Kalakarahka. Se tulee mieleen kuivatusta molvasta, jota lipeäkalantekijä Rami Saarinen kaataa pahvilaatikosta noin tuhannen litran muovisammioon Martin Kalassa.
Kun molva ui Shetlannin tai Färsaarten liepeillä Atlantin valtamerellä, se tuskin aavistaa matkaavansa vielä Suomeen. Konekuivatut kalafileet saapuvat Norjasta tai Islannista konteissa Turkuun.
Lipeäkalan teko alkaa syys-lokakuun vaihteessa. Suomessa kuluu sesongin eli joulua edeltävän kahden kuukauden aikana 600 000 kiloa lipeäkalaa, luftfisk. Se tarkoittaa, että jokainen suomalainen syö yli sata grammaa kalaa. Kymmenen vuotta sitten määrä oli kuitenkin miljoonan kilon paikkeilla.
Kuivat kalafileet kaadetaan sammioon ja lisätään vesi. Vedessä kalat likoavat vajaan viikon ja vesi vaihdetaan välillä. Yhden kalasatsin valmistusaika on noin kolme viikkoa.
"Nämä ovat ihan päreitä", Saarinen sanoo kuivatuista kalafileistä ja päästää letkusta vettä kalojen päälle yhdentoista vuoden kokemuksella.
Vajaan viikon kuluttua sammioon lisätään sooda- ja kalkkiliuos ja sekoitetaan. 25 kilon soodasäkkejä ja 40 kilon kalkkisäkkejä kuluu. Hommassa tarvitaan hengityssuojaimia, sillä pölyävä kalkki ärsyttää.
Entisaikaan lipeäkalan valmistukseen käytettiin sooda-kalkkiliuoksen sijaan koivuntuhkaa, lipeäkiveä ja kalkkia. Emäksisessä liemessä kalat likoavat muutaman päivän. Liuos pureutuu kalaan ja pehmentää sitä, ja kalkki muun muassa valkaisee.
Neljättä vuotta lipeäkalaa valmistava Pasi Raunio tarttuu muoviseen sekoituskeppiin ja muljauttaa kaloja. Kalakeitosta pitää sekoittaa kertaalleen, jotta turpoaminen on tasaisempaa.
Nyt lapataan. Kalat ovat olleet soodakalkkiliemessä 3-4 päivää ja ne on aika päästää uusille vesille.
Hannu Laakso läväyttää kyljellään seisovan tyhjän sammion pohjalleen. Hän ja Rami Saarinen tarttuvat 3-6 kalaan ja viskovat ne tyhjään sammioon. Kun kaikki kalat on lapattu uuteen sammioon Laakso päästää kumiletkusta päälle puhdasta vettä. Lappauksella säädellään veden emäksisyyttä.
Kalat lentävät 4-5 kertaa uuteen sammioon reilun viikon aikana, jonka jonka jälkeen ne muhivat vielä viikonpäivät sammioissa välillä vettä vaihtaen. Sen jälkeen fisut ovat valmiita.
Klik. Klik. Klik. Laakso tarttuu toisella kädellä kahtia leikattuun lipeäkalafileeseen ja toisella sujauttaa muovipussin metallisuppilon alle. Ääni kuuluu siitä, kun lipeäkala pullahtaa suppilon läpi muovipussiin. Kolmisen viikkoa valmistuneet kalat ovat pakkauskunnossa.
"Tästä sitä jouluherkkua sitten tulee", Laakso naurahtaa.
Hänen työrytminsä tikuttaa tasaisesti kuin kello. Mies on tehnyt lipeäkalaa Martin kalassa jo 37 vuotta. Ennen kala oli risuilla kuivattua turskaa, nyt koneellisesti kuivattua molvaa.
Rami Saarinen tarttuu neljään pussiin ja sulkee ne vakuumiin. Perinteisellä tavalla Suomessa valmistettu, lukee pussin kyljessä.
Pertti Lindegren asettelee yksittäiset noin kilon painoiset kalapakkaukset pahvilaatikkoon.
Ensimmäiset kalat ehtivät kauppoihin sesongin alkuun eli pyhäinpäivään. Kalojen valmistus ja pakkaaminen jatkuu lähes jouluun asti, se loppuu vain pari päivää ennen joulua. Toistasataa muoviammetta ehtii sinä aikana täyttyä pariin kertaan.
Sadasta kilosta kuivaa kalaa tulee noin 700 kiloa valmista kalaa. Vettä prosessiin kuluu, sillä se vaihdetaan 10 kertaa prosessin aikana. Kaloista leviää halliin vahva ominaistuoksu.
Lipeäkalaa kermapastan kera
4 annosta keitettyä lipeäkalaa
4 annosta keitettyä pastaa
2 porkkanaa
1 pieni fenkoli
4 salaattisipulia
1 tl voita
1/2 dl vettä
1 lihaliemikuutio
1 dl maitoa
1 dl kevytkermaa
1-2 rkl dijonsinappia
3 dl pakasteherneitä
suolaa
vasta jauhettua pippuria
tilliä
Liota lipeäkalaa useita tunteja tai yön yli. Kypsennä uunissa tavalliseen tapaan. Kaada neste pois. Pidä lipeäkala lämpimänä. Keitä pasta pakkauksen ohjeiden mukaan.
Kuori porkkanat. Leikkaa paksuiksi lanteiksi. Suikaloi fenkoli. Leikkaa salaattisipuli 2-3 sentin pituisiksi paloiksi.
Kuullota kasvikset voissa padassa. Kaada päälle vesi, lihaliemi, maito ja kerma. Lisää sinappi ja hämmennä. Kypsennä kasvikset pehmeiksi. Lisää herneet. Lisää keitetty pasta. Lisää ripaus suolaa ja pippuria.
Jaa pasta ja vihannekset kastikkeessa neljälle lämpimälle lautaselle. Aseta päälle lipeäkala. Mausta suolalla ja pippurilla. Koristele tillillä.