Öljyillä on lukemattomasti tehtäviä. Niissä voi marinoida ja säilöä. Ne ovat tärkeä mauste ruuanlaitossa; esimerkiksi jokunen tippa vuohenmaitojuustojen päälle antaa aimo säväyksen.
Etikalla on silläkin monta työtä. Se on mauste, sitä käytetään vihanneksien pesuvedessä, sillä annetaan lisäväriä esimerkiksi mansikoille ja maustetaan kalojen keittovesi.
Osa öljyistä kestää lämpöä, toiset eivät, jotkut ovat liki neutraalin makuisia ja monet voimakkaan mausteisia. Kesäkauden herroina ovat salaatteihin käytettävät oliivi- ja saksanpähkinäöljyt. Ensimmäinen kelpaa myös paistamiseen ja se antaa siinä matkassa myös makua, viimeksi mainittu taas kestää huonosti lämpöä.
Oliiviöljyillä
makujen kirjo
Oliiviöljyjä on kasakaupalla ja niitten makukirjo mahtava. Ruuanlaiton yhteydessä puhutaan vain "ensimmäinen kylmäpuristus" -laadusta. Valitakseen käyttämänsä öljyt huippuravintolat suorittavat tiukkoja maistiaisia aivan kuin viinienkin kanssa ja valitsevat sitten useamman eri käyttötarkoituksiin. Etelän maista löytyy vaikka kuinka pelkkiin öljyihin erikoistuneita liikkeitä, joissa voi rauhassa testata eri laatuja.
"Oliiviöljyn makuun vaikuttaa päällimmäisenä siihen käytetty hedelmälajike ja valmistusmetodit", kertoo Pariisissa öljy- ja mausteputiikkia pitävä Paul Vautrin. "Pienistä Provencen oliiveista, joista 'puristetaan mehut'graniittikivisellä myllyllä, tulee täysin erimakuista kuin isoista hedelmistä, joista prässätään öljyt teollisesti."
"On vaikea sanoa, mikä öljy käy minkin ruuan kanssa, kysehän on henkilökohtaisesta mausta. Kuka on mielistynyt enemmän italialaisiin, kuka ranskalaisiin ja kuka taas espanjalaisiin. On vain varottava, ettei liian voimakkailla öljyillä tapa vienojen raaka-aineiden makua."
Saksanpähkinäöljyä
vihreisiin salaatteihin
Saksanpähkinäöljy on kohtalaisen uusi tulokas suurilla markkinoilla, vaikka sitä on paikallisesti valmistettu vuosisatoja. Ranskassa sillä on kotiseutunaan keskusylängön Perigord, joka on myös tunnettu maatryffeleistään.
Hyvälaatuinen saksanpähkinäöljy maistuu voimakkaalle ja tuo salaatteihin todellisen pähkinän maun. Huippulaatuisten pullojen kyljessä on maininta "vierge". Se takaa, ettei kyseessä ole useamman eri öljyn sekoitus eikä tuotetta ole kovasti kuumennettu. Saksanpähkinäöljy kuuluu tuotteisiin, joita on pakkohankittava ulkomaanmatkan yhteydessä tai pyydettävä tuliaisiksi.
Makuasioista ei kannata kiistellä, mutta yleisimmin voimallisia oliivi- tai saksanpähkinäöljyjä käytetään etenkin vihreitten salaattien kanssa, kun taas neutraaleja öljyjä, vaikka rypsiä, esimerkiksi punajuurisalaatin tai porkkanaraasteen kera. Tomaattisalaatti tehdään mielellään oliiviöljypohjaiseen vinaigrette´en, perunasalaattiin käytetään niin saksanpähkinä-, oliivi- kuin rypsiöljyä.
Etikoihin
lisämakua yrteillä
Etikoita on villin paljon, vaikka väkiviina-, siideri-, valko- ja punaviini-, samppanja- sekä italialainen balsamiviinietikka ja espanjalainen Xeres. Aivan kuin öljyillekin etikoille voi itse antaa lisäsävyä yrteillä ja vaikka salottisipulilla.
Etikoiden käytössä jokainen toimii omien mieltymystensä mukaan. Ainoa poikkeus on väkiviinaetikka, jota ranskalaiset käyttävät oikeastaan vain marinointiin ja säilömiseen. Balsamiviini- ja Xeres-etikat ovat maultaan hyvin persoonallisia laatutuotteita. Ne kuitenkin värjäävät selvästi raaka-aineet.
Vinaigrette on Ranskassa koko vuoden ykköskastike, jota käytetään myös vaikka keitettyjen artisokkien tai linssipapujen kera. Vinaigrette sopii mainiosti kylmän, keitetyn tai paistetun kalan kylkeen. Cervelas on maustetun suomalaisen lenkin tyyppinen makkara. Se kuutioidaan, lisätään yrttejä, hienoksi hakattua sipulia ja vinaigrette´ä. Näin saadaan aivan uudentyyppinen, sohvan nurkassa rötköttävän körilään mieleinen lihainen salaatti.
Öljyn ja etikan suhde on teoriassa 2/3 ja 1/3, mutta käytännössä se vaihtelee etikan happamuuden ja henkilökohtaisen makusi mukaan. Vinaigrette´en voi antaa lisämakua yrteillä, vaikka rakuunalla, timjamilla tai laakerinlehdellä.
Perusvinaigrette
1 tl Dijon-tyyppistä sinappia (muu ei
käy)
1/2 dl öljyä
1/4 dl etikkaa
suolaa, valkopippuria
Sekoita sinappi ja etikka pienessä kulhossa, lisää suola ja pippuri. Lisää öljy hitaasti nauhana jatkuvasti pienellä vispilällä voimakkaasti hämmentäen. Kun olet lorotellut kaiken öljyn ja vinaigrette noussut majoneesimaiseksi, maista.
Vinaigrette säilyy monta päivää jääkapissa ja riittää usealle salaatille tai raasteelle. Sen voi myös kaataa pieneen pulloon. Perusvinaigrette´ä on hankala tehdä hyvin pieniä määriä. Siksi toinen yleinen tapa maustaa salaatit ja raasteet on pirskotella niitten päälle etikkaa ja sekoittaa, lisätä sitten öljyä, taasen sekoittaa ja maistaa, onko lopputulos sopivan tuima.
Perigordin salaatti
Neljälle hengelle
500 g vihreää salaattia
20 kuorittua saksanpähkinää
80 g pieneksi pilkottua, savustettua li-
haa tai kinkkua
8 valkosipulilla hierottua, paahdettua
patonginsiivua
runsaasti ruohosipulia
3 rkl saksanpähkinä- tai oliiviöljypoh-
jaista vinaigrette´ä.
suolaa, pippuria
Laita vinaigrette salaattikulhon pohjalle. Lisää pesty, kuivattu, käsin revitty salaatti. Mausta, sekoita hyvin ja ripottele kaikki muut raaka-aineet salaatin päälle. Tarjoile heti.
Sevennes´in
vuohenjuustosalaatti
Neljälle hengelle
500 g vihreää salaattia
3 rkl oliiviöljy-vinaigrette´ä
8 noin 1 1/2 cm:n kokoista vuohenmaito-
juustorengasta
8 valkosipulilla hierottua patonginvii-
paletta
5-6 tuoretta mintunlehteä
1 kananmuna
korppujauhoja
suolaa, valkopippuria
oliiviöljyä paistamiseen
Käytä vuohenjuustot vatkatussa kananmunassa ja leivitä ne korppujauhoilla. Laita vinaigrette salaattikulhon pohjalle ja lisää pesty, kuivattu, käsin revitty salaatti. Paista leivitetyt juustot reilussa öljymäärässä reippaalla tulella molemmilta puolilta niin, että ne tulevat nätin ruskeiksi. Paistamisen on tapahduttava nopeasti, jotta juusto ei sula pannulle. Nosta juustot talouspaperille.
Sekoita salaatti, lisää patonginviipaleet ja aseta juustot kaiken kukkuraksi. Hakkaa viime tingassa tuore minttu ja ripottele salaatin päälle. Tarjoile välittömästi.
Tomaattisalaatti
Neljälle
5-6 keskikokoista tomaattia
3 rkl oliiviöljyvinaigrette´ä
1 keskikokoinen sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
3-4 tuoretta basilikanlehteä
4-5 tuoretta mintunlehteä
valkopippuria
karkeata suolaa
Ranskalaisen koti- ja ravintolakeittiön alkuruokaklassikko on tomaattisalaatti. Hyvän salaatin ehtona ovat maukkaat, kypsät tomaatit, joille annetaan lisäsäväys vinaigrette´llä ja yrteillä.
Pese, poista kanta ja leikkaa tomaatit noin 5-6 mm:n renkaiksi. Aseta ne tarjoiluastialle ja ripottele päälle hiven karkeata suolaa ja anna levätä noin puoli tuntia.
Lisää pippuri, puristettu valkosipuli ja hyvin ohuiksi renkaiksi leikattu sipuli sekä vinaigrette. Hakkaa viime hetkellä basilika ja minttu ja ripottele salaatin päälle. Tarjoile välittömästi.
Tomaattisalaattiin lisätään monesti keitetyn munan puolikkaita, oliiveja ja anjovisfileitä.
