Turkissa oliivit maistuvat aamiaisella. Espanjassa, Kreikassa ja Portugalissa oliivit ovat kaikkein tyypillisimpiä alkupalojen sekä erilaisten salaattien aineksia. Välimeren alueen arabimaissa kuten Marokossa, Algeriassa ja Egyptissä on lukuisia reseptejä, joissa oliivit ovat keskeisessä osassa.
Espanjan parhailla oliiviseuduilla voi nähdä tumma- ja pyöreälehtisiä sekä kyhmyrunkoisia oliivipuita suorissa riveissä silmänkantamattomiin. Itse puuainesta käytetään monenlaisten astioiden valmistukseen. Huonommat osat kelpaavat hyvin polttopuiksi. Oliivipuu palaa hitaasti ja pitkään.
Oliivipuun hedelmän espanjalainen nimi on aceituna, kun taas puu on nimeltään olivo. Oliva tarkoittaa samaa kuin aceituna, vaikka sanaa ei yleisesti Espanjassa käytetäkään. Olivo ja Oliva ovat latinalaisperäisiä sanoja, kun taas aceituna on perua arabeilta, jotka toivat monia muitakin tarpeellisia keittiösanoja espanjan kieleen.
Tärkeintä on tietysti oliivin luumarja, jonka malto-osasta saadaan oliiviöljyä. Se on Välimeren alueella varsinaista elämän eliksiiriä. Espanjan tuottamasta oliivipaljoudesta valtaosa menee öljyksi (esp. aceite de oliva) ja vain noin kymmenen prosenttia nautitaan sellaisenaan. Puristusjätteistä ja oliivin "kivistä" saadaan vielä eräänlaista puuöljyä, jota käytetään teknisiin tarkoituksiin.
Tarjolla on sekä vihreitä (aceitunas verdes) että mustia oliiveja (aceitunas negras). Mustat oliivit ovat yleensä paljon pehmeämpiä kuin vihreät. Vihreitä oliiveja käytetään aperitiiveinä. Niitä on monia eri lajeja ja kokoja. Espanjan markkinoilla on muun muassa täytettyjä anjoviksen makuisia oliiveja, valkosipuli-mausteliemessä kypsytettyjä jne. Vihreitä oliiveja käytetään myös salaateissa ja ruuanlaitossa. Mustia oliiveja käytetään muun muassa koristeellisuutensa takia salaateissa ja pizzoissa.
Tuotanto vaihtelee
satokausittain
Espanja on tällä hetkellä maailman suurin oliivien tuottaja. Maa on kasvattanut oliiviviljelyksiään Euroopan unioniin liittymisestä, vuodesta 1986 lähtien.
Nykyisin maassa arvioidaan kasvavan yli 20 prosenttia kaikista maailman oliivipuista. Espanjan oliivintuotanto on normaaleina satokausina, jotka päättyvät kunkin vuoden marraskuun ensimmäisenä päivänä, yli 30 prosenttia koko maailman tuotannosta. Esimerkiksi 1990-luvun alkupuolella Espanjan oliivituotanto vaihteli suuresti pitkäaikaisen kuivuuden takia.
Tällä satokaudella oliivinöljyntuotannon arvioidaan olevan 790 000 tonnista 820 000 tonniin. Luku merkitsee 43 prosenttia vähemmän kuin edellisellä satokaudella, joka rikkoi kaikki ennätykset. Silloin Espanja tuotti peräti 1 414 000 tonnia oliiviöljyä.
Vertailun vuoksi voidaan todeta, että Välimeren alueen toisen tärkeän oliivimaan Italian tämän satokauden tuotannon arvioidaan jäävän 300 000 tonniin, kun Italian oliiviöljyn vuosikulutus on lähes miljoona tonnia. Espanjalaiset oliiviöljyn tuottajat arvioivatkin pystyvänsä myymään Italian markkinoille noin 300 000 tonnia. Tämän satokauden niukkuuden takia oliiviöljyn tuottajahinta on noussut Espanjassa alkuvuoden aikana jo noin seitsemällä prosentilla.
Viime satokaudella Espanjan tuottamasta oliiviöljystä 600 000 tonnia meni vientiin. Kuluvalla satokaudella viennin arvioidaan laskevan noin 425 000 tonniin.
Oliivit ja oliiviöljy
kuuluvat salaatteihin
Oliiviöljyä saadaan kylmäpuristamalla oliivimarjat. Ensimmäisestä puristuksesta saadaan parasta ja puhtainta öljyä, jota Espanjassa kutsutaan nimellä virgen extra. Oliivit voidaan vielä puristaa toiseen ja kolmanteenkin kertaan, jolloin öljyn laatu ymmärrettävästi heikkenee.
Öljyjen happamuusaste ilmoitetaan sen sisältämän oleiinihapon määränä. Se voi vaihdella 0,4-1,5°:een. Parhaassa virgen extra -oliiviöljyssä happamuusaste oli aikaisemmin 1°. Nykyisin Espanjassa suositaan pienemmän happamuusasteen omaavaa virgen extraa. Esimerkiksi Espanjassa hyvin tunnetun Hojiblanca-öljyn happamuusaste on vain 0,4°.
Oliiviöljyt kuuluvat myös laatutakuujärjestelmän, espanjalaisittain denominaciön de origen -kontrollin piiriin. Viime vuosina Espanjan tarjonnassa olevien oliivien ja oliiviöljyjen eri versiot ovat lisääntyneet huomattavasti.
Oliiveille ja oliiviöljylle on Espanjassa omistettu useita keittokirjoja. Niiden käyttöön erikoistuneita kauppoja ja ravintoloita löytyy myös useita esimerkiksi pääkaupungista Madridista.
Hyvin luontevaa oliivien ja oliiviöljyn käyttö on tämän kirjoittajan mielestä erilaisissa salaateissa. Espanjalaisten salaattien valmistus on usein mitä yksinkertaisin asia. Tuoretta lehtisalaattia, tomaatteja, sipulia, oliiveja, yleensä mitä tahansa tuorevihannesta kauniisti lautaselle asetettuna, päälle oliiviöljyä ja viinietikkaa.
Jatkossa esiteltävä sekasalaatti kuuluu erään Pohjois-Madridissa sijaitsevan kansankapakan tyyriimpään menuuseen. Halvemman menuun salaatista puuttuvat parsa ja purkkipaprika. Tonnikala oli korvattu halvemmalla, joka tunnetaan Espanjassa nimellä atún, ja salaatin oliivit ovat vihreitä kivineen.
Madridilainen salaatti
1 iso purkki parsaa
1 pieni purkki bonito-tonnikalaa
1 salaatinkerä pieneksi silputtuna
1 iso punainen tomaatti paloiteltuna
1 pieni purkki paprikaa silputtuna
100 g anjoviksella täytettyjä oliiveja
oliiviöljyä (virgen extra)
siiderietikkaa (vinagre de sidra)
suolaa
Aseta hyvin huuhdottu ja pieneksi silputtu salaatinkerä tarjoiluastian pohjalle. Pane sen päälle säteittäin muut ainekset oman makusi mukaiseen järjestykseen. Käytä kastikkeena oliiviöljy-siiderietikkakastiketta. Tarjoa hyvin jäähdytettynä.