Vaikka sienissatoa on saanut tänä kesänä odotella, niin nyt odotus palkitaan. Tähtiherkkuja alkaa putkahdella esiin. Metsästä löytyy jo tatteja, haperoita, kantarelleja, orakkaita ja lampaankääpiä. Pieniä rouskujakin on ilmestynyt vakiopaikoilleen.
Haperoiden suhteen alkaa olla suorastaan kiire, joten on aika kaivaa sienikori ja veitsi esiin, suunnata tutuille sienipaikoille ja luoda katse maahan.
Metsäsienet ovat satokauden ylellistä lähiruokaa, jota kannattaa käyttää monipuolisesti.
Sienisesonki on pitkä, sillä talven kynnykselläkin saattaa löytää vielä ainakin suppilovahveroita.
Sienet ovat sesonkiherkkua ja niitä kannattaa valmistaa tuoreeltaan. Sienikastike tai -keitto keräävät aina kiitoksia. Mutta sienistä voi tehdä muutakin.
Sienet sopivat pastakastikkeisiin, syksyn pataruokiin, risottoihin, kasvisten kaveriksi, pizzan päälle, muffinien ja lättyjen täytteeksi, munakkaisiin ja salaatteihin.
Sienillä voi ryydittää jauhelihakastikkeen, lihapullat ja makaronilaatikon. Sienipiirakka syntyy nopeasti iltateelle. Sienikastikkeella ja juustolla gratinoitu lämmin leipä maistuu sieniretken päätteeksi.
Ylimääräisen saaliin voi pakastaa, säilöä etikkaan, suolata tai kuivata. Purkillinen suolattuja rouskuja pelastaa joulupöydän sienisalaatin.
Jouluvalmistelut voi muutenkin aloittaa jo sienimetsästä. Sienisäilyke kauniissa pakkauksessa on aina mieleinen joululahja sieniä arvostaville.
Sienestyksennyrkkisääntö on, että koriin kelpuutetaan vain ne sienet, jotka tietää varmasti tuntevansa. Sienet pitää myös käsitellä oikein.
Ruokasienistä haperot, kantarellit, orakkaat, lampaankäävät, tatit ja suppilovahverot eivät vaadi muuta esikäsittelyä kuin kunnollisen puhdistuksen ennen paistamista.
Sienet kannattaa tutkia toukkien varalta jo metsässä. Roskat ja multa kannattaa harjata metsässä eikä kantaa kotiin. Se nopeuttaa sienten käsittelyä.
Vahvoja ja mietoja sieniä ei kannata sekoittaa keskenään. Poikkeuksiakin on, sillä moni kaipaa esimerkiksi suolasienien sekaan ripauksen kangasrouskun kirpeyttä miedompien rouskujen vastapainoksi.
Ennen säilöntää tai ruuanlaittoa monet sienilajit kuten rouskut pitää ryöpätä. Ryöppäys taltuttaa kitkerää makua, sillä se liukenee keitinveteen.
Sienet laitetaan kuumaan veteen (1 kg sieniä / 5 l vettä) ja niitä keitetään 10 minuuttia. Vesi kaadetaan pois ja sienet huuhdotaan kylmällä vedellä ja valutetaan lävikössä.
Sienirisotto
2 kevätsipulia
1 valkosipulinkynsi
2 rkl öljyä
3 dl risottoriisiä
1 sitruunan raastettu kuori
5 dl kanalientä (1 1/2 liemikuutiota + 5 dl vettä)
1/2 dl valkoviiniä
1 paprika
2-3 dl kypsennettyjä, hienonnettuja mietoja sieniä
1 tl suolaa
ripaus mustapippuria
Pinnalle: juustoraastetta ja hienonnettua tuoretta basilikaa
Hienonna sipulit ja hauduta niitä hetki öljyssä kattilassa. Lisää riisi ja sitruunan raastettu kuori. Kuullota vielä hetki. Kaada joukkoon valkoviini ja anna sen imeytyä riisiin.
Kaada kanalientä pienissä erissä risoton joukkoon koko ajan sekoittaen.
Sekoita riisiä usein, jotta siitä irtoaa tärkkelystä ja risotto saa hyvän rakenteen.
Lisäile pikku hiljaa loppu kanaliemi ja sekoita.
Kun riisi on juuri ja juuri kypsää, lisää joukkoon kuutioitu paprika ja sienet ja mausta suolalla ja mustapippurilla.
Ripottele lopuksi risoton päälle parmesaanilastuja tai -raastetta ja tuoretta hienonnettua basilikaa.
Herkkutattisalaatti
pari kolme isohkoa tattia
3 rkl sitruunamehua
4 rkl oliiviöljyä
rasia rucolaa
rouhittua mustapippuria
hyppysellinen suolaa
Lisäksi: parmesaania ja persiljaa
Puhdista tatit ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Laita viipaleet laakealle vadille rucolan päälle. Sekoita kulhossa sitruunamehu, mausteet ja oliiviöljy keskenään. Pirskota kastike tasaisesti sienien päälle.
Ripottele päälle parmesaanilastuja ja persiljaa.
Sienimuhennos
1-2 rkl voita
300 g kantarelleja, haperoita, orakkaita tai tatteja
2 dl kermaa
2 kevätsipulia pieneksi silputtuna
1 kasvis- tai kanaliemikuutio
1 rkl vehnäjauhoja suurustamiseen
ripaus suolaa ja valkopippuria
tuoretta kirveliä
Sulata voi kasarissa. Lisää silputtu kevätsipuli ja sekoittele, kunnes sipulit ovat kuultavia. Paloittele sienet ja lisää sipulin sekaan. Murusta sekaan liemikuutio ja sekoita. Paista sieniä, kunnes neste haihtuu niistä. Lisää kerma ja sekoita.
Anna kastikkeen porista vielä hetki. Mausta valkopippurilla. Tarkista suola.
Muhennos saa olla koostumukseltaan paksuhkoa, joten lisää sekaan vehnäjauhoja vesitilkkaan sekoitettuna.
Anna muhennoksen hautua miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Hämmentele, ettei se pala pohjaan. Ripottele lopuksi tuoretta kirveliä muhennoksen pinnalle.
Tarjoa uusien perunoiden, kasvisten tai kalan kanssa.