Kalapöydän valikoimaan kuuluu silakkaa kolmella eri tavalla valmistettuna, yrttimarinoituna, hunaja-etikkamarinoituna sekä kypsinä marinoituina rullina. Siika saa makunsa hunaja-sitruunaliemestä. Silliä tarjotaan sillikaviaarina, joka on hyvin helppotekoinen. Lisäksi pöytään nostetaan kaupasta ostettua sinappisilliä.
Kylmäsavukalan ystäviä varten tehdään hyytelöity kakku ja ikäänkuin pääruuan osassa on komea kokonainen lohi, kirjolohi tai ison kalan pyrstö. Se savustetaan juuri ennen tarjoilua savustuspussissa omassa kaasugrillissä. Lisäksi keitetään uusia perunoita. Nopea kastike pyöräytetään kermaviilistä ja ranskankermasta. Nostalgiset hölskytyskurkut tuovat lapsuuden mieleen ainakin vanhemmalle polvelle.
Yrttigraavatut silakat
500 g silakkafileitä
suolaa
Yrttimarinadi:
3/4 dl Rajamäen
Mausteista Etikkaa
1 pieni sipuli
1 dl öljyä
reilu nippu tilliä
1/2 ruukkua basilikaa ja saman verran jotakin muuta tuoretta yrttiä, esim.. minttua tai kirveliä
Perkaa silakkafileet nahattomiksi. Tee yrttimarinadi. Helpoiten se valmistuu, kun panet kaikki ainekset sekoitusastiaan ja ajat seoksen sauvasekoittimella sileäksi.
Pane kerros silakkafileitä astiaan, ripottele päälle suolaa ja sen jälkeen kerros yrttikastiketta. Tee loput kerrokset samaan tapaan niin, että päällimmäiseksi jää kerros yrttikastiketta. Anna maustua kylmässä seuraavaan päivään.
Helppo sillikaviaari
2 dl kuohukermaa
1/2 dl tillisilppua
yhden kesäsipulin varret tai
ruohosipulisilppua
1 tl väkiviinaetikkaa
2-3 matjessillifileetä
Vatkaa kerma vaahdoksi, lisää etikka, tillisilppu, sipulisilppu sekä hienoiksi kuutioiksi leikatut sillifileet. Anna maustua kylmässä muutamia tunteja tai seuraavaan päivään.
Erilaiset etikkasilakat
500 g silakkafileitä
suolaa
Kypsennysliemi:
1 1/2 dl vettä
1 rkl suolaa
1 iso hienoksi hakattu
kelta- tai punasipuli
murskattuja mauste-
pippureita
1 laakerinlehti
Mausteliemi:
1 dl väkiviinaetikkaa
1 1/2 dl vettä
1/2 dl sokeria
1 1/2 tl suolaa
muutama kokonainen
maustepippurimarja
Pane silakkafileet laudalle nahkapuoli alaspäin ja ripottele päälle suolaa. Rullaa fileet ja pane rullat tiiviisti vieri viereen laakeaan paistinpannuun tai kattilaan yhteen kerrokseen. Ripottele pinnalle muutama murskattu maustepippurimarja. Lisää liemi ja kypsennä hiljalleen kannen alla 10 minuuttia. Kaada liemi pois, levitä silakoille sipulisilppu ja anna niiden jäähtyä.
Kiehauta etikkaliemi silakoiden kypsyessä. Anna sen jäähtyä haaleaksi. Siirrä silakkafileet varovasti reunalliseen vuokaan, ellet halua marinoida niitä kattilassa. Kaada liemi silakkarullien päälle. Pane kylmään maustumaan seuraavaan päivään. Ripottele pinnalle ruohosipulia ennen tarjoilua.
Hunaja-sitruuna-
marinoitu siika
2 siikafileetä
2 sitruunan mehu
noin 3 rkl juokseva hunajaa
suolaa
Leikkaa siikafileistä viipaleita, kuten graavatusta kalasta. Käytä marinointiin laakea astiaa. Levitä astian pohjalle kerros siikaviipaleita, ripottele päälle suolaa (saa käyttää aika reilusti), valuta hunajaa ja sitten sitruunamehua. Jos viipaleita jää, tee toinen kerros samaan tapaan. Kalaviipaleiden tulisi peittyä marinointiliemeen. Anna maustua kylmässä seuraavaan päivään. Valmis hunaja-sitruunamarinoitu siika on muuttunut sitruunan ansiosta valkoiseksi ja pehmeäksi, ikäänkuin kypsynyt. Ripottele viipaleille esimerkiksi roseepippuria koristeeksi ennenkuin panet ne tarjolle.
Kylmäsavukalakakku
Pohja:
14 hapankorppupalaa
1 1/2 dl kasvis- tai kalalientä
Täyte:
4 liivatelehteä
1/2 dl sitruunamehua
2 dl kuohukermaa
2 dl kevytranskankermaa
200 g Creme Bonjour Yrtti-
tarha Softspread -juustoa
noin 100 g purjoa
1 dl tillisilppua
noin 300 g kylmäsavustettua
lohta tai kirjolohta
hienonnettuna
1 tl sitruunapippuria
2 tl sokeria
Koristeluun:
kirjolohen mätiä
ruohosipulisilppua
Tee kakku irtopohjavuokaan. Vuoraa pohja leivinpaperilla. Pane liivatteet likoamaan kylmään veteen. Murskaa hapankorput esimerkiksi monitoimikoneella ja sekoita liemi muruihin. Painele seos irtopohjavuoan pohjalle.
Kuumenna sitruunamehu kiehuvaksi ja liota liivatteet siihen. Anna seoksen jäähtyä sillä aikaa kun valmistat täytteen.
Vaahdota kerma ja yhdistä siihen ranskankerma ja tuorejuusto. Sekoita mukaan tillisilppu ja purjosilppu sekä hienonnettu kala. Mausta sitruunapippurilla ja sokerilla. Yhdistä seokseen lopuksi liivateseos hyvin sekoittaen. Kaada täyte vuokaan, peitä kelmulla ja anna hyytyä kylmässä seuraavaan päivään.
Hunaja-
roseepippurisilakat
500 g silakkafileitä
noin 1/2 dl juokseva hunajaa
2-3 tl suolaa
Etikkaliemi:
1 dl väkiviinaetikkaa
1 dl vettä
pala purjoa silputtuna tai
kesäsipulin varsia tai ruoho-
sipulia
noin 1/2 dl tillisilppua
rouhittua roseepippuria
Leikkaa silakkafileet kahtia saksilla. Levitä kerros fileitä marinointiastian pohjalle, levitä päälle hunajaa ja suolaa. Tee loput kerrokset samaan tapaan. Peitä kannella ja pane kylmään pariksi tunniksi.
Sekoita mausteliemi eli kaikki ohjeessa luetellut ainekset keskenään. Lientä ei tarvitse keittää. Kaada liemi silakoiden päälle astiaan ja ravistele niin, että se leviää myös fileiden väliin. Peitä jälleen kannella ja anna maustua kylmässä yön tai kahden yli.
Helppo kastike
savukalalle
2 dl kermaviiliä
2 dl kevytranskankermaa
2-3 rkl sokeria
1 tl suolaa
runsaasti ruohosipulisilppua
Sekoita kaikki ainekset keskenään ja vie tarjolle.
Hölskytyskurkut
2 isoa avomaan kurkkua
sokeria
suolaa
1-2 rkl väkiviinaetikkaa
tillisilppua
Pese kurkut ja leikkaa ne viipaleiksi. Ripottele viipaleille sokeria ja suolaa sekä etikkaa. Pane viipaleet kannelliseen astiaan tai syvälle lautaselle ja toinen lautanen kanneksi. Hölskyttele kurkkuja niin, että sokeri ja suola sulavat ja viipaleet muuttuvat hieman "veteliksi". Vie tarjolle.
Savukala pussissa
noin 1 1/2 kg kirjolohi,
merilohi tai ison lohen
pyrstöosa
grilliin tarkoitettu
savustuspussi
karkeaa suolaa
Pane kala suolaantumaan pari tuntia ennen savustusta. Ripottele reilusti karkeaa suolaa kalan vatsaan ja pinnalle ja kääri paperiin. Pane kylmään. Ennen savustusta kaavi suola pois.
Voit suolata kalan myös juuri ennen savustamista. Käytä tällöin suolaa maltillisemmin ja jätä se kalaan myös savustamisen ajaksi. Iso kalanpyrstö, kuten juhlapöydässämme on, kannattaa leikata keskeltä osittain auki ja ripotella hieman suolaa myös sisäpuolelle jotta kalaan saadaan makua.
Pane kala savustuspussiin ja sulje pussi huolellisesti. Pane pussi kaasugrilliin ja grilli täydelle teholle viideksi minuutiksi. Pienennä sen jälkeen kaasu minimiteholle ja anna kalan savustua 15-25 minuuttia. Noin kilon painoinen kala tai kalafilee tarvitsee 15-20 minuuttia, mutta isompi kala saa kypsyä viitisen minuuttia kauemmin. Sulje kaasu ja anna pussin tekeytyä vielä grillissä kansi suljettuna viisitoista minuuttia.