypsä. Lisää joukkoon kookosmaito. Älä enää keitä keittoa, vaan kiehauta nopeasti kerran ylös.
Soseuta keitto tehosekoittimella tasaisen silkkiseksi. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suola. Annostele keitto keittolautasille, lisää hienoksi suikaloitu kylmäsavulohi ja koristele annokset korianterilla.
Tarjoile keitto tuoreen yrttipatongin kanssa. Ruokajuomaksi mausteisen keiton kanssa valitaan hyvin vaalea, kevyen raikas Lapin Kulta -lager Suomen Torniosta.
Mozzarella-broilerinyytit
ja uuniperunat
4 maustamatonta
broilerin rintafileetä
2 tomaattia
2 pkt buffalomozzarella-juustoa á 125 g
1 prk valmista
pestokastiketta n. 200 g
1 iso munakoiso
3 rkl balsamicoa
4 kpl Rosamunda-perunoita
1 puntti basilikaa
1 rkl sokeria
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
voita uuniperunoille
Marinoi broilerifileet kastikkeessa, johon tulee 1/2 dl valmista pestoa, 1/2 dl oliiviöljyä, valkosipulin kynttä, suolaa ja pippuria. Sekoita ainekset kulhossa, lisää fileet ja anna marinoitua yön yli. Grillaa fileisiin kaunis pinta.
Tee niiden sivuille syvät viillot ja täytä tasku mozzarella-juustolla, tomaattisiivuilla ja pestokastikkeella. Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri täytetyt rintapalat yksitellen folioon nyyteiksi. Grillaa nyyttejä 15 - 20 minuuttia.
Lohko munakoiso pituussuunnassa neljään osaan. Suolaa siivut kevyesti ja anna niiden maustua 10 minuuttia. Sivele pintaan öljyä, balsamicoa, sokeria ja rouhittua mustapippuria. Grillaa kypsäksi.
Kääri perunat yksitellen folioon ja kypsennä uunissa 250 asteessa n. 50 min. Tarjoile broileri-mozzarellanyytit grillatun munakoison ja uuniperunan kanssa. Koristele annos basilikan lehdillä.
Portteri-sabayon
3 keltuaista
100 g hienoa sokeria
1 pullo kotimaista portteria
Vatkaa keltuaiset pyöreäpohjaisessa kulhossa ilmaviksi. Vatkaa mukaan vähin erin sokeri. Jatka vatkaamista lisäten olut ohuena nauhana. Kuumenna vaahtoa mikroaaltouunissa minuutin ajan. Sekoita kevyesti ja kuumenna mikrossa puoli minuuttia.
Sekoita uudestaan ja kuumenna vielä puoli minuuttia. Vatkaa seos kylmäksi ja tarjoa esimerkiksi tuoreiden marjojen kanssa.
